Filialdaten werden geladen.

Ihre Daten werden gesendet.
Backen & Kochen / 25. Januar 2017

Pfannkuchen-Guide

Einfach, variantenreich und immer lecker sind Pfannkuchen, auch als Eierkuchen bekannt. Das Grundrezept besteht aus Mehl, Milch und Ei. So werden sie perfekt!

Pfannkuchen-Guide

Pfannkuchen-Basics

Das Mehl

Mit dem Mehl lässt sich die Konsistenz des Teiges verändern. Je mehr Mehl, desto fester der Teig. Solltest du es mit dem Mehl einmal übertrieben haben: Keine Panik! Einfach etwas Milch zugeben. So wird der Teig wieder flüssiger. Für Pfannkuchen ist der Teig eher dick-, für Crêpes dünn- und für Pancakes zähflüssig.

Die Pfanne

Beschichtete Pfannen
Keramik- oder teflonbeschichtete Pfannen sind leicht zu reinigen und an ihnen backt auch nichts an. Daher eignen sie sich für Pfannkuchen ideal.

Gusseisen-Pfannen
Diese Pfannen sind schwerer und bilden nach einigen Verwendungen eine Beschichtung, die Patina. Die sorgt für einen natürlichen Anti-Haft-Effekt und verleiht den Pfannkuchen ein unverwechselbares Röstaroma. In Gusseisen-Pfannen werden Pfannkuchen goldbraun, ohne dass es viel Fett braucht.

Das Bratfett

Zum Braten eignet sich Öl oder Butter – beide haben ihre Vor- und Nachteile: Während Öl vom Pfannkuchen aufgesogen wird und sie glitschig macht, ist Butter für hohe Temperaturen ungeeignet, da sie schnell verbrennt.
Schließlich kommt es aber darauf an, was ihr mit dem Pfannkuchen anstellen möchtet. Für süße Varianten eignet sich Butter, denn sie verleiht den Pfannkuchen einen buttrigen Geschmack. Geschmacksneutrales Pflanzenöl ist gut, wenn man auf Vorrat backt. Durch den leichten Fettfilm kleben die Pfannkuchen bei der Lagerung im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe nicht zusammen.
Ein guter Kompromiss ist Butterschmalz, da es die gleichen Eigenschaften wie Butter hat, jedoch wesentlich höhere Temperaturen verträgt.


Süß oder herzhaft füllen

Pfannkuchen können süß genossen werden, zum Beispiel mit Apfelmus, mit Kaki, Quark oder Mascarponecreme und Früchten, oder herzhaft, zum Beispiel mit Räucherlachscreme.

Tipp:  Wer Pfannkuchen besonders fruchtig mag, kann im Teig zum Beispiel Apfel- oder Birnenstücken einbacken. Dafür einfach die Frucht entkernen und in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Dann unter den Teig heben und den Teig in der Pfanne goldgelb backen. Wer es herzhaft mag, raspelt Möhren, Zucchini oder anderes Gemüse und hebt dieses unter den Teig.

Internationale Varianten


Eierpfannkuchen: Die deutsche Variante ist auch als Eierkuchen, Eierpuffer, Flädle, Palatschinken (in Österreich und anderen Ländern des früheren Kaiserreichs Österreich-Ungarns) bekannt. Der Teig besteht aus Ei, Milch, Mehl und eventuell etwas Zucker.

Panecakes: Die amerikanische Variante ist kleiner und dicker als die deutsche. Das liegt an der Zugabe von Backpulver. Zudem sind Panecakes süßer, weil ihnen mehr Zucker beigemischt wird.

Crêpes: Diese kennt und liebt man in Frankreich. Sie sind dünner und ihr Teig enthält kein Zucker. Damit sie so schön dünn werden, wird der Teig auf einer Crêpière, eine beheizte, kreisrunde Platte, zügig mit einem Teigrechen verstrichen.

Blinis: Die russischen, handtellergroßen Pfannkuchen werden mit Buchweizenmehl und Hefe zubereitet und traditionell mit saurer Sahne, Räucherlachs oder Kaviar als Vorspeise serviert.

Poffertjes: Die holländische Variante ist münzgroß, relativ dick und wird mit kleinen Butterstücken und viel Puderzucker bestreut serviert.

Häufige Probleme und wie man sie lösen kann


Der Pfannkuchen klebt am Pfannenboden fest und zerreißt beim Wenden.

Die Ursache für dieses Problem könnte zu wenig Fett oder die falsche Pfanne sein. Achte einfach darauf, dass der Pfannenboden stets mit einem dünnen Fettfilm bedeckt ist, oder benutz eine antihaftbeschichtete Pfanne!
Für das unfallfreie Wenden in der Luft, ist wiederum etwas Übung gefragt: Zunächst die Pfanne leicht schwenken oder mit dem Pfannenwender leicht vom Boden lösen, denn der Pfannkuchen sollte natürlich nicht am Pfannenboden kleben. Und dann die Pfanne mit einem Schwung von unten nach oben bewegen!

Der Pfannkuchen ist zu hart.

Ist der Pfannkuchen zu hart, könnte es sein, dass zu viel Ei im Teig ist. Sie binden die Flüssigkeit beim Backen und machen den Teig hart. Achte einfach auf dieses Verhältnis: pro 100 Gramm Mehl 1 Ei.
Fluffig und weich werden Pfannkuchen auch durch Mineralwasser. Einfach ein Sechstel der Flüssigkeit im Teig durch Mineralwasser ersetzen. Damit die Kohlensäure ihre Wirkung entfalten kann, sollte der Teig etwa 15 Minuten ruhen.

Die Pfannkuchen brennen zu schnell an.

Hier könnte die Ursache beim Fett liegen, das zu schnell anbrennt und die Pfannkuchen schwarz werden lässt. Da Butter hohen Temperaturen nicht standhält, verbrennt es schnell. Lösung: Die Pfanne zwischendurch immer mal wieder auswischen und neue Butter oder gleich ein anderes Fett verwenden.