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Backen & Kochen / 23. November 2016

Scharfe Schneiden: Messer schärfen wie ein Profi

Stumpfe Messer erschweren nicht nur die Küchenarbeit, sie sind auch gefährlich. Da mit ihnen unweigerlich mehr gedrückt als geschnitten wird, kann man schnell abrutschen und sich verletzen. Damit eure Klingen immer schön scharf bleiben, müsst ihr regelmäßig eure Messer schärfen. Wir verraten, wie das am besten geht.

Scharfe Schneiden: Messer schärfen wie ein Profi
© karepa - Fotolia

Scharfe Sache: Küchenmesser regelmäßig schleifen


Je schärfer das Messer, desto sauberer lassen sich Fleisch, Gemüse und Co schneiden. Es ist ganz normal, dass ein Messer aus Metall mit der Zeit abnutzt, Kerben bekommt und seine Schneidfähigkeit verliert. Damit euer Küchenmesser durch die Tomaten gleitet wie durch warme Butter, müsst ihr es – abhängig von der Benutzungsintensität – in gewissen Zeitabständen schleifen. Die besten Ergebnisse werden mit einem Schleifstein oder Wetzstahl erzielt. Die korrekte Technik und der richtige Winkel sind dabei das A und O.

Auf Messers Schneide: Grobes Schleifen mit dem Diamantschleifstein


Ein Schleifstein ist etwa 20 Zentimeter lang, fünf Zentimeter breit und mit Diamantstaub überzogen. Das Schleifen mit dem Schleifstein dient dem ersten Grobschliff, wenn das Messer sehr stumpf sein sollte. Der Winkel zwischen Klinge und Schleiffläche muss etwa 20 bis 23 Grad betragen. Setzt die Klinge an und tut zunächst so, als wolltet ihr den Stein schneiden. Das sind 90 Grad. Nun den Winkel halbieren (45 Grad) und erneut halbieren. Nun habt ihr in etwa den richtigen Winkel. Jetzt die Messerklinge ohne großen Druck von der Spitze bis zum Griff gleichmäßig und langsam über die gesamte Schleiffläche ziehen. Erst vor und dann wieder zurück. Diesen Vorgang auf jeder Seite zwei- bis dreimal wiederholen, bis das Ergebnis zufriedenstellend ist. Testet es an einem Blatt Papier. Gleitet das Messer problemlos hindurch, ist das Messer scharf genug.

Messer richtig schärfen: Feinschliff mit dem Wetzstahl


Ein Wetzstahl ist ein Stahlstab mit Griff zum Schärfen von Messern. Er misst etwa 30 Zentimeter und sollte länger als die Klinge sein, die ihr schleifen wollt. Mit dem Wetzstahl verpasst ihr eurem Messer den benötigten Feinschliff und glättet die Klinge, die vorher mit dem Diamantschleifstein aufgeraut wurde. Ihr könnt den Wetzstahl freihändig halten oder ihn auf der Arbeitsplatte absetzen. Der Winkel sollte zwischen 20 und 30 Grad betragen. Diesmal fangt ihr am Griff an und arbeitet euch mit einer bogenförmigen Bewegung unter leichtem Druck von oben nach unten bis zur Messerspitze vor. Auf jeder Seite sechs- bis achtmal wiederholen. Danach verbliebene Metallpartikel abwaschen.

Wichtiger Hinweis: Hochwertige japanische Messer (Santoku) sind sehr sensibel und sollten nicht mit einem Wetzstahl geschliffen werden. Für diese Messer gibt es spezielle Schleifsteine, die durchgehend befeuchtet werden müssen. Allerdings ist es ratsam, Santokumesser von einem erfahren Messerschleifer schärfen zu lassen.