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Lebensmittel ABC / 23. November 2017

Trüffel – Hochgenuss für Feinschmecker

Er ist die König der Pilze und bringt Gourmets in Hochstimmung: Echter Trüffel ist äußerst rar und heiß begehrt. Denn obwohl es etwa 300 Trüffelsorten gibt, sind die wenigsten davon genießbar. Kulinarisch von Bedeutung sind tatsächlich nur zwei Arten: schwarzer und weißer Trüffel.

schwarzer Trüffel Messer
© Volff – stock.adobe.com

Herkunft und Vorkommen

Trüffel wächst etwa 10 Zentimeter unter der Erde in unmittelbarer Nähe von bestimmten Baum- und Strauchwurzeln. Um ihn zu finden, bedarf es einer feinen Nase. Während früher überwiegend Schweine für die Trüffelsuche eingesetzt wurden, sind es heute eher speziell trainierte Hunde. Da die edle Knolle in freier Wildbahn immer seltener vorkommt, wird auch der Anbau in Plantagen versucht. Doch auch hier gibt es keine hohen Ernteerträge, weshalb Trüffel wohl immer eine teuere kulinarische Rarität bleiben wird.
Schwarzer Trüffel ist im Périgord im Südwesten Frankreichs („Périgord-Trüffel“)  zu finden und gilt als der beste überhaupt. Erntezeit ist von Dezember bis März. Etwas früher – von Oktober bis Jahresende – kommt der weiße Trüffel rund um Alba („Alba-Trüffel“ oder „Piemont-Trüffel“) in Norditalien vor

Trüffel richtig zubereiten und genießen

Für Liebhaber sind Trüffel nicht nur aufgrund ihres seltenen Vorkommens etwas ganz Besonderes, sondern auch wegen ihres unvergleichlichen Dufts und Aromas, das Feinschmecker als eine Mischung aus Humus, Nüssen und Oliven beschreiben.
Während die schwarzen Trüffel einen sehr ausgeprägten Geschmack und weniger Duft haben, verhält es sich bei der weißen Sorte genau anders herum: Sie haben einen starken Geruch und einen eher dezenten Geschmack. Aus diesem Grund werden die beiden Trüffelarten auch unterschiedlich zubereitet: Da sich Geruch beim Erhitzen verflüchtigt, werden weiße Trüffel nicht gekocht, sondern in hauchdünnen Scheiben beispielsweise über Pasta oder Risotto gehobelt. Der intensive Geschmack der schwarzen Trüffel hingegen hält sich auch beim Kochen und verleiht den Speisen das typische Trüffelaroma. Bevor Trüffel verarbeitet werden kann, muss die Knolle richtig geputzt werden. Dazu wird sie sorgfältig abgebürstet und hauchdünn mit einem scharfen Messer geschält.
Es gibt einige Lebensmittel, die durch Trüffelzusatz zu wahren Spezialitäten werden, zum Beispiel Wurst oder Käse. Trüffelöl verleiht vielen Gerichten das gewisse Extra.