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Sahne: Allzweckwaffe in der Küche

Sahne wird aus Rahm, dem fetthaltigsten Teil der Milch, hergestellt. Dazu wird der Rahm aufgeschlagen – man spricht deshalb auch von Schlagsahne Das Milchprodukt ist wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Sahne wird zum Verfeinern von herzhaften Soßen benutzt, zur Herstellung von Desserts und als i-Tüpfelchen für Kuchen und Co. Nach Milch ist Sahne das meistgekaufte Milchprodukt.

Herstellung von Sahne

Traditionell gewinnt man Sahne aus dem Rahm, der bei unbehandelter Milch nach oben steigt. Heute wird die Milch in Zentrifugen geschleudert, wobei sich die Magermilch außen abgesetzt, da sie leichter ist. Möchte man Schlagsahne erzeugen, muss die Sahne aufgeschlagen werden. Normalerweise wird dafür ein Mixer genommen, es gibt aber auch Sahnebläser und Sahneautomaten. Häufig finden zudem Sahnesprühdosen Verwendung, bei denen die Sahne durch eine Düse gedrückt und dabei aufgeschäumt wird. Damit sie länger ihre Form und Standfestigkeit behält, wird oft noch Gelatine oder sogenanntes Sahnestandmittel hinzugefügt.

Zusammensetzung von Sahne

Sahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 Prozent. Es gibt sie auch mit höherem Fettgehalt, sie wird dann zum Beispiel als Schlagsahne „extra“ oder Konditorsahne verkauft. Vollrahm oder Crème double hat einen Fettanteil von mindesten 45 Prozent. 100 Gramm Sahne enthalten 2,4 Gramm Protein und 3,4 Gramm Kohlenhydrate. Sahne ist wie Milch als frisches und ultrahocherhitztes, sterilisiertes Produkt erhältlich. Frische Sahne ist nur relativ kurz haltbar, als ultrahocherhitzte Variante bis zu einem Jahr und länger. Sterilisiert wird Sahne häufig als Kaffeesahne mit einem Fettanteil von 10 bis 15 Prozent angeboten.

Verwendung von Sahne

Sahne verwendet man für viele Soßen, herzhafte Gerichte, Backwaren und Desserts. In Soßen und Suppen führt sie zu einer cremigen Konsistenz und verstärkt den Geschmack, da das Fett in der Sahne ein natürlicher Geschmacksträger ist. Für Desserts und Gebäcke wird sie aufgeschlagen oft als Sahnehaube oder Creme verwendet. Ein klassisches Gericht mit Sahne ist Kartoffelgratin. Sie ist dort nicht nur für den Geschmack verantwortlich, die Kartoffeln garen auch in der Sahne. Für Salatdressings wird zumeist saure Sahne benutzt, die mit Milchsäurebakterien vergoren wurde. Weiterlesen
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