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Lebensmittel ABC / 21. Juni 2017

Die Bratwurst – Eine Wurst mit langer Geschichte

Ob in der Grillsaison, zu deftigen Wintergerichten wie Grünkohl oder ganzjährig in der Imbissbude: Die Wurst ist beliebt auf unseren Tellern. Die Wurst spielt zudem in vielen Küchen dieser Welt eine wichtige Rolle: Von Südamerika über Europa und den Orient bis nach China und hinunter nach Afrika gelten Würste als Delikatesse.

Die Bratwurst – Eine Wurst mit langer Geschichte
© photocrew – Fotolia.com

Wie so oft bei kulinarischen Delikatessen lässt sich auch die Wurst nicht auf einen einzigen Erfinder zurückführen – logisch bei einer so umfassenden Verbreitung. Vermutlich haben die Menschen vielfach unabhängig voneinander Fleischreste zerkleinert, in einen Naturdarm gefüllt und für späteren Gebrauch mittels Rauch oder Salz konserviert.

5.000 Jahre alte künstlerische Darstellungen aus Syrien, aus Ägypten und aus China zeigen bereits Würste, und erste literarische Ehren widerfuhren der Bratwurst 800 vor Christus mit einer Erwähnung in Homers „Odyssee“. Die Römer galten dann als ganz besondere Wurst-Fans.

Gebraten oder nicht gebraten?


Aus dem frühen Mittelalter sind auch bei uns schriftliche Belege überliefert, in denen von der Bratwurst die Rede ist. Doch das bringt keine Klarheit in die Geschichte, sondern stellt uns vor ein Rätsel: Ist immer die gebratene Wurst gemeint, wenn von Bratwurst die Rede ist?

Keineswegs: Der Grundbestandteil vieler Würste heißt „Brät“; das stammt vom althochdeutschen Wort „brato“ und bedeutet „Muskelfleisch“. Und damit ist es alles andere als sicher, ob mit „Bratwurst“ zumindest früher nicht auch eine mit Muskelfleisch gefüllte Wurst zum Kochen oder Räuchern gemeint sein konnte. Was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und aus den geschichtlichen Belegen geht hervor, dass die Metzger um die Herstellung der besten Wurst regelrecht wetteiferten. Schon seit dem 14. Jahrhundert gibt es Vorschriften und Regeln zur Wurstherstellung.

Leckere Vielfalt: Von der Bratwurst bis zur Weißwurst


Tatsache ist, dass sich bald verschiedene Traditionen der Wurstherstellung entwickelten und damit regionaltypische Würste. Als Basismaterial enthalten die meisten Bratwürste sehr fein bis grob zerkleinertes Fleisch vom Schwein, seltener von Lamm, Rind, Pferd oder anderen Tieren. Ihre individuelle Note erhalten Würste durch die weiteren Zutaten wie Majoran oder Piment, Knoblauch, Fenchel, Paprika, Sardellen, Wein – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Auch Verarbeitungsart und Größe sind für regionaltypische Sorten festgelegt. So haben Nürnberger Rostbratwürste eine feine Struktur, sind mit Majoran gewürzt und maximal sieben bis neun Zentimeter lang. Olma-Würste aus St. Gallen bestehen aus Kalbfleisch und haben einen größeren Durchmesser. Die würzige Thüringer Bratwurst enthält Kümmel, hat ein fein gehacktes Brät, wird in Naturdärme abgefüllt und ist 15 Zentimeter lang. Ihre älteste schriftliche Erwähnung stammt von 1404. Die etwas gröbere Coburger Bratwurst schließlich enthält Frischei und muss roh 31 Zentimeter lang sein.

Aber probiere doch einfach mal selbst – das Angebot ist riesig. Wie die Bratwurst auf dem Grill besonders lecker wird, verraten wir auf unserer Grill-Spezialseite.