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Gut zu wissen / 04. Mai 2016

Kochen mit Alkohol

Das Gerücht, dass Alkohol beim Kochen schnell verdampft, hält sich hartnäckig. Das kann ein wenig gefährlich werden, etwa wenn Kinder mitessen. In der Tat verliert etwa Wein durch das Kochen seinen Alkoholgehalt. Das aber nur langsam. Da Wein oder Sekt einen hohen Wasseranteil haben, wird verhindert, dass ein Großteil des Alkohols bei seinem eigentlichen Siedepunkt von 78 Grad gleich verdampft. Auch die einzelnen Bestandteile des Gerichts wie beispielsweise Fett, tragen dazu bei, dass der Alkohol erst einmal im Topf bleibt.

Kochen mit Alkohol
© boule1301 - Fotolia

Alles verdampft?

Wie viel Alkohol wirklich verdampft, zeigt unsere Übersicht:

  • Kurz vorm Servieren - 15 Prozent
  • 15 Minuten – 60 Prozent
  • 30 Minuten – 65 Prozent
  • 60 Minuten – 75 Prozent
  • 150 Minuten – 95 Prozent

Da sich mit der Garzeit nicht nur der Alkohol, sondern auch das Aroma verflüchtigt, kann man bei einer längeren Garzeit zu einfacheren Weinen greifen. Bei kurzgegarten Gerichten oder wenn der Wein erst zum Schluss dazugegeben werden soll, empfiehlt sich ein besserer Wein.

Wer mit Schaumweinen kocht, muss bedenken, dass nur der Geschmack, aber nicht der prickelnde Charakter auf das Gericht übertragen wird. Ein Grund, warum man auch mal einen etwas schal gewordenen Sekt zum Kochen verwenden kann. Wollen Sie ihn allerdings kalt verarbeiten, beispielsweise für ein Dessert, sollten Sie zu einem prickelnden Schaumwein greifen, denn dann bleiben die Gasbläschen erhalten.


Flambieren mit Alkohol

Mit Alkohol kann man nicht nur kochen, man kann ihn auch anzünden. Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen und dann entzündet. Dadurch gehen die Aromen der Spirituose in das Gericht über. Ein Großteil des Alkohols verbrennt beim Flambieren, gleichzeitig kommen durch die extreme Hitze verschiedene chemische Reaktionen in Gang, die den Geschmack des Gerichts deutlich verbessern.
Es macht immer Spaß, beim Flambieren zuzuschauen. Allerdings ist es auch sehr wichtig, auf die nötige Sicherheit zu achten:


  • Leicht entzündlichen Materialien zuvor aus der Reichweite entfernen.

  • Die Pfanne zum Flambieren vom Herd nehmen, insbesondere bei Gasherden.

  • Den Alkohol nicht mit einem Feuerzeug, sondern mit langen Streichhölzern entflammen.

  • Einen passenden Deckel bereithalten, falls die Flammen doch einmal zu groß werden.


Grundsätzlich eignet sich besonders Whisky, Cognac oder Rum zum Flambieren. Wichtig ist, den Alkohol zuvor zu erwärmen, damit sich ausreichend Dampf bildet. Am besten gibt man ihn ganz kurz in einen kleinen Topf, er darf auf gar keinen Fall kochen!

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt in den Bundesländern Bayern, Baden-Württemberg, Saarland, Hessen und Rheinland-Pfalz zurück:

K-Purland Hackfleisch vom Schwein, K-Purland Hackfleisch gemischt von Schwein und Rind, K-Purland Hackfleisch vom Rind – jeweils mit den betroffenen Verbrauchsdaten: 23.01. /24.01.2018

K-Purland Hackfleisch