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Backen & Kochen / 22. Juni 2016

Kochen im Vakuum: die Sous-Vide-Garmethode

Das langsame Garen „unter Vakuum“ – französisch „sous vide”–  ist eine besonders schonende Methode zur Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Gemüse, die aus der Profi-Küche nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch unter Hobby-Köchen findet das Sous-Vide-Garen immer mehr Anhänger.

Kochen im Vakuum: die Sous-Vide-Garmethode
© karandaev - Fotolia

Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist – wie bei jedem organischen Stoff – sehr empfindlich, hohe Temperaturen können daher schnell einen großen Schaden anrichten. Beim Kochen wird das Fleisch deshalb schnell trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Deshalb haben Köche bereits vor Jahrzehnten damit begonnen, Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen zu Garen.

Niedrigtemperaturgaren im Backofen

Eine auch in vielen Privatküchen immer häufiger zum Einsatz kommende Garmethode ist das Garen bei Niedrigtemperaturen im Backofen. Hier gart meist ein großes Stück Fleisch bei Temperaturen zwischen 55 und 70 Grad (je nach Fleischart), nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist.
Nachteil bei Niedrigtemperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit. Zudem ist diese Methode nur bei größeren Fleischstücken geeignet.

Die Sous-Vide-Garmethode

Auch bei der Sous-vide-Methode werden Lebensmittel bei möglichst niedriger Temperatur möglichst schonend gegart. Der Unterschied steckt bereits im Namen: „Sous-vide“ steht nämlich für das wichtigste Utensil, einem Vakuumbeutel (le vide = das Vakuum). Im Gegensatz zum Niedrigtemperaturgaren im Ofen garen die Zutaten bei der Sous-vide-Methode im Wasserbad, während sie selbst in einem Vakuumbeutel eingeschweißt sind. Dadurch kann keine Flüssigkeit entweichen, speziell Fleisch gart im eigenen Saft und verliert so keine wertvollen Aromen.
Die Methode eignet sich vor allem für Fisch und Fleisch. Aber auch für die Herstellung von Terrinen oder für die Zubereitung von Gemüse und Eiern ist sie geeignet. Das Sous-Vide-Garen ist außerdem extrem zuverlässig: Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren nicht möglich.

Hilfreiche Geräte: Vakuumierer und Thermalisierer

Durch eine Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Profiküche kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz. Der Vakuumierer saugt die Luft aus der Folie, in der das Lebensmittel gelegt wird. Der Thermalisierer ermöglicht wiederum das Garen bei einer bestimmten Temperatur im Wasserbad. Ein Thermometer kontrolliert dabei die exakte Temperatur.

Zubereitung

Das Gargut kann samt Gewürzen und Kräutern in den Vakuumbeutel gegeben werden. Ist die gewünschte Temperatur (meist zwischen 50 und 90 Grad) des Wassers erreicht, legt man den Beutel in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Nun sollte man ab und zu die Temperatur des Wassers kontrollieren, die möglichst gleich bleiben sollte. Ein Thermalisierer übernimmt diese Aufgabe.
Steaks oder Fischfilets kann man nach Ende des Garvorgangs kurz bei höchster Temperatur anbraten. Die dann einsetzende Maillard-Reaktion erzeugt Röststoffe und sorgt für den besonderen Geschmack.

Überblick zu Garzeiten und Temperaturen

  • Rindersteak: Temperatur zwischen 56 bis 62 Grad (je zarter das Fleisch ist, desto niedriger sollte die Temperatur sein), je nach Dicke zwischen 30 Minuten (10 mm) bis 250 Minuten (60 mm)

  • Fisch: Temperatur zwischen 55 bis 58 Grad, je nach Dicke zwischen 10 Minuten (10 mm) bis 60 Minuten (60 mm)

  • Geflügel: Temperatur zwischen 63 bis 65 Grad, je nach Dicke zwischen 20 Minuten (10 mm) bis 90 Minuten (40 mm)

  • Gemüse kann man stets bei 85 Grad garen, Champignons benötigen etwa 20 Minuten, Spargel 25 Minuten, Zwiebel 35 Minuten, Fenchel 40 Minuten, Karotten 45 Minuten und Rote Beete 50 Minuten.