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Backen & Kochen / 13. August 2016

Gewürzklassiker Pfeffer

Pfeffer ist neben Salz das Gewürz, das bei uns am häufigsten Verwendung findet – ob bei Fisch, Fleisch oder im Salatdressing. Das war aber nicht immer so, wie unsere Geschichte des Pfeffers zeigen wird. Dazu stellen wir auch die verschiedenen Sorten und ihre Unterschiede vor – und verraten, wieso eine Pfeffermühle Pflicht ist und worauf es beim Kauf einer Mühle ankommt.

Gewürzklassiker Pfeffer
© karandaev - Fotolia

Die Ursprünge des Pfeffers liegen in Indien

„Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst“, ist eine etwas aus der Mode gekommene Schimpf-Redewendung, mit der man jemandem sagen will: Komm du mir erst mal nicht unter die Augen! Wo der Pfeffer wächst, das war und ist immer noch ziemlich weit entfernt von unseren Gefilden: Ursprünglich stammt der Pfeffer aus Indien, genauer gesagt aus dem Gebiet an der Malabarküste, im Südwesten des riesigen Subkontinents. Der Küstenabschnitt am Arabischen Meer trägt daher den Beinamen Pfefferküste.

Der Pfeffer wird dort seit einer halben Ewigkeit angebaut, in der indischen Medizin findet er seit etwa 4.000 Jahren Verwendung. Heute ist Indien immer noch eine Pfeffer-Hochburg, weitere bedeutende Anbauländer sind Indonesien, Malaysia und Vietnam. Auch auf dem südamerikanischen Kontinent wird Pfeffer angepflanzt, in erster Linie in Brasilien. Die weltweite Jahresproduktion beträgt rund 200.000 Tonnen, ist aber mitunter kräftigen Schwankungen unterworfen.


Ein Eroberer läutet den Siegeszug in Europa ein

Nach Europa schaffte es der Pfeffer im 4. Jahrhundert vor Christus, als Folge der Eroberungsfeldzüge Alexanders des Großen. So wie der makedonische Feldherr die Welt im Sturm eroberte, so setzte auch der Pfeffer zu einem fulminanten Siegeszug an, war binnen kurzer Zeit aus den griechischen und römischen Küchen nicht mehr wegzudenken. Allerdings trifft das nur auf die privilegierten Schichten zu. Pfeffer war lange eine Kostbarkeit, wurde zeitweise in Gold aufgewogen. Die Händler, die das heißbegehrte Gewürz reich machte, nannte man zu Zeiten der Hanse „Pfeffersäcke“. Pfeffer war nicht nur deshalb so begehrt, weil er Speisen ein unvergleichliches Aroma verleiht: Er diente vor allem als Konservierungsmittel, mit dem Fleisch und andere Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten.

Der Pfeffer und weitere exotische Gewürze waren ein Hauptmotiv für Marco Polo, sich auf dem Landweg nach Asien aufzumachen. Auch der berühmte Seefahrer Christoph Kolumbus war dem Pfeffer auf der Spur, als er einen Seeweg nach Indien suchte. Zusätzliche Anbaugebiete und der zunehmende Handel sorgten dafür, dass der Pfeffer sukzessive an Wert verlor, ab dem 17. Jahrhundert gelangte er in größeren Mengen nach Europa und wurde für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich.


Nur frisch gemahlen entfaltet Pfeffer sein volles Aroma

Das Aroma des Pfeffers ist flüchtig. Das Gewürz verliert bei Lagerung, Kontakt mit Licht und Luft sehr schnell seine besondere Intensität. Das gilt umso mehr für gemahlenen Pfeffer. Wer das Pfefferaroma genießen möchte, sollte von Pulver die Finger lassen und den Pfeffer erst unmittelbar vor der Verwendung mahlen. Das geht auch per Mörser, deutlich einfacher klappt es aber mit einer Pfeffermühle.

Außerdem sollte Pfeffer nicht mitgekocht oder mitgebraten werden. Stattdessen empfiehlt es sich, Speisen erst nach der Zubereitung und unmittelbar vor dem Servieren beziehungsweise vor dem Verzehr mit frisch gemahlenem Pfeffer zu verfeinern. Eine Ausnahme stellen Gerichte dar, bei denen ganze Pfefferkörner Verwendung finden – die können beispielsweise gern in Suppen und Soßen mitgaren.


Die Pfeffermühle – ein hochwertiges Mahlwerk zahlt sich aus

Pfeffermühlen gibt es als Einwegmühlen aus Kunststoff sowie als wieder auffüllbare Modelle mit Metall- und Keramikmahlwerk. Darüber hinaus können Pfeffer-Fans zwischen manuellen und elektrisch betriebenen Mühlen wählen, wobei Puristen auf die handbetriebene Variante schwören. Zu den bekanntesten Herstellern von manuellen und elektrischen Pfeffermühlen zählt die Firma Peugeot. Ob ein Keramik- oder Metallmahlwerk zu bevorzugen ist, darüber scheiden sich die Geister. Wer eine Keramikmühle verwendet, sollte bedenken: Befinden sich keine Körner in der Mühle, darf sich das Mahlwerk nicht drehen – es könnte dann Schaden nehmen.

Wichtig bei der Wahl der Pfeffermühle: Sie sollte sich einfach auf verschiedene Mahlstärken einstellen lassen, sodass sich die Körner je nach Bedarf ganz grob zerbrechen sowie in grobes oder feines Pulver zermahlen lassen. Bei hochwertigen Mahlwerken ist das dauerhaft sichergestellt.