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Matjes: Zart und fetthaltig

Matjes ist die Bezeichnung für Heringe, die in einer Salzlake eingelegt und in ihren eigenen Enzymen reifen. Diese Methode zur Konservierung wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt, einem Messerschnitt sei Dank.

Geschichte des Matjes

Die Zubereitung von Matjes wurde im 14. Jahrhundert durch Zufall von dem niederländischen Fischer Wilhelm Beukelzoon entdeckt. Er erfand den Kehlschnitt und entfernte durch ihn die Eingeweide des Fisches. Dabei blieb die Bauchspeicheldrüse erhalten, die ein spezielles Enzym absondert, das dem Matjes teilweise fermentiert und ihm sein einzigartiges Aroma verleiht. Der so ausgenommene Hering wurde in Eichenholztonnen in Salz eingelegt und konserviert. Die Entdeckung verbreitete sich rasch in Europa und führte im 17. Jahrhundert zur ersten Heringsverordnung, die Fang und Qualität des Herings kontrollieren sollte.

Herstellung von Matjes

Nach dem Fang werden die Heringe mithilfe des Kehlschnitts ausgenommen und anschließend gesalzen. Der Salzgehalt der Lake liegt bei sechs bis 21 Prozent. Es wird zwischen der Landsalzung und der Seesalzung auf dem Fangschiff unterschieden. Entscheidend ist, dass für Matjes nur Tiere verwendet werden, die nicht geschlechtsreif sind. Ihr Fleisch ist besonders zart und fetthaltig. Um eine Infizierung durch Fadenwürmer zu vermeiden, wird Matjes während der Verarbeitung auf minus 45 Grad Celsius gekühlt und wieder aufgetaut. So kann er das ganze Jahr über verzehrt werden, obwohl die Heringe, die sich zur Herstellung eignen, nur im Frühjahr gefischt werden.

Was passt zu Matjes?

Im Gegensatz zu Salzheringen muss man Matjes nicht wässern, er kann sofort gegessen werden. Frischer Matjes hat ein rosafarbenes Fleisch, das nicht unangenehm nach Fisch riecht. Graue Farbe ist ein Anzeichen für verdorbene Ware. Die klassisch norddeutsche Küche serviert den Matjes mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen. Im Rheinland wird er mit Bratkartoffeln und Vollkornbrot gegessen. Weiterlesen
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