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Backen & Kochen / 22. Oktober 2016

So hält die Panade am Schnitzel

Die perfekte Panade eines Schnitzels ist goldbraun und knusprig. Hier gibt's die Tipps, mit denen das auch ganze leicht Zuhause gelingt.

So hält die Panade am Schnitzel
© jeepbabes - Fotolia

Von der Panierstraße direkt in die Pfanne

Wurde das Fleisch gewaschen, trockengetupft und flach geklopft, baut man eine Panierstraße auf: Der erste flache Teller, der mindestens so groß ist wie das Schnitzel selbst, wird mit Mehl gefüllt, das mit etwas Salz und Pfeffer vermengt ist. In einem zweiten tiefen Teller werden Eier verquirlt. An dritter Stelle folgt wieder ein flacher Teller mit frischen Semmelbröseln. Alternativ verwendet man eine Panade aus zerstoßenen (ungezuckerten) Cornflakes oder Nüssen, nach Belieben mit Kräutern oder Käse gemischt.

Das Fleisch zunächst im Mehl wenden, bis alle Stellen bedeckt sind. Die Überschüsse leicht abklopfen, bevor das Fleisch mit der Eiermasse benetzt wird. Das gelingt am besten, indem das Fleisch von beiden Seiten durch den Teller gezogen wird. Dann kurz abtropfen lassen und in den Semmelbröseln oder den Cornflakes wenden. Die Panade sollte das Schnitzel gleichmäßig bedecken und leicht angedrückt werden – so tritt beim Braten kein Saft aus.

Apropos: Idealerweise landet das Schnitzel nach dem Panieren direkt in der Pfanne mit dem heißen Fett, sonst weichen die Brösel durch und die Schnitzel werden trotz Panade nicht knusprig. Die ideale Brattemperatur beträgt etwa 170 Grad. Das ideale Bratfett bildet Butterschmalz, auch Rapsöl eignet sich gut. Das Schnitzel sollte leicht im Fett schwimmen, damit nichts kleben bleibt. Das Fleisch je drei Minuten von beiden Seiten goldgelb werden lassen, dabei die Pfanne immer leicht schwenken und das Schnitzel von oben leicht mit dem Fett beträufeln. So wird die Panade vom Schnitzel knusprig und hebt sich leicht vom Fleisch, ohne zu zerkrümeln. Jetzt nur noch kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und klassisch mit einer Zitronenscheibe servieren – lecker!