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Lebensmittel ABC / 12. August 2016

Salz – Viel mehr als nur das i-Tüpfelchen in der Suppe

Im Mittelalter wurde Salz als „weißes Gold“ gehandelt. Heute ist es schon für wenige Cent erhältlich. Dabei ist es noch immer ein wertvoller Stoff. Salz ist für den Menschen lebenswichtig. Es ist an wichtigen Körperfunktionen beteiligt und versorgt uns mit essenziellen Nährstoffen. Ein Zuwenig an Salz kann uns deshalb schaden – ein Zuviel aber auch.

Salz – Viel mehr als nur das i-Tüpfelchen in der Suppe
© Sea Wave - Fotolia

Welches Salz darf’s sein?

Obwohl jede Art zu einem Großteil aus der chemischen Verbindung Natriumchlorid besteht, ist Salz nicht gleich Salz. Je nach Gewinnung und Herstellung sind rund zwei bis drei Prozent weitere Nährstoffe enthalten. Zudem unterscheiden sich die Salzarten in ihren Eigenschaften. Hier kommt unsere kleine Salzkunde:


  • Meersalz fällt als Nebenprodukt beim Entsalzen von Meerwasser an. In naturbelassener Form ist Meersalz vergleichsweise reich an Mineralstoffen wie Selen, Jod, Natrium und Kalium. Insbesondere grobes Meersalz benötigt etwas länger als andere Salze, um sich bei der Zubereitung in Flüssigkeit zu lösen. Dafür hat es ein besonderes Aroma, das tatsächlich an das Meer erinnert. Es verleiht Speisen einen intensiven, wenn auch nicht sehr salzigen Geschmack.

  • Das teure Fleur de Sel ist ein Meersalz aus Frankreich oder Portugal. In aufwendigen Trocknungsverfahren entsteht dieses magnesiumhaltige, milde Salz aus den namensgebenden Salzblumen, die sich an der Wasseroberfläche bilden.

  • Wird das Salz durch Verdunsten in Salinen gewonnen, spricht man von Siedesalz. Hierfür wird entweder Meerwasser oder Wasser aus anderen natürlichen Solequellen verdunstet.

  • In fossilen Salzlagerstätten, die ursprünglich ebenfalls aus Meerwasser entstanden sind, wird das sogenannte Steinsalz (fachsprachlich „Halit“) mit bergmännischen Methoden abgetragen und zu Tage befördert. Wird es in naturbelassener Form verkauft, enthält es je nach Abbaugebiet mal mehr, mal weniger Mineralien.

  • Koch-, Speise- und Jodsalz – für das handelsübliche körnige Salz gibt es viele Bezeichnungen. Es wird in der Regel gereinigt und deshalb als raffiniertes Salz bezeichnet. Das erklärt die reine, weiße Farbe. Als Basis dient entweder Meer-, Stein- oder Siedesalz. Das bekannte Speisesalz ist meist mit Zusätzen angereichert, die es zum einen gesünder und zum anderen streufähig machen sollen.

Salz: Ein lebenswichtiger Stoff

Salz regelt den Wasserhaushalt und die Reizübertragung der Nerven- und Muskelzellen, aktiviert Stoffwechselvorgänge und unterstützt die Verdauung. Zusätze im Speisesalz sind nicht bedenklich. Vielmehr wirken sie beispielsweise Jodmangel entgegen. Jod ist für die Bildung von Schilddrüsenhormonen zuständig. Weiterhin wird oft Fluor hinzugefügt, das am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt ist. Naturbelassenen Salzen fehlt es häufig an ausreichend Mineralstoffen und Spurenelementen, dieses Manko wird dann durch nachträgliche Beigabe behoben.

Weder eine Prise Salz zu viel noch zu wenig

Wer zu wenig Salz konsumiert, verliert sein Durstgefühl und der Körper trocknet aus. Doch die meisten Deutschen nehmen zu viel Salz zu sich. Statt der von der DGE empfohlenen sechs Gramm pro Tag, kommen die meisten auf mehr als acht Gramm Natriumchlorid täglich. Versteckte Salze in verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten sind der Grund dafür. Auch in Brot, Wurst und Käse ist viel Salz enthalten.

Gelangen dauerhaft zu hohe Mengen Salz in den Körper, wird überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden. Dadurch geht auch Wasser verloren und man bekommt Durst. Durch übermäßiges Trinken steigt die Wassermenge im Körper, auch das Körpergewicht steigt an. Das wiederum schlägt sich negativ auf die Nierenfunktion nieder. Auch auf den Blutdruck sollen große Mengen Salz negative Auswirkungen haben und somit das Herzinfarktrisiko erhöhen. Doch das ist nicht eindeutig geklärt.

Der menschliche Körper benötigt Salz und die darin enthaltenen Mineralstoffe, um entscheidende Vitalfunktionen erfüllen zu können. Etwa 200 Gramm Salz zirkulieren im Organismus, man kann es zum Beispiel in den Tränen schmecken. Beim Schwitzen geht Salz verloren, ein ständiger Ausgleich des Salzhaushalts mit der richtigen Menge Natriumchlorid ist deshalb nötig.