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Backen & Kochen / 23. September 2016

Kalte Soßen schmecken auch zu warmen Mahlzeiten

Normalerweise werden zu gekochten oder gebratenen Gerichten ebenfalls warme Soßen serviert. Doch zu einigen Rezepten passen kalte Soßen schlichtweg besser. Am bekanntesten sind sicher die Vinaigrette, die kalt über gegarten, grünen Spargel gegossen wird, und die Remouladensoße, die untrennbar zu einem Roastbeef-Gericht gehört. Zu Fisch, Gemüse und Fleisch können oftmals ungekochte Soßen gereicht werden, die beispielsweise auf Joghurtbasis mit Meerrettich oder Curry angerührt werden. Wer gerne scharf isst, sollte Chilischoten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch oder ähnliche Zutaten verwenden.

Kalte Soßen schmecken auch zu warmen Mahlzeiten
© GreenArt – Fotolia.com

Dips, Pestos, Marinaden und Salatdressings werden kalt angerichtet

Dips: Beliebt und oft serviert wird die Aioli, die meist aus Öl, Essig, Zucker, Senf und Knoblauch geschlagen wird. In die herzhafte, kalte Soße, die auf Zimmertemperatur serviert wird, können Weißbrotstücke oder frittierte Calamari-Ringe und Shrimps getunkt werden. Scharfe Salsa-Dips und Käse-Cremes schmecken perfekt zu Tortillachips und Artischockenblättern. Ein Bananen-Curry-Dip passt beispielsweise zu Grill- oder Fonduefleisch ebenso wie Variationen von Dips aus Tomaten, Avocado oder Senf.

Pestos: Die aus Italien stammenden Gewürzsoßen (abgeleitet vom italienischen Verb pesto; zerstoßen) werden in vielen Haushalten selbst hergestellt. Pürierte, frische Kräuter wie Basilikum und Petersilie, Gemüse wie Tomaten, Brokkoli und Paprika oder Blattsalate wie Rucola und auch Giersch werden mit Ölen versetzt und in einem verschlossenen Glas aufbewahrt. Sie können als Beimischung für eine Salatsoße dienen, aber auch über Gemüse gegossen oder in ein warmes Nudelgericht gerührt werden.

Marinaden: Diese Soßen dienen zum Würzen von Fleisch, das später gegrillt oder gebraten werden soll. Das Fleisch wird meist über mehrere Stunden in die Marinade eingelegt. Beliebt bei Grillmeistern sind unter anderem Marinaden mit Orangen, Curry, Bier oder Honig.

Salatdressings: Öl und Essig, Salz und Pfeffer bilden im Prinzip die Grundlage aller Salatsoßen und werden überwiegend kalt gerührt und unter den Salat gehoben. Schmackhaft ist außerdem die Zugabe von Saurem, zum Beispiel Zitronensaft, das wiederum von Süßem wie Honig oder Ahornsirup „neutralisiert“ wird. Ein Löffel Dijonsenf oder eine andere Senfsorte geben der Salatsoße den besonderen Pfiff. Beliebt sind in Salatsoßen auch Sahne, Crème fraîche oder Joghurt.


Bei den Profis kümmert sich der Saucier um warme und kalte Soßen

In jeder guten Restaurantküche herrscht eine strenge und professionelle Aufgabenteilung, die vor allem auf dem jeweiligen Fachwissen und der Spezialisierung der dort beschäftigten Mitarbeiter beruht. Ein Pâtissier, der fantastische Desserts und Törtchen kreieren kann, wird niemals auch nur eine kalte Soßen anrühren dürfen, denn dafür ist der Saucier, der Soßenkoch, zuständig. In der Tat gehören die Sauciers zu den wichtigsten Köchen in einem gastronomischen Betrieb, denn sie haben maßgeblichen Anteil am Gesamtgeschmack eines Gerichtes. In der Soße werden die verschiedenen Zutaten zusammengeführt, sodass das entscheidende und bestimmende Aroma entsteht. Nur sehr erfahrene Köche dürfen in den Soßentöpfen rühren! Die zu einer Mahlzeit gehörende Soße ergänzt nicht nur Fisch, Fleisch oder Nudeln, sondern dient oftmals auch der Optik – ein Tupfer farbiger, grüner Soße macht sich immer gut auf einem hellen Fischfilet.