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Inside Kaufland / 08. November 2017

Reh, Hirsch, Wildschwein: So wird das Wild zart und lecker

Ein feiner Rehrücken oder ein würziges Wildschweinsteak – in der kalten Jahreszeit haben Wildgerichte traditionell Hochsaison. Viele Hobbyköche trauen sich jedoch an Wild nicht heran, da die Zubereitung vermeintlich schwierig ist. Dabei lässt sich Wild genauso leicht wie anderes Fleisch braten, kochen und im Backofen grillen. Der Kaufland-Wildexperte Franz-Josef Seibold verrät, wie Wild besonders zart und lecker gelingt.

Reh, Hirsch, Wildschwein: So wird das Wild zart und lecker
© jeepbabes - Fotolia

Je jünger und frischer, desto zarter

Bei Hirschfleisch wird zwischen Rot- und Damhirschen unterschieden. Das Fleisch der etwas kleineren Damhirsche ist in der Regel zarter als das von Rotwild. Letzteres schmeckt dafür intensiver nach Wild. Wie alle Wildarten sollte Hirsch immer gut durchgebraten werden, damit Keime keine Chance haben. Um zu verhindern, dass das Fleisch trocken wird, kann man beispielsweise Hirschmedaillons mit dünnen Speckscheiben umwickeln.

Zu den beliebtesten Wildgerichten gehört Rehrücken. Rehfleisch zeichnet sich neben seinem hervorragenden Geschmack durch einen geringen Fettanteil aus. Es wird deshalb oft mit Speck gespickt. Fleisch von Tieren, die älter als drei Jahre alt sind, ist mitunter etwas zäh. Wildschweinfleisch schmeckt am besten, wenn es ganz frisch von Tieren stammt, die im November und Dezember geschossen werden.


Beizen macht das Wild schön zart

Fleisch von jungen Tieren eignet sich hervorragend für Kurzgebratenes. Das Fleisch von älteren Tieren ist eher für Schmorgerichte, Ragouts, Gulasch und einen deftigen Hasenpfeffer geeignet. Bei älteren Tieren ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Frisches Wildfleisch hält sich im Kühlschrank circa zwei Tage, dann sollte es zubereitet werden. Im Supermarkt wird häufig auch tiefgefrorenes Wild angeboten.

Damit Wild möglichst zart auf den Tisch kommt, schwören viele Kochprofis darauf, es vorher einzulegen oder zu beizen. Dazu kann man Essig, Rotwein oder auch Buttermilch nehmen. Die Beize macht das Wild nicht nur zarter, sie dämpft auch den intensiven Wildgeschmack. Das Fleisch sollte mindestens zwölf Stunden lang eingelegt werden, besser noch mehrere Tage lang. Tiefgekühltes Wild sollte allerdings nicht gebeizt werden, da es dadurch zäh wird.

Wild ist für mich höchster Genuss
Franz-Josef Seibold, Kaufland Fleisch-Experte

Nachgefragt bei unserem Wild-Experten

Worauf sollte bei der Zubereitung von Wild geachtet werden?

F.-J. Seibold: Generell gelten die gleichen Regeln wie bei anderem Fleisch. Rücken, Oberschale und Nuss eignen sich wunderbar für Steakvariationen. Entsprechend gilt kurzes und scharfes Anbraten. Für einen saftigen Braten sollte langsam bei niedriger Temperatur von circa 120 Grad gegart werden und die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum mindestens 80 Grad betragen.

Bei welchem Wildgericht läuft dir das Wasser im Mund zusammen?

F.-J. Seibold: Generell ist Wild immer etwas ganz Besonderes. Aber warum nicht mal einen Burger mit Pulled Game statt Pulled Pork? Dafür gart man einen Wildschweinbraten auf dem Smoker oder Grill langsam, mehrere Stunden, bei indirekter Hitze, circa 100 bis 150 Grad. Die Kerntemperatur sollte bei 90 Grad liegen. Das extrem zarte Fleisch zerfällt dann fast von allein.

Was mache ich, wenn ich zu viel Wild gekauft habe?

F.-J. Seibold: Wildfleisch kann man über mehrere Monate einfrieren. Das Fleisch sollte vorher von Fett und Knorpel befreit, aber nicht gewaschen oder mariniert werden. Es gilt auch hier: Je schneller eingefroren wird, desto länger ist die Haltbarkeit. Vor der Zubereitung, sollte das Fleisch bereits aufgetaut sein.

Welche Koch-Experimente kann man mit Wild versuchen?

F.-J. Seibold: Einfach mal was Neues wagen. Wie wäre es mit einer pikanten Schokoladen-Rotwein- oder Schwarzbiersoße? Als Beilage passen selbstgemachte Haselnuss-Bierspätzle. Wer es fruchtig mag, kann als Beilage karamellisierte Birnen und Preiselbeeren reichen oder sich an einer Kombination aus Himbeeren, Zimt, Rosmarin und Thymian versuchen.

Über Franz-Josef-Seibold

Den Umgang mit Fleisch hat Franz-Josef-Seibold buchstäblich
von der Pike auf gelernt. Aufgewachsen im elterlichen Landwirtschafts-
betriebmit Schweinezucht, ging es für ihn in jungen Jahren schon
gemeinsam mit seinem Vater auf die Jagd. Eine Ausbildung zum Metzger
lag quasi auf der Hand. Doch damit nicht genug: Nach seinem erfolg-
reichen Abschluss zog es ihn über den großen Teich, wo er sein Wissen
in einem typisch amerikanischen Fleischbetrieb international erweitert
hat. Seit fast zehn Jahren ist er nun in leitender Funktion im Kaufland-
Fleischwerk tätig.