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Frisch Gebloggt / 17. November 2016

Zu Tisch mit zorra: Brotbacken mit Vorteig

Geht es euch auch so, dass euer selbstgebackenes und auch das gekaufte Brot am ersten Tag super schmeckt, aber schon am zweiten Tag trocken und geschmacklich nicht mehr so berauschend ist? Das liegt meist an der Herstellungsart, der direkten Teigführung.

Zu Tisch mit zorra: Brotbacken mit Vorteig

Direkte Teigführung versus indirekte Teigführung mit Vorteig


Direkte Teigführung bedeutet, der Teig wird direkt aus der gesamten Mehlmenge und allen übrigen Zutaten hergestellt, so wie ich es beim einfachen Grundrezept beschrieben habe. Brote sind auf diese Weise schnell gemacht und schmecken frisch auch sehr gut. Wer aber ein Brot möchte, dass noch am zweiten Tag frisch und aromatisch ist, wählt eine indirekte Teigführung. Dabei wird der Teig nicht in einem Abwasch, sondern in zwei Tranchen zubereitet. Hier kommt also der Vorteig ins Spiel.

Ein Vorteig besteht aus einer einfachen Mischung aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel – typischerweise Hefe. Er wird für eine bestimmte Zeitdauer fermentiert und dann zusätzlich zur Hefe zum Brotteig zugegeben. Ein Vorteig fördert nebst der Hefevermehrung und -gärung die Entwicklung von Milchsäure im Teig und verbessert somit Aroma und Frischhaltung des fertigen Brotes. Im Gegensatz zum Sauerteig ist bei einem Vorteig eine Säurebildung nicht das Ziel. Vorteige werden deshalb nicht zu lange fermentiert. Sie sollten, sobald sie aktiv werden, in den Kühlschrank verfrachtet oder direkt verbacken werden. Zu reife Vorteige bewirken das Gegenteil des erwünschten Effektes.

Im Allgemeinen wird ein Viertel bis die Hälfte des gesamten Mehles eines Brotrezeptes für einen Vorteig abgezweigt. Die Menge an Flüssigkeit und Hefe und ob Salz dazu kommt – das hängt davon ab, für welchen Vorteig man sich entscheidet.

Die wichtigsten Vorteige kurz erklärt


Die vier wichtigsten Arten von Vorteig sind Pâte fermentée, Poolish, Biga und kurz geführter Vorteig. Sie erledigen alle denselben Job: Sie sorgen für Teig, der sich einfacher handhaben lässt, und für geschmackvolleres Brot – und das ohne weitere Lebensmittelzusatzstoffe.

Pâte fermentée


Pâte fermentée ist gereifter Teig. Im Profibereich wird täglich ein Teil des Brotteiges für den nächsten Tag abgezweigt. Pâte fermentée ist also nichts anderes als Brotteig. Er enthält Salz und ist eher fest. Die meisten Hobbybäcker backen nicht täglich. Man kann aber problemlos so eine Pâte fermentée ein bis zwei Tage vor dem Backtag anmischen.

Mein Rezept für Pâte fermentée für ein Brot aus insgesamt 500 Gramm Mehl:


  • 150 g Mehl

  • 100 g Wasser

  • 2 g Frischhefe

  • 2 g Salz

Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für zwölf bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Pâte fermentée hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Poolish


Es heißt, dieser Vorteig wurde von einem polnischen Bäcker in Wien erfunden und fand danach seinen Weg nach Frankreich. Der Anteil von Wasser und Mehl ist bei einem Poolish gleich. Die Hefemenge beläuft sich klassisch auf 0,2 Prozent (immer auf die Mehlmenge bezogen). Poolish enthält kein Salz. Er wird gern benutzt, weil sich durch das 1:1-Verhältnis von Mehl und Wasser jedes Rezept einfach umrechnen lässt.

Mein Poolish-Rezept für ein Brot aus insgesamt 500 Gramm Mehl:


  • 150 g Weizenmehl

  • 150 g Wasser

  • 1 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Falls der Teig zu schnell geht, nach zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Biga


Biga ist die italienische Variante eines Poolish. Im Vergleich zum Poolish wird Biga fester angerührt. Er wird gerne in italienischen Backwaren wie Ciabatta, Pizza und Co eingesetzt, ist zudem für zucker- und fettreiche Teige geeignet. Durch die festere Konsistenz geht die Hefe langsamer. Das bedeutet, dass man je nach Raumtemperatur eine Biga 14 bis 18 Stunden gehen lassen kann.

Mein Biga-Rezept für ein Brot aus insgesamt 500 g Mehl:


  • 200 g Weizenmehl (Type 550)

  • 90 g Wasser

  • 2 g frische Hefe

Alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem trockenen festen Teig kneten. Über Nacht bei circa 18 Grad zugedeckt gehen lassen.

Kurz geführter Vorteig


Dieser Vorteig ist zum Aktivieren der Hefe bei schweren Hefeteigen für Stollen, Zopf und ähnliche Backwaren gedacht. Er wird nur kurz geführt, das heißt, man lässt den Vorteig für 20 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dieser Vorteig wird oft direkt in der Knetschüssel angerührt, indem man eine Mulde ins Mehl drückt und darin die gesamte Hefe, etwas Wasser und ein wenig Mehl zu einem Brei verrührt.

Mit Vorteig zu backen, dauert nicht viel länger


Der tatsächliche Zeitaufwand beim Backen ist nur minimal grösser. Die Zeit, die man zum Kneten, Gären und Formen des Teiges benötigt, bleibt im Prinzip gleich. Das Einzige, was sich ändert, ist der zusätzliche Aufwand zum Anmischen des Vorteigs, was etwa drei bis fünf Minuten in Anspruch nimmt. Hinzukommt die Zeit, die der Vorteig zum Fermentieren braucht. Mit etwas Voraussicht und Planung ist das keine große Sache. Der kleine Mehraufwand lohnt sich, man wird mit einem besonders geschmackvollen und saftigen Brot belohnt. Probiert es aus!

zorra bloggt seit 2004 auf
1x umrühren bitte aka kochtopf
und gehört somit zu den Bloggerinnen
der ersten Stunde. Seit einigen Jahren
ist neben Kochen auch Brotbacken ihre
Passion. Mehr als 3.000 Rezepte,
davon über 450 Brotrezepte,
finden sich auf ihrem Blog.
Alle Rezepte sind passend zu ihrem Motto
„Keep it simple! Warum kompliziert,
wenn es auch einfach geht“
unkompliziert und können mühelos
nachgekocht und nachgebacken werden.
Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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