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Lebensmittel ABC / 15. Juli 2016

Kleine Geflügelkunde

Geflügel ist ein wahrer Allrounder in der Küche: Geschnetzeltes, Rouladen oder am Stück gefüllt – von Langeweile ist da keine Spur! Wir geben Tipps zur Zubereitung.

Kleine Geflügelkunde
© Alexander Raths - Fotolia

Leicht bekömmlich

Der Eiweißanteil bewegt sich bei Geflügel zwischen 16 und 24 Prozent, je nach Teilstück und Geflügelart. Den höchsten Gehalt hat übrigens die Brust. Doch vor allem die Zusammensetzung macht das Geflügeleiweiß so gesund. Es enthält nahezu alle Aminosäuren, die zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt werden: Man spricht von einer hohen biologischen Wertigkeit. Ein weiterer Pluspunkt liegt in dem geringen Fettgehalt. Auch dieser schwankt je nach Teilstück: Das meiste Fett sitzt unter der Haut. Reines Muskelgewebe ist mit etwa ein bis sieben Prozent Fett sehr mager und bekömmlich.

Hähnchen

Als Hähnchen bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere, die mit fünf bis sechs Wochen geschlachtet wurden. Neben dem ganzen Hähnchen erfreuen sich auch die Teilstücke wie Brustfilet oder Schenkel beziehungsweise Keulen großer Beliebtheit.

Tipp: Ein Hähnchen mit einem Gewicht von 1,1 Kilogramm reicht für zwei bis drei Personen und braucht im Ofen 45 bis 60 Minuten.


Gans

Unter den Geflügelsorten ist Gänsefleisch das fettreichste und zugleich würzigste. Die Gans kann im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. Besonders beliebt ist der Gänsebraten, bei dem das Geflügel mit unterschiedlichen Füllungen im Ganzen im Ofen zubereitet wird.

Tipp:
Eine Gans mit einem Gewicht von 4 Kilogramm reicht für fünf bis sieben Personen und braucht im Ofen 150 bis 180 Minuten.


Pute

Pute und Truthahn sind unterschiedliche Begriffe für das größte und schwerste Geflügel. Beim Fleisch bietet die Pute viel Abwechslung: Die Putenbrust ist hell und hat einen milden Geschmack, während das Keulenfleisch dunkler ist und kräftiger schmeckt.

Tipp:
Eine Pute mit einem Gewicht von 2,5 Kilogramm reicht für vier bis fünf Personen und braucht im Ofen 120 bis 180 Minuten.


Ente

Pekingente heißt nicht nur ein leckeres Gericht, sondern ist auch der Name des gängigsten und fettreichsten Ententyps. Außerdem gibt es noch Flugenten, zu denen die Barbarieente gehört.

Tipp:
Eine Barbarieente mit einem Gewicht von 2,1 Kilogramm reicht für drei bis sechs Personen und braucht im Ofen 80 bis 120 Minuten.


Lagerung von Geflügel

Da frisches Geflügelfleisch relativ empfindlich ist, sollte es nach dem Einkauf schnell nach Hause gebracht und weiter gekühlt werden. Achtet dabei auf das Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung steht! Bis zu diesem Datum sollte Geflügel verzehrt werden, wenn es im Kühlschrank gelagert wurde. Gefrorenes Geflügelfleisch ist hingehen länger haltbar. Hier kann man sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren.


Geflügel Zubereitung

Wie auf allen Naturprodukten können sich auch auf Geflügelfleisch Bakterien und Keime befinden. Deshalb ist es wichtig, bei der Zubereitung auf die gängigen Regeln der Küchenhygiene zu achten: Die Hände sollten vor und während der Zubereitung regelmäßig mit warmen Wasser und Seife gewaschen werden, rohes Fleisch sollte vor der Verarbeitung unter fließendem kaltem Wasser abgespült und mit einem Küchentuch trockengetupft werden. Gefrorenes Geflügel erst vollständig auftauen, bevor es zubereitet wird!
Zudem sollte das rohe Geflügelfleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, die anschließend nicht mehr durcherhitzt werden. Das Fleisch ist durchgegart, wenn es überall eine weißliche Farbe angenommen hat und der Fleischsaft klar ist.


Verschiedene Garmethoden für die Zubereitung von Geflügel

Dünsten ist perfekt für alle, die auf die Kalorienzufuhr achten. Werden Geflügelstück mit Alufolie umwickelt und bei niedriger Temperatur im Ofen gedünstet, bleibt der volle Geschmack erhalten und das Geflügel saftig. Das Fleisch ist mit dieser Garmethode auch besser verdaulich.

Zum Kochen eignen sich hervorragend kleinere Hähnchen oder Teilstücke von Hähnchen und Puten. Dafür gibt man einfach die Geflügelstücke in einen Kochtopf und bedeckt sie leicht mit Wasser. Da ein Teil der wertvollen Nährstoffe und des Geschmacks in das Kochwasser übergehen, ist diese Garmethode besonders für Suppen und Fonds geeignet.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Geflügelfleisch zuerst kurz angebraten und dann bei besonders niedriger Temperatur (ca. 80 °C) langsam gegart. Durch dieses Vorgehen kommt es zu sehr geringen Bratverlusten und das Bratenstück bleibt zart und saftig.

Auch das Schmoren führt zu einem besonders saftigen Geflügelgenuss. Dafür wird das Geflügel zuerst bei hohen Temperaturen rundum kräftig angebraten. Anschließend wird es zu einem Drittel mit Brühe, Fond, Wein oder Wasser bedeckt und in einem Bräter mit geschlossenem Deckel langsam gegart. Die ideale Gartemperatur liegt bei ca. 100 °C.

Eine weitere klassische Zubereitungsmethode ist das Braten. Das Geflügel wird in heißem Fett bei 160 bis 200 °C in der Pfanne gegart und gleichzeitig gebräunt. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren mit Zucker reagieren, entsteht die Kruste, die dem Fleisch ein besonders Aroma verleiht. Ein Vorteil des Bratens ist die kurze Zubereitungszeit, bei der nicht so viel Saft austreten kann. Das Fleisch wird so außen schön knusprig und innen saftig und zart. Ähnlich schnell ist die Zubereitung auf dem Grill.

Leckere Geflügel-Rezepte:


Indisches Hähnchenschenkel

Fruchtiges Hähnchen vom Grill

Kräuter-Hähnchen in Salzkruste