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Backen & Kochen / 30. Mai 2016

Richtig Fisch filetieren: So geht’s den Gräten an den Kragen

Fisch filetieren ist super einfach – wenn man weiß, wie es geht. Mit ein paar simplen Tricks lassen sich Scholle, Forelle und Lachs leicht von lästigen Gräten befreien. Die nötige Technik, um Fisch zu filetieren, hat jeder schon in wenigen Minuten drauf. Völlig egal, um welchen Fisch es geht.

Richtig Fisch filetieren: So geht’s den Gräten an den Kragen
© HLPhoto - Fotolia

Fisch filetieren - das Werkzeug

Für den richtigen Schnitt ist nicht nur die richtige Technik, sondern auch das passende „Werkzeug“ sehr wichtig. Man braucht grundsätzlich fünf Dinge, um Fisch fachgerecht zu filetieren:

  1. ein scharfes Messer mit langer, nicht zu biegsamer Klinge

  2. eine Grätenzange zum Ziehen dicker Gräten. Einfache Modelle gibt es unter zehn Euro. Eine Pinzette mit breiten Greif-Enden tut es aber auch.

  3. ein Messer mit langer, biegsamer Klinge (Filetiermesser) zum Ablösen der Fischhaut

  4. einen Löffel

  5. ein großes rutschfestes Brett, auf dem sich der Fisch filetieren lässt

Fisch filetieren in fünf schnellen Schnitten

 

Den ausgenommenen und geschuppten Fisch vor dem Filetieren zunächst gründlich von außen und innen unter fließend kaltem Wasser waschen. Dann kann es ans Filetieren gehen:

Schnitt 1: Bei Rundfischen wie Rotbarsch, Hering, Lachs und Seeteufel ist als erstes der Kopf dran. Den Fisch zum Filetieren auf die eine Seite legen und das Messer dazu direkt hinter dem Kopf ansetzen und bis zur Mittelgräte einschneiden. Die Mittelgräte dabei nicht durchtrennen, sonst wird das Messer stumpf und unbrauchbar fürs Fischfiletieren!

Schnitt 2: Jetzt beginnt das Herauslösen der beiden Filets rechts und links der Mittelgräte, also das eigentliche Filetieren des Fischs. Dazu liegt der Fisch wieder auf der Seite. Das Messer hinter dem Kopf vorn an der Fischunterseite ansetzen und flach oberhalb der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse führen. Dabei möglichst die ganze Klingenlänge nutzen und mit langsamem Schnitt vorarbeiten. Den Fisch drehen und nach gleichem Muster auch das zweite Filet von der Mittelgräte lösen.

Schnitt 3: Jetzt noch mit dem Löffel das restliche Fleisch von der Mittelgräte schaben, und schon ist der Fisch filetiert – fast.

Schnitt 4: Grätenkontrolle! Sie empfiehlt sich besonders bei Lachs und generell für alle Hobbyköche, die noch nicht viel Erfahrung im Fischfiletieren haben. So geht’s: Mit dem Messerrücken vom Kopf bis zur Schwanzflosse über die Fleischseite des Filets streichen, um eventuell noch vorhandene Gräten aufzurichten. Sie werden mit der Grätenzange gezogen. Nun ist der Fisch fertig filetiert.

Schnitt 5 ist Geschmackssache. Wer sein Fischfilet lieber mit Haut genießt, kann ihn sich jetzt in die Pfanne hauen. Soll die Haut lieber ab, wird das Filet auf die Hautseite gelegt. Nun das Schwanzende festhalten, dort das Filetiermesser ansetzen und das Fleisch von der Haut trennen.

Platte Fische filetieren: Der feine Unterschied

Plattfische wie Scholle oder Steinbutt werden nach ähnlichem Muster zerlegt. Mit einem wichtigen Unterschied: Sie haben vier Filets, auf jeder (platten) Seite zwei! Zunächst geht es auch diesem Fisch beim Filetieren buchstäblich an den Kragen und zwar mit einem kreisrunden Schnitt um den Kopf herum. Das Messer genau dort ansetzen, wo der harte Kopf in weiches Fleisch übergeht.

Nun rechts und links der Gräte in der Mitte des flachen Fischkörpers bis zur Flosse schneiden und dann mit dem Messer vorsichtig die ersten beiden Filets von der Gräte schieben. Auf der Rückseite genauso verfahren – schon ist der Fisch filetiert. Guten Appetit!