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Inside Kaufland / 07. Oktober 2017

Fish Tales: So lecker schmeckt Lachs!

In Sachen Fisch steht Lachs bei den meisten Menschen ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Aber wieso eigentlich? Die Experten von Fish Tales verraten euch, was Lachs so unglaublich lecker macht und geben Tipps, wie ihr ganz einfach selbst Lachs zubereiten könnt.

Fish Tales: So lecker schmeckt Lachs!
© DAVID LOFTUS


Wir von Fish Tales lieben Fisch - und Lachs ganz besonders! Er ist super vielseitig und es macht einfach Spaß mit ihm zu kochen. Denn mit wenig Aufwand kann man aus ihm tolle Gerichte für die ganze Familie oder Freunde zubereiten. Und das Beste: Man braucht keine besonderen Koch-Skills. Wer die Basics beherrscht, kann auch Lachs zubereiten. Bevor wir euch gleich unser liebstes Lachs-Rezept verraten (ein super leckeres Club-Sandwich mit Räucherlachs), versorgen wir euch noch mit etwas Lachs-Expertenwissen.

Lachs ist immer rosa, oder?

Die meisten Lachsarten haben rosafarbenes Fleisch. Dennoch gibt es Unterschiede. Das lässt sich am besten am Wildlachs erkennen. Neben der Lachsart, spielt nämlich auch der Speiseplan des Lachses eine wichtige Rolle. So frisst, oder besser gesagt, atmet zum Beispiel Rotlachs Plankton ein. Dieses enthält einen roten Farbstoff, der wiederum dem Rotlachs seine leuchtend rote Farbe verleiht.
Sein hoher Fettgehalt gibt Lachsfilet eine glatte Struktur und einen aromatischen Geschmack. Es lässt sich leicht zubereiten und hat außerdem positive Auswirkungen auf unseren Körper. Lachsfilet ist reich an Nährstoffen und dazu noch eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Diese brauchen wir zum Beispiel zur Regulierung des Cholesterinspiegels. Und noch ein Pluspunkt für Lachs: In ihm steckt viel Vitamin B 12, das unter anderem unsere Denkleistung unterstützt!

Wildlachs aus dem Pazifik und Zuchtlachs aus dem Atlantik

Grundsätzlich wird bei Lachs zwischen Atlantik- und Pazifik-Lachs unterschieden. Atlantischer Lachs stammt heutzutage überwiegend aus Aquakulturen. Der lange Zeit unbegrenzte Lachsfang hat die wilden Bestände nämlich leider dezimiert. Die größten Lachsfarmen befinden sich in Norwegen, Schottland und Chile. Achtet beim Kauf immer auf das ASC-Siegel. Dieses garantiert, dass der Fisch aus verantwortungsvoller Aquakultur stammt.
Pazifischer Wildlachs stammt aus Alaska, British Columbia oder aus dem Beeringmeer. Am weitesten verbreitet ist Wildlachs aus Alaska. Es gibt fünf verschiedene Sorten Wildlachs. Jede davon besitzt eine englische und eine Inuit-Bezeichnung:

•    Keta oder Chum
•    Humphy oder Pink
•    Rotlachs oder Sockeye
•    Silver oder Coho
•    King oder Chinoo

Saison und Verfügbarkeit von Lachs


Lachse werden im Frühling geboren. In ihrem ersten Lebensjahr schwimmen sie flussabwärts bis ins Meer. Dort bleiben sie, bis sie ausgewachsen sind und treten dann die Rückreise zu ihrem Laichplatz an. Dieser befindet sich immer in dem Fluss, in dem sie geboren wurden. Sobald Lachse ins Süßwasser zurückkehren, nehmen sie keine Nahrung mehr auf. Dadurch verringert sich ihr Fettgehalt. Die besten Fanggebiete für Lachse befinden sich deshalb immer in Meeresnähe. Die Wildlachssaison beginnt im Mai und geht bis September. Geräuchert oder tiefgefroren ist Wildlachs aber ganzjährig verfügbar. Auch Lachs aus Aquakulturen gibt es das ganze Jahr über zu kaufen.

Kochen mit Lachs

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Braten, grillen, dämpfen, pochieren: Lachs lässt sich vielseitig zubereiten. Wir stellen euch die gängigsten Methoden vor.

In der Pfanne:


Bevor ihr mit dem Anbraten beginnt, tupft euer Stück Lachs mit einem Stück Küchenpapier gut trocken. Dann geht es los: Dreht den Herd auf mittlere Hitze und gebt einen Esslöffel Pflanzenöl in eine antihaftbeschichtete Pfanne. Dann das Lachsfilet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald ihr es in die heiße Pfanne legt, seht ihr, wie sich die Farbe von unten nach oben von rosa zu weiß verändert. Nach zwei bis drei Minuten wenden, damit es außen knusprig wird und leicht karamellisiert und innen schön zart und saftig bleibt. Nach weiteren zwei Minuten kann der Fisch auf den Teller.

Wichtig: Habt ihr ein Lachsfilet mit Haut, dann bratet es zuerst mit der Haut nach unten an.

Auf dem Grill:


Diese Methode funktioniert auf einem normalen Holzkohle- oder Gasgrill genauso gut wie mit der Grillfunktion im Backofen. Wichtig ist, dass der Ofen oder der Grill richtig heiß ist, bevor ihr den Lachs grillt. Anders als in der Pfanne müsst ihr hier neben den Gewürzen auch das Öl direkt auf den Fisch geben. Nach zwei bis drei Minuten müsst ihr ihn auf dem Rost vorsichtig wenden. Tipps, wie das am besten geht, findet ihr in diesem Beitrag. Im Backofen entfällt das Wenden. Hier lasst ihr euren Lachs einfach für sieben bis neun Minuten brutzeln. Werft aber immer wieder einen Blick in den Ofen, damit er euch oben nicht verbrennt.
Im Backofen:
Neben der Grillfunktion könnt ihr Lachs auch noch auf eine andere Art im Backofen zubereiten.  Einen ganzen Fisch füllt ihr dafür am besten mit etwas Gemüse, Butter und Kräutern. Dann die Haut mit Salz und Pfeffer einreiben und in den vorgeheizten Backofen (ca. 180 Grad) geben. Je nach Größe variiert die Backzeit. So brauchen 1,5 Kilo Lachs etwa eine halbe Stunde.

Pochieren:


Beim Pochieren wird der Lachs in etwas Flüssigkeit gegart. Diese sollte dabei besonders aromatisch sein. Ihr könnt dafür klassischen Fischfond verwenden, Gemüse- oder Hühnerbrühe gehen aber auch. Gebt einen Teil der Flüssigkeit kalt in die heiße Pfanne (etwa einen Bodensatz) und legt dann den Lachs hinein – so verhindert ihr, dass er am Boden festklebt. Dann den Rest der Brühe etwa einen bis zwei Zentimeter über den Fisch gießen. Bei mittlere Hitze für fünf bis acht Minuten leicht köcheln lassen. Passt beim Herausnehmen auf, dass euch der Fisch nicht zerfällt.

Dämpfen:


Ähnlich wie beim Pochieren wird beim Dämpfen auf Flüssigkeit gesetzt. Gebt hierfür wieder so viel Brühe in eine Pfanne, dass der Boden bedeckt ist. Ein Schuss Weißwein sorgt für eine Extraportion Geschmack. Alles zum Kochen bringen, dann den Lachs hineingeben. Deckel drauf und für ca. zehn Minuten dämpfen. Je nach Dicke eures Stücks kann die Garzeit variieren.
Als Alternative könnt ihr Lachs auch in einem Stück Pergament- oder Backpapier im Backofen dämpfen. Dafür packt ihr kleine Päckchen aus Fisch, Gemüse und Kräutern und verschließt diese gut. Achtet aber darauf, dass sie nicht zu eng sind, damit der Dampf genügend Platz hat. Dann die Päckchen für etwa 12 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Selbstverständlich darf eine passende Soße zum Lachs nicht fehlen. Hier unsere Favoriten:

Hollandaise


Hollandaise passt nicht nur zu Spargel, sondern auch zu Lachs. Das Geheimnis liegt vor allem in der Butter. Diese ist immer ein toller Geschmackspartner für Lachs. Soßen mit Butter wie die Hollandaise sind zwar ziemlich kalorienlastig, aber ab und zu kann man hier mal ein Auge zudrücken und den Genuss in den Vordergrund stellen.

Salsa Verde und Co.


Oliven-, Kokos-, oder andere Pflanzenöle sind die Basis vieler passender Dips und Soßen, die zu Lachs passen und super schnell zubereitet sind. Für eine „Salsa Verde“ braucht ihr zum Beispiel nur Olivenöl, Petersilie, Kapern, etwas Essig, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten packt ihr in den Mixer – fertig ist eure Soße. Wer keinen Mixer hat, kann auch einfach Olivenöl mit Zutaten wie Schalotten, Basilikum, Knoblauch, Zitronen- oder Limettensaft mischen. Etwas schärfer, aber genauso passend, ist Sambal Oelek. Das könnt ihr entweder fertig kaufen oder kurz selbst anrühren. Dafür einfach Öl nach Wahl mit Chiliflocken, Knoblauch und Schalotten verrühren.

Tomatensoßen


Ja, ihr habt richtig gelesen: Auch Tomatensoße passt super zu Lachs und allen anderen Meeresfrüchten. In Südfrankreich zum Beispiel wird deshalb oft eine Antiboise zu Fisch und Co. gereicht. Diese Gemüse-Vinaigrette basiert auf Olivenöl, Schalotten und Knoblauch. Dazu kommen kleine Tomatenstücke, Oliven, Kapern, Petersilie und etwas Zitronensaft.

Asiatische Soßen


Probiert unbedingt auch mal eine Terriyaki Soße zu eurem Lachs. Diese basiert auf Sojasoße, Reiswein, Zucker oder Honig. Ihr könnt damit entweder den Lachs glasieren oder ihr serviert sie als Beilage. Ebenfalls lecker: Ponzu Soße. Dafür wird Sojasoße mit Reisessig, Reiswein und Zitronensaft vermischt.

Schluss mit der Theorie - Ran ans Club-Sandwich mit Räucherlachs.

Die Geschichte hinter Fish Tales

2014 gründeten die beiden Niederländer Bart van Olphen und Harm Jan van Dijk das Unternehmen Fish Tales. Die Themen Nachhaltigkeit und Transparenz stehen bei Fish Tales an erster Stelle. Jedes ihrer Produkte erzählt dabei seine eigene Geschichte: Woher kommt der Fisch? Wie wird er gefangen? Und wer fängt den Fisch? Deshalb findet sich auf jedem Produkt das Portrait des Fischers, der es gefangen hat. Als einzige Marke weltweit hat sich Fish Tales zu einer intensiven und langfristigen Zusammenarbeit mit seinen Fischern verpflichtet. Fast alle Produkte tragen das weltweit anerkannte MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei. „Wir glauben, dass man wilden Fisch nur richtig genießen kann, wenn er von Menschen gefangen wurde, denen der Fischfang und das Meer am Herzen liegen. Von Fischern, die mit dem Meer als Quelle ihres und allen Lebens behutsam umgehen“, erklärt Bart von Olphen. Mehr Informationen zu den nachhaltigen Produkten findet ihr hier.