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Lebensmittel ABC / 19. Oktober 2016

Was heißt raffiniert und welches Öl wird kaltgepresst?

Im Supermarktregal ist die Auswahl bei den Speiseölen riesig. Doch welches ist das Richtige? Reicht ein raffiniertes, oft günstigeres Öl oder muss ein kaltgepresstes sein? Die Unterschiede sind schnell erklärt.

Was heißt raffiniert und welches Öl wird kaltgepresst?
© Dominique landau - Fotolia

Einfache, raffinierte Speiseöle werden unter der Bezeichnung Tafelöl, Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl abgefüllt und bestehen meist aus einer Mischung unterschiedlicher pflanzlicher Öle. Sie sind relativ geschmacksneutral, da sie raffiniert wurden. Raffinieren bedeutet Reinigen: Nach dem Pressen der Ölsaaten wird das rohe Öl von verschiedenen Bestandteilen befreit. Enthaltene Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe werden herausgefiltert, um das fertige Produkt haltbarer, optisch ansprechender und im Geschmack neutraler zu machen. Raffinierte Öle sind deshalb länger haltbar als nicht raffinierte Varianten. Und sie lassen sich gut kombinieren, eignen sich bestens zum Kochen, aber nur bedingt zum Braten. Häufig bilden Speiseöle die Grundlage für Soßen, wie beispielsweise Mayonnaise. Wie hitzeempfindlich ein Öl tatsächlich ist, wird anhand des Rauchpunktes bestimmt. Wer sehr heiß anbraten möchte, nimmt beispielsweise Kokosöl. Hier kommt es erst oberhalb von 200 Grad zur Rauchentwicklung.

Kaltgepresste Öle (auch native Öle genannt) dagegen werden nicht raffiniert, sondern verbleiben nach dem Pressen der Ölsaaten in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung. So schmecken Walnuss-, Kürbiskern- oder Rapsöle nach wie vor nussig, aber immer verschieden und jedes Öl für sich individuell. Auch Oliven werden zumeist kaltgepresst und das Öl behält auf diese Weise sein Olivenaroma. Kaltgepresstes Olivenöl passt wunderbar in Pasta-Soßen, sollte aber nicht zum scharfen anbraten der Zwiebeln verwendet werden. Man gibt es lieber hinterher dazu. Weiterer Vorteil kaltgepresster Öle: Durch die schonende Herstellung bei unter 40 Grad, werden keine der Inhaltsstoffe zerstört. Folge: Sie sind reich an Nährstoffen und für den menschlichen Körper essentiellen, ungesättigten Fettsäuren.

Nicht raffinierte Öle sollten keinesfalls zum Braten verwendet werden, weil durch das Erhitzen die guten Inhaltsstoffe verloren gehen. Außerdem sind native Öle besonders hitzeempfindlich und beginnen schnell zu rauchen, wobei sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen können. Perfekt geeignet sind kaltgepresste Öle dagegen zum Herstellen von Salatsaucen, kalten Vorspeisen und Desserts. Native Öle sind nicht so lange haltbar wie raffinierte Produkte.