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Lebensmittel ABC / 02. Juni 2016

Prachtstücke: Das beste Fleisch von Rind, Schwein & Co

Ob in der Pfanne oder vom Grill: Ein zartes Stück Fleisch gehört zu den höchsten Genüssen eines Gourmets. Vorhang auf für die besten Stücke von Rind, Schwein, Lamm und Hähnchen!

Prachtstücke: Das beste Fleisch von Rind, Schwein & Co
© karepa - Fotolia

Bestes Fleisch vom Rind: Besonders zart schmeckt das Filet

Steaks stammen in den meisten Fällen aus der Hüfte, dem Roastbeef am Rücken oder dem Filet des Rindes. Hüftsteaks sind die günstigste Art von Rindersteak und lassen sich aus der Hüfte schneiden, auch Rose oder Blume genannt. Das Fleisch ist nur wenig marmoriert, daher muss beim Braten und Grillen darauf geachtet werden, dass es nicht austrocknet. Aus dem vorderen Rücken stammen Roastbeef und Rumpsteak, zudem T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks. Die beiden letzteren Schnitte weisen noch einen kleinen Filetanteil auf. Aus der Hochrippe stammt das fein marmorierte Rib-Eye-Steak mit seinem typischen Fettauge.

Eine echte Delikatesse ist die Pastrami, die vor allem in den USA als Sandwich-Belag sehr beliebt ist. Dafür wird diese herrlich zarte und würzige Rindfleischspezialität hauchdünn geschnitten. Pastrami wird in der Regel aus der Brust oder der Schulter vom Rind hergestellt und nacheinander gepökelt, geräuchert und gekocht.

Das beste Fleisch vom Rind ist naturgemäß auch das teuerste: das Filet. Da die Rückenmuskulatur des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Fleisch hier besonders zart und feinfaserig. Der Fachmann unterscheidet drei Teilschnitte: Der Filetkopf ist für Filetgulasch geeignet, aber auch für Steaks. Das Mittelstück lässt sich für Steaks aller Art verwenden, ebenso für die kleinen Tournedos und das große Chateaubriand. Die Filetspitze schließlich lässt sich prima für ein zartes Geschnetzeltes verwenden, für Steaks ist dieser Schnitt allerdings zu klein.

Bestes Fleisch vom Schwein: Klassiker Kotelett

Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, wird mit Knochen sowie ausgelöst als Steak oder Schnitzel angeboten. Das durchwachsene Fleisch ist besonders zum Braten und Grillen geeignet, lässt sich zudem gut schmoren und als Gulasch verwenden. Aus der Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bezeichnet, lassen sich saftige Braten sowie Rollbraten, Geschmortes und Gulasch machen. Aus dem Kotelett (Karree) werden die Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett geschnitten – die saftigen Stücke sind zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren ideal.

Das zarteste Teilstück des Schweins ist das hintere Karree. Aus dem Schweinefilet werden Medaillons und magere Filetkoteletts (Lummerkoteletts) geschnitten. Ein Schweinefilet lässt sich auch als Ganzes braten.


Bestes Fleisch vom Lamm: Der Rücken kann entzücken

Die zarten und saftigen Koteletts vom Lamm liegen beim Schlachter als Stiel- und Lendenkoteletts aus. Die kleinen, doppelt geschnittenen Lendenkoteletts werden auch als Schmetterlingskoteletts bezeichnet – sie eignen sich bestens zum Kurzbraten und Grillen.

Besonders zartes Lammfleisch liefert auch der Rücken – aus ihm werden zum Beispiel die Lamm-Chops geschnitten, zwei bis drei Zentimeter dicke Steaks. Ein besonders edles Stück vom Lamm ist der Lammlachs, ein fettarmer Teil des Rückens, der frei von Sehnen ist. Ebenfalls aus dem Rücken kommen Koteletts und Stielkoteletts. Besonders zum Braten eignet sich die Lammkeule – sie ist zart und sehr mager.


Bestes Fleisch vom Geflügel: Brust oder Keule?

Beim Geflügel reduziert sich die Frage nach den besten Stücken zumeist auf den Titel des Louis-de-Funès-Klassikers „Brust oder Keule“: Die Hähnchenbrust wird in der Regel als Brustfilet angeboten – also ohne Brustbein und Rippen. Hähnchenschenkel beinhalten Ober- und Unterschenkelknochen, die teilweise getrennt erhältlich sind. Etwas mehr Fleisch liefern Keulen mit Rückenstück, es macht bis zu einem Viertel des Gesamtgewichts aus. Großer Beliebtheit erfreuen sich auch knusprig gegrillte Hähnchenflügel.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt in den Bundesländern Bayern, Baden-Württemberg, Saarland, Hessen und Rheinland-Pfalz zurück:

K-Purland Hackfleisch vom Schwein
betroffenes Verbrauchsdatum: 23.01. / 24.01.2018

K-Purland Hackfleisch gemischt von Schwein und Rind
betroffenes Verbrauchsdatum: 23.01. / 24.01.2018

K-Purland Hackfleisch vom Rind
betroffenes Verbrauchsdatum: 23.01. / 24.01.2018


K-Purland Hackfleisch