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Rinderfilet: Das beste aus der Lende

Rinderfilet ist das edelste Fleisch vom Rind. Es ist Teil der Rinderlende, die sich durch besonders zartes und schmackhaftes Fleisch auszeichnet. Hochwertige Rinderfilet lässt sich ohne Bedenken roh essen – als Tatar oder Carpaccio.

Woher stammt Rinderfilet?

Als Filet bezeichnet man den langen, keulenförmigen Muskel aus der Lende des Rindes. Er zieht sich von den Lendenwirbeln bis zum Beckenknochen an beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Rinder benutzen diesen Muskel bei der Bewegung kaum, deswegen ist das Fleisch besonders zart und sehr fettarm. Rinderfilet wird ohne Fettgewebe verkauft und ist meist nur von einer dünnen Silberhaut überzogen. Das Filet ist das teuerste Stück des Rindes. Im Handel und in Restaurants wird es auch als Lende, Lendenstück oder Tournedo bezeichnet.

Nährstoffe im Rinderfilet

Beim Filet ist der Fettanteil deutlich geringer als bei anderen Stücken des Rindes. Je nachdem wie stark die Marmorierung ausgeprägt ist, liegt er bei drei bis viereinhalb Prozent. Wie jedes Rindfleisch enthält Rinderfilet viel Eisen und die wichtigen Mineralstoffe Natrium, Kalium und Kalzium. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist beim Filet niedriger als bei anderen Teilen des Rindes.

Gutes Rinderfilet erkennen

Rinderfilet wird nach dem Schlachten abgehangen, damit die fleischeigenen Enzyme das Fleisch weicher und aromatischer machen. Daher ist Rinderfilet im Handel nicht mehr strahlend rot und hat oft einen braunen Rand. Wenn es einen grünen oder grauen Ton annimmt, ist das Filet nicht mehr genießbar. Rinderfilet fühlt sich mürbe an und darf nicht wässrig oder schleimig sein, der Geruch sollte neutral sein.

Zubereitung von Rinderfilet

Rinderfilet wird selten im Ganzen zubereitet, da es nicht an allen Stellen gleich dick ist und die einzelnen Partien unterschiedliche Garzeiten haben. Das Filet läuft am Ende spitz zu. Die Spitzen werden für Geschnetzeltes und Fondue verwendet, da sie eine kurze Garzeit haben. Medaillons sind Scheiben des Filets. Sie werden an beiden Seiten kurz angebraten. Als Delikatesse gilt rohes Rindfleisch. Es lässt sich als Tatar, als Beefsteak aus gehacktem rohem Rinderfilet zubereiten – und als Carpaccio. Dafür schneidet man gekühltes rohes Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne scheiben. Weiterlesen
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