Filialdaten werden geladen.

Ihre Daten werden gesendet.
Gut zu wissen / 19. Februar 2017

Scharfes Essen: Von Chilis und anderen Scharfmachern

Je schärfer, desto besser: Was so manchem die Tränen in die Augen treibt, lässt andere nicht mal mit der Wimper zucken. Für sie ist scharfes Essen ein Vergnügen! Im Supermarkt finden sich neben Senf, Pfeffer und Meerrettich noch jede Menge andere Scharfmacher. Chili, Wasabi und Curry stecken in immer mehr Snacks und Gerichten. Sogar Schokolade, Lakritz und Eis verblüffen mit einer feinen Chili-Note. Scharfes Essen hat auch einen gesundheitlichen Nutzen: Schärfe fördert die Produktion von Verdauungssäften, dadurch können Bakterien sich weniger verbreiten und werden vermehrt ausgeschieden.

Scharfes Essen: Von Chilis und anderen Scharfmachern
© adrian_am13 - Fotolia

 

Scharf ist eigentlich gar kein Geschmack


Wenn ein Gericht als scharf empfunden wird, hat das nicht wirklich etwas mit Geschmack zu tun. Scharf gehört, anders als süß, sauer und salzig nicht zu den Geschmacksrichtungen. Vielmehr handelt es sich um ein Schmerzempfinden auf der Zunge. Ein Schmerz, den manche mögen und der sogar Endorphine freisetzt, also Glückshormone.

Beim Pfeffer ist das darin enthaltene Alkaloid Piperin dafür verantwortlich, dass Tränen laufen und wir ins Schwitzen kommen. Bei Meerrettich, Senf und Wasabi sind es Senföle, bei Knoblauch das Allicin, bei Ingwer das Gingerol. Ein Stoff, der unsere Schleimhäute besonders reizt, heißt Capsaicin. Er ist ein Inhaltsstoff des Chilis und sorgt gehörig für Brennen im Mund. Sein Gehalt in den einzelnen Chilisorten ist unterschiedlich: Am meisten steckt in den ganz kleinen Schoten.

Scharfes Essen kann man messen


Die Schärfe von capsaicin-haltigen Lebensmitteln wird mit Hilfe der sogenannten Scoville-Skala ermittelt, die 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt wurde. Eine normale Gemüsepaprika erreicht einen Scoville-Wert zwischen 0 und 10, eine Peperoni von 100 bis 500. Als sehr scharf werden Scoville-Werte ab 2.500 empfunden, die zum Beispiel die Chilisorte Jalapeño erreicht. Ihre Schärfe ist allerdings nichts im Vergleich zur Habanero-Chili – sie kommt auf 100.000 bis 350.000 Scoville! Selbst damit ist das Ende der Fahnenstange nicht erreicht: Die Chili-Sorte Bhut Jolokia ruft auf der Scoville-Skala höllische 1.000.000 Einheiten auf. Reines Capsaicin hat übrigens einen Scoville-Wert von 16.000.000! Für die anderen Schärfe-Stoffe gibt es keine offizielle Schärfegrad-Messung.

Tipp: Wenn man sich mal zu viel Schärfe zugemutet hat, können Milchprodukte die aufgebrachten Mundschleimhäute wieder beruhigen. Die darin enthaltenen Fette lösen das Capsaicin und wirken somit dem Brennen entgegen. Wasser ist dagegen kein geeigneter Feuerlöscher: Es verteilt das Capsaicin lediglich und sorgt so eher für eine Verstärkung des Brenngefühls.