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Backen & Kochen / 10. Mai 2016

Garmethode unter der Lupe: Schmoren

Ein gutes Stück Fleisch, das über Stunden im Ofen schmort – das ist für viele immer noch etwas ganz Besonderes. Denn im hektischen Alltag fehlt meist die Zeit, sich für ein Gericht so viel Mühe zu geben. Doch gerade beim Schmoren wird Fleisch so richtig zart und lecker. Wie kommt das? Wir haben diese Garmethode für euch unter die Lupe genommen.

Garmethode unter der Lupe: Schmoren
© Mara Zemgaliete - Fotolia

Was passiert beim Schmoren?

Zunächst brät man das Fleisch von allen Seiten an, damit es eine schöne Farbe annimmt und Röstaromen entwickeln kann. Dann wandert es zum Schmoren zusammen mit dem passenden Gemüse in einen Topf - beispielsweise einen gusseisernen Bräter. Fest verschlossen mit wenig Flüssigkeit wie Fleischbrühe, Wein oder Bier köchelt es dort für mehrere Stunden. Die Temperatur im Topf liegt dabei etwa zwischen 80 und 90 Grad - im Vergleich zu anderen Garmethoden wie dem Grillen oder Braten also recht niedrig. Das Fleisch schmort sanft von unten im eigenen Sud und von oben durch den Dampf, der im verschlossenen Topf entsteht. So erreicht es relativ schnell eine höhere Temperatur als beispielsweise beim Braten. Während des Garprozesses wandelt sich dann das Kollagen - ein Bestandteil des Bindegewebes und der Haut - im Fleisch in Gelatine um. Die Muskelfasern werden weich, die Gelatine bindet das Wasser im Fleisch und es wird saftig und zart.

Aber Achtung: Nicht alle Fleischarten eignen sich zum Schmoren. Mageres Fleisch mit wenig Kollagen wird durch langes Garen trocken und zäh. Bei kollagenreichem Fleisch wie etwa Rindernacken, -rippe oder -brust ist Schmoren die richtige Garmethode.

Tipp: Als Wärmequelle eignet sich der Ofen besser als eine Herdplatte. Durch die indirekte Wärmeübertragung gart das Fleisch schön gleichmäßig und langsam. Der Schmorsud wird so außerdem sämiger.


Die Vorteile im Überblick

  1. Das Fleisch gart sehr sanft und gleichmäßig.

  2. Da immer mit Deckel geschmort wird, bleibt der Dampf im Topf, was wie eine zusätzliche Wärmequelle wirkt.

  3. Durch die lange Garzeit entsteht eine besonders aromatische und sämige Soße.


Die Vorteile klingen doch wirklich lecker. Wenn ihr euch am Wochenende oder zum nächsten Feiertag mit der Familie also etwas mehr Zeit zum Kochen nehmen könnt, versucht es doch mal mit Schmoren. Wir haben für euch ein Rezept für einen klassischen Sauerbraten vorbereitet.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt in den Bundesländern Bayern, Baden-Württemberg, Saarland, Hessen und Rheinland-Pfalz zurück:

K-Purland Hackfleisch vom Schwein, K-Purland Hackfleisch gemischt von Schwein und Rind, K-Purland Hackfleisch vom Rind – jeweils mit den betroffenen Verbrauchsdaten: 23.01. /24.01.2018

K-Purland Hackfleisch