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Backen & Kochen / 28. März 2016

Mit diesen Garmethoden wird Fleisch zart und saftig

Vor dem Genuss steht die Arbeit. Dieser steht und fällt mit der richtigen Zubereitung – also ob das Fleisch gebraten oder gegart wird. Die wiederum ist abhängig vom verwendeten Fleisch. Wir stellen die besten Garmethoden für Fleisch vor.

Mit diesen Garmethoden wird Fleisch zart und saftig
© HLPhoto - Fotolia

So wird der Braten knusprig-kross

Gut geeignet für einen Braten vom Schwein ist ein Stück aus der Keule: Hüfte, Nuss oder Ober- und Unterschale. Die Fettschicht kann ruhig am Fleisch bleiben: Erstens verhindert sie, dass das Fleisch im Ofen austrocknet. Zweitens kann sie nach der Zubereitung als krosse Kruste genossen werden. Zum besseren Abtrennen vor dem Braten die Fettschicht mit einem Messer quadratisch einschneiden. Auch für den Rinderbraten eignet sich ein Stück aus der Keule. Der Lammbraten wird aus der Keule oder vom Rücken geschnitten. Bei dieser Garmethode wird das Fleisch zunächst in heißem Fett auf dem Herd rundherum angebraten – das verhilft dem Braten zu einer Kruste und verhindert, dass der Fleischsaft austritt. Anschließend kommt das Fleisch in den Ofen und brät dort bei 160 bis 200 Grad weiter. Dabei zwischendurch mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Flüssigkeit zugeben. Die Garzeit beträgt ein bis drei Stunden. Mit einem Bratthermometer lässt sich der Garzustand ermitteln: Bei einer Temperatur von 55 bis 65 Grad ist es rosa bis medium gebraten, bei 65 bis 80 Grad ist es medium bis durchgebraten.

Garen: Die zarteste Versuchung, seit es Fleisch gibt

Garen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch wunderbar zart und saftig. Und: Es muss nicht unbedingt ganz genau auf den Punkt gegart werden. Die Zeitspanne, in der das Fleisch schön saftig aus dem Ofen kommt, ist länger als beim herkömmlichen Braten. Prinzipiell sind alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, die gebraten werden können, auch für das Niedrigtemperatur-Garen geeignet. Auch hier wird das Fleisch erst einmal im heißen Fett angebraten. Dann kommt es in einen Bräter und wird für mehrere Stunden im Ofen fertig gegart. Die Garzeit hängt ab von der Art des Fleisches und der Größe des Bratens, die Temperatur im Ofen beträgt zwischen 80 und 120 Grad.

Fleisch im eigenen Saft schmoren lassen

Diese Garmethode bietet sich für Fleisch an, das besonders langfaserig und bindegewebsreich ist, etwa Rinderschulter, die durch Braten zäh würde. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten angebraten, dabei nach Geschmack Zwiebeln und Suppengrün zufügen. Erst anschließend wird das Fleisch gewürzt und dann mit Brühe, Wasser oder Wein abgelöscht. Nicht zu viel Flüssigkeit beigeben! Das Fleisch kommt dann in einen Bratentopf und wird zugedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad fertig gegart.

Pochieren: Auf die sanfte Tour

Pochieren, auch Garziehen genannt, ist eine besonders sanfte Garmethode für Fleisch. Der Braten liegt dabei in viel Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) und zieht unterhalb des Siedepunkts (80 bis 95 Grad) gar. Das Fleisch, etwa Tafelspitz, Beinfleisch oder Ochsenbrust, wird so schön zart. Die Brühe gern mitessen – sie enthält eine ganze Reihe von wertvollen Inhaltsstoffen.

Produktrückruf

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K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
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31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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