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Lebensmittel ABC / 10. Juli 2016

Fisch-Lexikon - süß oder salzig?

Fisch lässt sich gut mit gesunder Ernährung vereinen und ist ideal, wenn man sich von ein paar überflüssigen Pfunden trennen möchte. Grund genug, ihn häufiger in den Speiseplan zu integrieren. Unser Fischlexikon erklärt die beliebtesten Speisefische der Deutschen.

Fisch-Lexikon - süß oder salzig?
© Vicuschka – stock.adobe.com

Allgemein unterscheidet man Salz- und Süßwasserfische. Als Seefische, oder auch Salzwasserfische, bezeichnet man Fischarten, deren Lebensraum das Meer ist. Süßwasserfische kommen wiederum in Binnengewässern wie Seen oder Flüsse vor.

Salzwasserfische

Dorade Royal
Die Dorade Royal gehört zur Familie der Meerbrassen und hat einen hohen Rücken mit einer strahlendurchsetzten Flosse. Zwar ist dieser Fisch das ganze Jahr über erhältlich, in der Zeit von Juli bis Oktober schmeckt er aber am besten. Die Dorade hat festes, weißes Fleisch mit einem angenehm würzigen Geschmack.

Kabeljau
Den Kabeljau erkennt man sehr gut an der hellen Seitenlinie, die an beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. Er schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann ist sein Fleisch besonders angenehm fest. Charakteristisch sind auch seine dezente Salznote und ein sehr geringer Fettgehalt. Kabeljau ist sehr beliebt – sowohl als Frischfisch, tiefgekühlt oder – speziell in Portugal und Spanien – stark gesalzen und getrocknet als „Bacalao“.

Unser Rezepttipp: Pfeffer-Kabeljau mit Rote-Bete-Risotto

Scholle
Schollen gehören zu den Plattfischen und werden erst ab einer gewissen Größe zum Plattfisch. Dann wandert das linke Auge auf die rechte, obere Körperseite. Sie leben zum Beispiel im Nordostatlantik, Mittelmeer und Schwarzen Meer, am häufigsten findet man Schollen jedoch in der Nordsee, der Beltsee und der westlichen Ostsee bis etwa zur Linie Gotland-Danzig. Die Hauptsaison für den Schollenfang ist im Sommer. Das feste und weiße Fleisch der Scholle verfügt über einen kräftigen Geschmack.

Unser Rezepttipp: Ofenscholle mit Grillgemüse


Süßwasserfische


Lachs
Charakteristisch für den Lachs sind sein silbrig glänzender, dunkelgrauer Rücken, der helle Bauch und natürlich das typisch orangefarbene Fleisch. Als Süßwasserfisch geboren wandern die Junglachse ins Meer. Im Alter von drei bis sechs Jahren bewegen sie sich wieder den Fluss hinauf, um dort von Oktober bis Dezember zu laichen. Atlantischer Lachs wird überwiegend als Zuchtfisch und damit das ganze Jahr über in konstanter Qualität angeboten. Wildlachs hat im Herbst Hauptsaison. Sein zartes Fleisch hat einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack. Zuchtlachs ist fettreicher und schmeckt dadurch saftiger und etwas feiner als Wildlachs.

Unser Rezepttipp: Avocado-Lachs-Salat

Tilapia
Tilapien gehören zur Familie der Buntbarsche. Ihre Körperformen unterscheiden sich je nach Lebensraum und Art. So ist zum Beispiel der im Nil lebende Tilapia eher scheibenförmig und hat einen bräunlich grauen Körper mit dunklen Querringen. Der Hauptlebensraum dieser Fische sind tropische und subtropische Gewässern, vor allem Afrika, Asien und Südamerika. Viel größer als ihre natürlichen Vorkommen sind jedoch inzwischen die Zuchtbestände, weshalb sie auch ganzjährig im Angebot sind. Gezüchtet werden Tilapien überwiegend in Süßwasser. Ihr Fleisch hat einen äußerst erlesenen Geschmack und ist leicht süßlich nussig, sehr zart und dennoch robust in der Zubereitung.

Zander
Der Zander gehört zu den barschartigen Süßwasserfischen und hat einen spitz zulaufenden Kopf. Ihn gab es ursprünglich vor allem in den größeren Seen und Flüssen in Deutschland, Skandinavien und Osteuropa. Heute ist er auch in großen Teilen Westeuropas und den USA zu finden. Zander kann man das ganze Jahr über kaufen und zeichnet sich durch mageres, zartes, trotzdem aber sehr festes Fleisch mit einem dezenten Geschmack aus.

Unser Rezepttipp: Zanderfilet mit Ratatouille


Zwei Namen – ein Fisch

Für einige Fische gibt es mehrere Bezeichnungen. Hier ein paar Beispiele:

Kabeljau oder Dorsch: Kabeljau gibt es im Nordatlantik von Norwegen bis Kanada. Er schwimmt aber auch in der Ostsee – dann wird er „Dorsch“ genannt.

Seelachs oder Köhler: Der Seelachs hat eine perlgraue Färbung, einen fast weißem Bauch und dunklen Rücken sowie ein (auch innen)  schwarzes Maul, weshalb er früher auch „Köhler“ genannt wurde.

Flunder oder Butt: Besonders im norddeutschen Raum wird die Flunder umgangssprachlich auch „Butt“ genannt, zum Beispiel Elbbutt oder Weserbutt.

Dorade oder Goldbrasse: Charakteristisch für die Dorade sind das breite goldene Band unter ihren Augen und je ein goldener Fleck auf den Wangen, denen sie den Namen „Goldbrasse“ verdankt.

Wolfsbarsch oder Loup de mer: Speziell in der Sterne-Küche ist der Wolfsbarsch mit seinem schneeweißen, zarten Fleisch sehr beliebt. Das macht ihn zu einem Edelfisch, weshalb er auch gern als „Loup de mer“ (dt.: Wolf des Meeres) bezeichnet wird.

Wels oder Waller: Regional, vor allem im süddeutschen Raum, wird der Wels auch als Waller bezeichnet.