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Getränke / 04. Oktober 2016

Untergäriges und obergäriges Bier: Die Hefe macht‘s

Mit über 40 Prozent Marktanteil ist und bleibt das Pils die populärste Biersorte auf dem deutschen Markt. Die Kategorisierung nach Sorten ist aber nur eine Möglichkeit der Einteilung von Bieren. Eine grundlegendere Unterscheidung richtet sich nach der Hefe, die beim Brauen verwendet wird – die Einordnung in untergärige und obergärige Biere.

Untergäriges und obergäriges Bier: Die Hefe macht‘s
© Hoda Bogdan - Fotolia

Obergäriges Bier: Brauen bei Zimmertemperatur

Um Bier zu brauen, benötigt man Wasser, Hopfen, Gerste und Hefe. Die Hefe sorgt für die alkoholische Gärung, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Obergärige Hefe arbeitet zwischen 15 und 20 Grad – also bei Zimmertemperatur. Dabei bildet sie zusammenhängende Kolonien. Das heißt: Während des Brauvorgangs bleiben die Hefezellen untereinander verbunden und werden von der entstehenden Kohlensäure nach oben gedrückt. Nach Abschluss des Brauvorgangs schwimmt die Hefe oben auf dem Sud und lässt sich abschöpfen. Obergärige Biere werden direkt nach Abschluss der Hauptgärung abgefüllt beziehungsweise ausgeschenkt und sind geschmacklich etwas spritziger, fruchtiger und vollmundiger als die untergärigen Sorten. Verbreitete obergärige Biere sind zum Beispiel Weizenbier, Kölsch und Alt.


Untergäriges Bier: Kühl ist am schönsten

Die untergärige Hefe dagegen ist ein kühler Typ: Sie arbeitet bei Temperaturen von vier bis neun Grad, wird also kalt vergoren. Bei diesen niedrigen Temperaturen können sich die Hefezellen nicht verbinden und sinken daher während der Gärung nach unten, wo sie sich am Boden des Kessels absetzen. Im Gegensatz zu obergärigen Bieren müssen die untergärigen Sorten bis zu vier Monate lang bei tiefen Temperaturen nachreifen. Sie sind in der Regel länger haltbar und besitzen zudem auch meist einen höheren Stammwürze- und Alkoholgehalt. Bekannte untergärige Biere sind Pilsener, Lager oder Märzen.


Schon immer ein Thema: das Wetter

Untergärige Biere befinden sich erst seit rund 140 Jahren auf dem Vormarsch – genauer gesagt: seit 1873. In diesem Jahr entwickelte Carl von Linde den Kühlschrank. Bis dahin ließen sich untergärige Biersorten mit ihrem Verlangen nach Kälte nur im Winter brauen. Beziehungsweise an Orten, wo man im Januar große Eisbrocken von den Seen hacken konnte, um so in Kellern oder Höhlen die Gärbottiche bis in den Frühling zu kühlen. Das erklärt die Verbreitung von untergärigem Bier im Süden Deutschlands, da dort die Winter kälter waren und viele Gewässer zufroren. Im Rheinland waren die Winter hingegen milder. Deshalb konnten hier vor allem obergärige Biere gebraut werden – der Beginn der Popularität von Kölsch und Altbier.