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Lebensmittel ABC / 16. Mai 2017

Der Geschmack von Whisky

Getreide, Wasser, Hefe – Whisky besteht nur aus diesen drei Grundzutaten und zählt doch zu den komplexesten Spirituosensorten der Welt. Single Malt, Bourbon, Blended – Die Auswahl ist schier unüberschaubar. Aber wie kommt diese Vielfalt zustande? Und: Schmeckt alter Whisky immer besser?

Der Geschmack von Whisky
© BestStockFoto – Fotolia.com

Das Wasser


Wasser ist in der Whiskyproduktion allgegenwärtig. Viele Destillerien in Schottland, Irland oder den USA schwören deshalb sogar auf das ausschließlich von ihnen verwendete Wasser, das oft aus einer eigenen Quelle stammt. Kalkstein, Granit oder Heideböden geben dem Wasser dabei seine charakteristische Note.

Das Getreide


Je nach Whiskysorte werden verschiedene Getreide verwendet – und das zu unterschiedlichen Anteilen. Ein schottischer Single Malt, der zu 100 Prozent aus Gerste hergestellt ist, schmeckt anders als ein amerikanischer Bourbon, der zu mindestens 51 Prozent aus Mais gewonnen wird. Auch Whiskys aus Roggen, Weizen oder einer Mischung verschiedener Getreidesorten finden sich auf dem Markt.

Der Rauch


Das für viele Whiskysorten typische, rauchige Aroma entsteht, wenn das feuchte Malz, das aus dem Getreide gewonnen wird, traditionell über Feuer getrocknet wurde. Zusätzlich nimmt die Zusammensetzung des Brennstoffs Einfluss auf den Geschmack. In Schottland ist dieser traditionell oft zusätzlich mit Torf angereichert, in Irland dagegen mit Kohle.

Die Destillation


Bei der Destillation kommt es darauf an, in welcher Form, bei welcher Temperatur, wie lange und wie oft der Whisky destilliert wurde.

Das Fass


Die Lagerung im Eichenholzfass ist entscheidend für den späteren Geschmack des Whiskys. Drei Jahre sind – zumindest in Schottland – das Minimum. Mit den Jahren entzieht der Whisky nämlich dem Holz Aromen und wird durch den „Angels Share“ – den Anteil des Whiskys, der während der Lagerung verdunstet – harmonischer. In Schottland reift der Whisky heute oft in gebrauchten Bourbon-Fässern, während in Amerika nur neue, von innen ausgebrannte Fässer für die Whiskylagerung zugelassen sind. Egal ob alt oder neu: Nur Eiche hat die nötige Härte und ist gleichzeitig porös genug, um den Whisky atmen zu lassen.

Ist alt immer besser?


Sicher ist: Je älter der Whisky, desto teurer. Denn je länger er lagert, desto mehr Flüssigkeit verdunstet. Pro Lagerjahr sind es rund zwei Prozent. Tatsächlich wird Whisky dadurch mit jedem Jahr runder, während junge Whiskys meist noch scharf sind und weniger Charakter entwickeln konnten. Aber ein zehn Jahre alter Single Malt kann bereits sehr gut sein und ein länger gelagerter muss nicht besser sein.

Übrigens: Whisky reift nach der Abfüllung in Flaschen – anders als Wein – nicht mehr nach. Deswegen schmeckt ein zehn Jahre im Fass gereifter Scotch in der Flasche auch sieben Jahre später nicht wie ein 17 Jahre alter.

Orientierung im Whisky-Kosmos


Viele Whiskysorten erhalten ihre Bezeichnung entweder durch die verwendete Getreideart, die Herkunft oder die Herstellungsart – oder sind aus diesen Komponenten zusammengebaut. Hier eine kleine Übersicht:

Malt – Ein Malt Whisky ist zu 100 Prozent aus gemälzter Gerste produziert.

Single Malt – Ein Single Malt muss aus einer einzelnen Brennerei in Schottland stammen. Ein Verschnitt verschieden alter Sorten ist aber erlaubt. Der Name der Brennerei ist dann auch immer auf dem Etikett angegeben.

Grain – Diese Sorte wird aus verschiedenen Getreidearten wie beispielsweise Roggen, Weizen, Mais oder Gerste hergestellt.

Rye – Diese herbe Whiskysorte aus Roggen kommt heute meist aus Nordamerika und Kanada.

Bourbon – Bourbon kommt aus den USA – meist aus Kentucky. Der Whiskey wird aus mindestens 51 Prozent Mais hergestellt und reift mindestens zwei Jahre in frisch ausgebrannten Eichenfässern. Tennessee ist eine Bourbonsorte, die im gleichnamigen US-Bundesstaat durch Holzkohle gefiltert wird.

Blended – Blended Whisky ist eine Art Verschnitt – ähnlich dem Cuvée beim Wein – aus verschiedenen Whiskysorten. Blends besitzen in der Regel einen gleichbleibend ausgeprägten Charakter.

Scotch – Ein Scotch muss aus Schottland kommen, zu 100 Prozent aus Gerste und mindestens drei Jahre im Eichenfass gereift sein. Die wichtigsten Whiskyregionen in Schottland sind die Highlands, die Lowlands, Speyside, Islay und Campbeltown.

Irish – Irish Whiskey kommt, wie der Name schon sagt, aus Irland. Anders als bei schottischen Produkten, werden die irischen Sorten nicht über Torffeuer gedarrt und sind dadurch milder im Geschmack. Sie sind dreimal destilliert und anstelle von Mais kann Hafer in die Produktion einfließen.

Single Cask – Der Whisky wurde vor der Abfüllung nur in einem einzelnen Fass ausgebaut. Daher sind solche Sorten auch stark limitiert.

Noch eine kleine Randnotiz: Heißt es jetzt eigentlich Whisky oder Whiskey? Beides ist gebräuchlich. Das „e“ im Whisky gibt Aufschluss über dessen Herkunft: Der Whisky wird in Schottland und Kanada, der Whiskey in den USA und Irland hergestellt.