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Gut zu wissen / 31. Januar 2017

Stimmt’s oder stimmt’s nicht? Küchenmythen auf dem Prüfstand (Teil 2)

Jeder Hobbykoch kennt sie, diese vermeintlich schlauen Tipps und Regeln, die das Kochen erleichtern sollen. Diese Mythen und Legenden der Küche sind so zahlreich, dass ein zweiter Teil unseres großen Checks fällig ist.

Stimmt’s oder stimmt’s nicht? Küchenmythen auf dem Prüfstand (Teil 2)
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Mythos 6: Spinat und Pilze werden nach dem Aufwärmen giftig

Falsch. Vielleicht hält sich diese Legende der Küche deshalb so hartnäckig, weil sie uralt ist. An der Behauptung, dass Spinat und Pilze beim erneuten Aufwärmen giftig werden, war nämlich vor langer Zeit mal was dran. Allerdings gab es da noch keine Kühlschränke. Tatsächlich bilden sich Giftstoffe, wenn man Spinat oder Pilze bei Raumtemperatur aufbewahrt. Wer die Speisen aber direkt nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellt, muss beim Aufwärmen am nächsten oder spätestens am übernächsten Tag  nichts befürchten. Lediglich Vitamine und Mineralstoffe gehen dann verloren. Spinat und Pilze für den bedenkenlosen Verzehr am besten auf mindestens 65 Grad erhitzen.

Mythos 7: Alkohol verdunstet beim Kochen komplett

Einen Schuss Rotwein in die Bratensoße, etwas Weißwein in die Cremesuppe – das sorgt für ein leckeres Aroma, der  beim Aufkochen restlos. So die Legende in den Küchen. Diese stimmt aber nur zur Hälfte. Zwar verdampft Alkohol durch den niedrigen Siedepunkt (etwa 78 Grad) in der Tat recht schnell. Aber nur zum Teil, ein Restgehalt bleibt immer zurück. Wie viel, hängt von der Zubereitungszeit, der Hitze sowie der Menge des verwendeten Alkohols ab. Je länger eine Speise kocht oder gart, desto weniger Alkohol bleibt übrig. Und je höher die Temperatur, desto schneller verfliegt der Alkohol.

Mythos 8: Keine Klumpen im Salzstreuer durch Reis

Reiskörner, so ein weit verbreiteter Glaube, binden die Feuchtigkeit im Salzstreuer und verhindern, dass das Salz klumpt. Doch das stimmt nicht. Denn Reis kann Wasser nur binden, wenn er in heißem Wasser kocht. Um Feuchtigkeit aus dem Salzstreuer zu ziehen, eignet er sich daher nicht. Ist auch nicht nötig, da das heutige Speisesalz Trennmittel enthält, die genau dieses Klumpen verhindern.

Mythos 9: Nudeln und Eier immer abschrecken

Die Legende der Küche, dass man Nudeln und Eier abschrecken soll, erzählt man sich immer wieder. Eier sollen leichter zu pellen sein, wenn man sie direkt nach dem Kochen mit kaltem Wasser abbraust. Und Nudeln sollen weniger zusammenkleben. Und tatsächlich: Das mit den Nudeln stimmt. Denn durch das kalte Wasser wird die Stärke von den Nudeln abgespült, sie kleben untereinander nicht mehr. Allerdings haftet auch die Nudelsoße schlechter. Wer Pasta kocht, muss sich also entscheiden: Für nicht klebende Nudeln oder gut haftende Soße. Anders ist das bei den Eiern. Hier hat das Abschrecken keinen Effekt. Ausschlaggebend ist lediglich das Alter des Eis. Frische Eier lassen sich schlechter pellen als ältere. Trotzdem ist das Abschrecken bei weichgekochten Eiern sinnvoll. Denn durch das plötzliche Abkühlen verharrt der gelbe Dotter in seinem Zustand und gart nicht weiter.

Mythos 10: Mit Olivenöl kein Fleisch anbraten

Auch falsch! Denn es werden weder ungesunde Stoffe im Öl durch die hohe Hitze freigesetzt noch reagiert das Olivenöl mit der Fleischoberfläche, so dass ein unangenehmer Geschmack entsteht. Spanier und Italiener frittieren sogar mit Olivenöl; dort wird es als eine Art Universalfett in der Küche verwendet. Natives, kalt gepresstes Olivenöl verträgt bis zu 180 Grad Hitze – mehr als ein herkömmlicher Herd schafft. Und raffiniertes Olivenöl kann noch mehr Hitze vertragen. Wie bei allen anderen Ölen gilt jedoch: Wenn es raucht, verbrennt das Fett – und das schmeckt bitter.