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Mascarpone: Sahnige Frische für Desserts

Mascarpone ist ein besonderer Frischkäse, den viele als Zutat im italienischen Nachtisch Tiramisu kennen. Er ist cremig und hat einen Fettgehalt von 80 Prozent. Der Name leitet sich aus dem lombardischen Dialektbegriff Mascherpa beziehungsweise Mascarpia (deutsch: Rahm) ab.

Herstellung von Mascarpone

Um Mascarpone herzustellen, wird Sahne zunächst auf 90 Grad erhitzt und dann mithilfe von Säure (Essig, Wein oder Zitrone) in einen festen und einen flüssigen Teil getrennt. Der feste Teil ist bereits fertiger Mascarpone. Dieser kann nun noch homogenisiert werden, also die kleinen Fettpartikel unter hohem Druck weiter verkleinert. So verdaut der Körper das fertige Produkt besser. Die Herstellung des Frischkäses gelingt auch zu Hause: Dazu Sahne in einem Topf erhitzen und anschließend unter ständigem Rühren Zitronensäure hinzugegeben. Die Flüssigkeit muss dann bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln. Sobald die Sahne gerinnt, die Masse durch ein sauberes Küchentuch gießen, um den Mascarpone abzuseihen. Anschließend abkühlen lassen. Die Masse kann dann sofort verarbeitet werden.

Mascarpone richtig lagern

Der Handel bietet den Frischkäse in Bechern abgefüllt an – auch in „Light“-Versionen, die weniger Fett enthalten. Mascarpone nimmt schnell Gerüche und Aromen aus seiner Umgebung an, und sollte deshalb im Kühlschrank nur mit Folie abgedeckt gelagert werden. Am besten eignet sich ein Glas, denn bereits Metall kann den Geschmack des Käses negativ beeinflussen. Einmal geöffnet, hält sich der leichtverderbliche Käse nur ein bis zwei Tage. Frischer Mascarpone sollte leicht nach Milch riechen und nicht übermäßig viel Flüssigkeit abgeben.

Verwendung von Mascarpone

Der Frischkäse hat einen mild-sahnigen Geschmack und eine sehr cremige und glatte Konsistenz. Er wird vor allem zur Herstellung von Desserts verwendet. Das bekannteste ist ohne Zweifel Tiramisu. Bei diesem italienischen Nachtisch werden Löffelbiskuits mit Kaffee und Likör getränkt und dann abwechselnd mit dem Frischkäse geschichtet. Mit Mascarpone lassen sich auch Eis- und Puddingsorten verfeinern. Durch Zugabe von etwas Zucker und Vanillezucker entsteht eine leckere Creme, zu der frische Beeren, Pfirsiche und andere Früchte passen. Weiterlesen
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