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Backen & Kochen / 10. Dezember 2016

Vegan backen: Alternativen zu Butter, Eier und Milch

Butter, Eier, Milch – ohne diese Zutaten kommt kein Backrezept aus. Von wegen! Veganer verzichten bei ihrer Ernährung vollständig auf tierische Produkte. Aber auch ohne die typischen Backzutaten gelingen Kuchen und Plätzchen. Wie ihr vegan backen könnt, verraten wir hier.

Vegan backen: Alternativen zu Butter, Eier und Milch
© nadianb - Fotolia

Margarine als Geschmacksträger

Prinzipiell lässt sich jedes Kuchen- und Plätzchenrezept in eine vegane Variante umwandeln. Man muss nur die passenden Alternativen kennen. Für Butter ist das nicht schwer: Viele Back-Fans schwören ohnehin auf die pflanzliche Variante Margarine. Das Streichfett aus pflanzlichen Ölen und Wasser lässt sich direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und kann eins zu eins wie Butter verwendet werden. (Aber Vorsicht: Nicht alle Margarinesorten sind vegan). In einem Rührteig verwendet man statt Butter einfach Pflanzenöle. Am besten eignen sich neutrale Öle aus Raps oder Sonnenblumenkernen.

Eigentlich dient Butter beim Backen als Geschmacksträger. Wer sich jedoch nicht so sehr an die klassischen geschmacklichen Vorgaben hält, der verwendet statt Butter Bananenmus, Avocadopüree oder Erdnussbutter. Auch aus anderen Nüssen lässt sich ein leckeres Mus machen, das als Butterersatz dienen kann. Diese Alternativen verleihen dem Teig die nötige Festigkeit, sind aber eher Geschmacksgeber als -träger.


Eier und Milch? Mit pflanzlichen Alternativen backen

Das Rezept erfordert Eier? Kein Problem. Für das vegane Backen lassen sich Eier ganz einfach durch pflanzliche Alternativen ersetzen. So ergeben etwa ein halber Esslöffel Sojamehl zusammen mit zwei Esslöffeln Wasser ein Ei. Kartoffel- und Maisstärke funktionieren ebenso gut. Die Ersatzprodukte lockern den Teig auf und lassen die einzelnen Zutaten zusammenkleben – so wie sonst die Eier. Damit der Teig besser aufgeht und das Gebäck nicht trocken wird, muss eventuell mehr Backpulver und mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Übrigens ist das schon erwähnte Bananenmus nicht nur ein prima Butter-Ersatz: Eine halbe zerdrückte Banane im Teig ersetzt ein Ei. Genauso wie rund 80 Gramm Apfelmus. Die fruchtigen Ei-Alternativen beeinflussen jedoch den Geschmack der Backwerke.

Bei vielen Backrezepten sind gar keine Eier nötig: Mürbeteig, den man zum Beispiel fürs Plätzchenausstechen in der Adventszeit oder für eine Quiche benötigt, lässt sich vegan aus Mehl, pflanzlichem Fett und Salz oder Zucker herstellen. Auch Blätter- und Hefeteig kommen ohne Eier aus. Die Hefe benötigt lediglich Milch. Dafür finden sich ebenfalls jede Menge pflanzliche Varianten in Form von Hafer, Mandel- oder Sojamilch. Pflanzliche Milch kann auch ganz einfach selbst hergestellt werden.