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Pecorino: Pikanter Partner des Parmesan

Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafsmilch. Er hat eine über 2.000 Jahre lange Tradition, mit Dutzenden verschiedener Sorten aus allen Regionen des Landes. Pecorino ist leicht an seinem markanten Korbmuster in der Rinde zu erkennen.

Herstellung von Pecorino

Um die Schafsmilch gerinnen zu lassen, kommt ein Lab aus Ziegen- oder Lammmägen hinzu. Danach wird die Molke abgegossen und der verbliebene feste Teil stark erhitzt und gerührt. Die Mischung wird dann in Korbformen gefüllt und in eine Salzlake getaucht. Man unterscheidet in frischen, mittelreifen und durchgereiften Pecorino. Die Lagerzeit beträgt zwischen drei und zwölf Monaten. Junger Käse ist mild im Geschmack und hat eine milde Konsistenz. Mit der Zeit wird er kräftiger und fester. Es gibt inzwischen auch günstigere Varianten, denen Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt ist.

Die Verwendung von Pecorino

Der edle Pecorino wird oft auf Käseplatten gereicht. Dazu passen Oliven, Brot, Tomaten und Olivenöl. Gerieben dient er als Würzkäse für italienische Nudelgerichte und ist so eine beliebte Alternative zu Parmesan. Eine besondere Leckerei sind Pecorino-Füllungen für Pilze, Tomaten oder anderes Gemüse.

Die verschiedenen Sorten von Pecorino

In jeder Region Italiens hat sich ein eigenes Rezept zur Herstellung des Käses entwickelt, sodass die Auswahl unübersichtlich werden kann. Die Aromen reichen von mild bis scharf. Die vier bekanntesten Sorten sind auch im deutschen Handel erhältlich:
  • Der Pecorino romano ist pikant und hat einen starken, aromatischen Geschmack. Er ist innen weiß und hat eine weiße oder braune Rinde. Er wird sowohl für Käseplatten als auch zum Reiben verwendet.
  • Der Pecorino sardo ist als junge, milde und als gereifte, geräucherte Variante erhältlich. Geräuchert ist er hart und sehr salzig und eignet sich gut als Reibkäse.
  • Der Pecorino toscano schmeckt nicht so stark nach Schafsmilch und hat ein süßliches Aroma.
  • Der Pecorino siciliano wird als Frischkäse oder gereift verkauft. Es gibt auch mit Pfeffer oder Safran gewürzte Sorten.
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