Filialdaten werden geladen.

Ihre Daten werden gesendet.
Backen & Kochen / 23. September 2016

Kleine Tipps für dunkle und helle Soßen

Die Soße ist die Krönung eines jeden Gerichtes, ohne die Zutaten in den Schatten zu stellen. Deshalb gilt ihr ein besonderes Augenmerk. Wer mit den nachstehenden Tipps dunkle (und helle) Soßen kocht, wird seine Gäste satt und glücklich machen. Schon unsere Vorfahren wussten um den unentbehrlichen Geschmack der Soße – allerdings wurden früher die Kartoffeln oder das Fleisch mit einer butterhaltigen Soße förmlich überschüttet. Heutzutage gehen wir etwas sparsamer damit um, beziehungsweise setzen eine aromatische, angedickte Soßen häufig auch unter optischen Gesichtspunkten ein. Denn das eigentliche Gericht soll ja nicht wie in einer Suppe schwimmend serviert werden.  

Kleine Tipps für dunkle und helle Soßen
© Kzenon – Fotolia.com

Dunkle Soßen mit Tomatenmark und Gemüsestückchen anreichern

Fleischstücke (im Ganzen, in Scheiben, gerollt oder gewürfelt) werden üblicherweise in Fetten wie Öl oder Butter gebraten oder in einem Schmortopf gegart. Der zusammen mit dem austretenden Fleischsaft entstehende Sud kann mit allerlei aromatischen Zutaten verfeinert werden – darunter Gemüsestücke, Zwiebeln, Kräuter, Gewürze und Tomatenmark. Wein, dessen Alkoholgehalt verkocht, erzeugt mehr Flüssigkeit für die Soße. Soßen können auch auf fertigen Fleischfonds aus dem Glas oder auf Rinderbrühe basieren, wenn mehr Menge benötigt wird. Das Andicken geht in diesen Fällen ganz einfach:

  1. Den Fleischfond bei starker Hitze einkochen und kurz vor dem Servieren kalte Butterstückchen oder Speisestärke einrühren, um die Soße dickflüssiger zu machen.

  2. Für Schmorgerichte eignet sich auch das beigelegte Gemüse, um den Fleischfond in eine würzige Soße zu verwandeln: das Gemüse pürieren und unterrühren.


Diese Zutaten gehören in alle dunklen und hellen Soßen


  • Fett ist der Geschmacksträger Nummer eins. Ob Butter, sahneartige Molkereiprodukte oder Öl; vor allem durch Fett wird eine Soße sämig.

  • Butter gehört zu den klassischen Zutaten einer Soße, die besonders intensiv schmecken soll. Sowohl die würzige Grundflüssigkeit aus dem Bratensaft, der zuvor mit Kräutern und Gewürzen eingekocht wurde, als auch das abgeschöpfte Kochwasser von Gemüse können mit Butter angereichert werden. Dazu werden große Stückchen Butter nacheinander in den Sud gelegt und eingerührt. Durch das leichte Abkühlen, das jedes Mal durch die Zugabe der kalten Butter erfolgt, wird die Soße sämig.

  • Sahne und ihre aus Milch bestehenden, verwandten Produkte enthalten ebenfalls reichlich Fett. Neben Sahne eignen sich Crème fraîche, Frischkäse und Mascarpone, um für eine größere Flüssigkeitsmenge zu sorgen und die Soße schön cremig zu machen. Zu eher trockenem Gemüse wie Kartoffeln oder Blumenkohl darf reichlich Soße auf den Teller genommen werden.

  • Eier: Eier sind wahre Wunder-Lebensmittel. Sie können nämlich Öl und Wasser verbinden. Erwärmtes Eigelb wird zusammen mit flüssiger Butter zu einer schaumigen Masse. Wichtig dabei ist nur, dass die Zutaten kräftig geschlagen werden müssen und das Fett immer nur langsam ins Ei gegossen werden darf. Mit kaltem Eigelb und Fett werden beispielsweise die Klassiker Mayonnaise und Sauce Hollandaise hergestellt – dafür braucht es allerdings einiges an Können und Fingerspitzengefühl.

  • Mehl: Mehl und Speisestärken sind besonders stark quellende Zutaten in einer Soße. Sie werden in Gemüse- oder Fleischfonds eingerührt. Das Bindemittel, also Mehl oder Stärke, wird zuerst in kaltem Wasser angerührt und dann dem heißen Gemüse- oder Fleischsud beigefügt. Einmal aufkochen lassen und danach noch ein wenig unter Rühren köcheln, und schon dickt sich die Soße an und ist fertig.