Filialdaten werden geladen.

Ihre Daten werden gesendet.
Backen & Kochen / 24. März 2016

Steak richtig braten: Das kleine Einmaleins

Wie wird ein Steak richtig gebraten? Hohe Kunst ist es vielleicht nicht, aber die Steak-Zubereitung verlangt Konzentration und vor allem Timing: Nur eine kurze Zeitspanne liegt zwischen dem perfekten Steak und einem zähen Klumpen. Es kommt zudem auf die Pfanne an und auf das Fett, auf die Art des Steaks und die gewünschte Garstufe. Wir erklären, wie ihr ein Steak richtig bratet!

Steak richtig braten: Das kleine Einmaleins
© karepa - Fotolia

Steak muss Zimmertemperatur haben

Beliebte Steaks vom Rind sind zum Beispiel Rumpsteak, Filet, Entrecôte, Rib-Eye oder Hüftsteak. Sie unterscheiden sich nach Größe, Dicke und dem Teil vom Rind, aus dem sie geschnitten werden. Um ein Rindersteak richtig zu braten, sind die Größe sowie die gewünschte Garstufe von Bedeutung. Bei den Garstufen wird unterschieden in rare (blutig), medium rare, medium (rosa) und well done (durch). Letztere Variante ist allerdings unter vielen Steakliebhabern eher verpönt, da es vielen als zu trocken angesehen wird.
Vor dem Braten muss das Steak auf Zimmertemperatur gebracht werden: Dafür sollte man das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Der Backofen kann schon mal vorgeheizt werden (circa 150 Grad, Umluft 160 Grad) – direkt nach dem Anbraten kommt das Fleisch noch mal in den Ofen. Bei Rumpsteaks den Fettrand mit einem scharfen Messer einschneiden. Damit wird verhindert, dass sich das Steak in der Pfanne wölbt. Aber dabei nicht ins Fleisch schneiden!


Steak richtig braten: Pfanne und Fett

Ein gutes Steak verdient eine gute Pfanne – aus Gusseisen oder Eisen sollte sie sein. Die vertragen nämlich hohe Temperaturen und eignen sich daher gut für Steaks. Alu-Pfannen mit Teflonbeschichtung dagegen sind zwar schön für Spiegeleier, werden aber einfach nicht heiß genug, um ein Steak richtig zu braten. Aber auch die Wahl des Bratfetts ist wichtig: Das Fett muss hoch erhitzbar sein. Gut geeignet sind Rapsöl, Erdnussöl und Butterschmalz. Olivenöl oder Butter eignen sich dagegen weniger gut, da sich hier bei hohen Temperaturen Bitterstoffe entwickeln können.


Timing ist alles

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Wenn die Pfanne richtig heiß ist, kommt das Fett hinein. Die trockengetupften Steaks kommen in das heiße Fett und werden von beiden Seiten scharf angebraten (ungefähre Dauer siehe Tabelle). Zum Wenden niemals eine Gabel benutzen: Die verletzt das Fleisch, lässt den Saft austreten und führt zu einem trockenen Steak. Ein Pfannenwender oder eine Zange sind die bessere Wahl.

  Garstufe   Steak mit 2,5 bis 3 cm Höhe

  rare   2 Minuten (jede Seite)

  medium rare   2,5 bis 3 Minuten (jede Seite)

  medium   3,5 Minuten (jede Seite)

  well done   4 bis 6 Minuten (jede Seite)



Bei dickeren Steaks einfach eine Minute pro Zentimeter und Seite addieren. Die meisten mögen ihr Steak am liebsten medium oder „à point“, wie die Franzosen es so schön treffend nennen. Erst nach dem Braten wird das Fleisch gewürzt – Pfeffer und Salz reichen bei einem guten Stück Fleisch völlig aus. Kommt der Pfeffer vorher aufs Steak, verbrennt er in der Pfanne. Nach dem Würzen wandert das Steak in den vorgeheizten Ofen, um fertig zu garen. Die Garzeit hängt von der Größe des Steaks ab, liegt aber meist zwischen sieben und zehn Minuten.
Im Anschluss ruht das Fleisch idealerweise noch rund fünf Minuten in Alufolie auf der Küchenplatte: So verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig. Mit den gewünschten Beilagen wie Salat, Gemüse und Baguette anrichten, servieren und genießen. Und wenn es beim ersten Mal noch nicht hundertprozentig klappt: üben, üben, üben. Auch die Spitzenköche von heute mussten lernen, ein Steak richtig zu braten!