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Backen & Kochen / 10. Mai 2017

Das Koch-ABC: Gemüse garen

Ihr wollt euch schon lange mal einen Überblick verschaffen, welche Möglichkeiten ihr habt, euer Gemüse zu garen? Hier ist er! Und dazu noch ein paar Tipps, wie das mit dem Garen besonders gut funktioniert sind auch noch dabei.

Das Koch-ABC: Gemüse garen
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Das kleine ABC des Gemüse garens

Backen

Für schöne Röstaromen gart ihr Gemüse im Backofen. Dazu streicht ihr eure Stücke einfach mit Öl ein und gebt sie anschließend in den Ofen. Besonders lecker bereitet ihr so Kürbis, Kartoffeln oder Möhren zu.

Blanchieren

Indem ihr Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Spinat oder Brokkoli blanchiert, stoppt ihr den Garprozess abrupt. Dazu gart ihr erst euer Gemüse in kochendem Salzwasser und schreckt es direkt im Anschluss mit Eiswasser ab. Das konserviert die Farbe und das Aroma, außerdem bleibt das Gemüse schön knackig. Stark hitzeempfindliche Nährstoffe bleiben dabei aber durch das Kochen leider trotzdem auf der Strecke.

Dünsten

Eine schonende und fettfreie Methode Gemüse zu garen ist sicher das Dünsten. Dafür braucht ihr nur ganz wenig Wasser oder Brühe im Topf, sodass gerade der Boden bedeckt ist. Gemüse rein, Deckel drauf und Brokkoli, Blumenkohl und Kartoffeln garen im eigenen Saft. Auch wenn ihr euer Gemüse eigentlich in den Ofen oder die Pfanne geben wollt, lohnt es sich, es vorher zu dünsten – vor allem bei Sorten wie Spargel, Blumenkohl, Möhren oder Kartoffeln. Dann kann es seine eigene Feuchtigkeit besser halten und verschrumpelt nicht.

Dämpfen

Je weniger Wasser beim Garen von Gemüse im Spiel ist, desto besser ist das für den Erhalt der Nährstoffe. Das Dämpfen ist die schonendste Methode dafür, da es im Dampf gar zieht und nicht direkt im Wasser. Es gibt spezielle Dämpfer, aber ein Topf mit Siebeinsatz reicht auch aus.

Frittieren

Nicht nur Pommes lassen sich wunderbar im heißen Fett zubereiten. Auch Blumenkohlröschen, Kohlrabi, Zucchini oder Brokkoli können – mit Tempura-Teig ummantelt  in die Fritteuse. Für den perfekten Biss ist die Öltemperatur entscheidend. Diese liegt bei etwa 180 Grad. Die muss das Öl auch halten können, wenn ihr das Gemüse hineingebt. Deshalb solltet ihr nicht zu viele auf einmal frittieren. Heißer als 200 Grad darf das Fett allerdings auch nicht sein, weil das Gemüse sonst zwar außen braun wird, aber innen noch nicht gar ist.

Glasieren

Mehr Glanz verleiht ihr eurem Gemüse, wenn ihr es glasiert. Dazu zerlasst ihr Butter in eurer Pfanne, gebt etwas Wasser oder Gemüsebrühe dazu und kocht darin etwas Zucker ein. Anschließend schwenkt ihr euer gegartes Gemüse in diesem Zuckersirup. Besonders gut eignen sich dafür Spargel, Kohlrabi oder Zwiebeln.

Grillen

Vor allem im Sommer wandern Spargel, Paprika, Peperoni oder Zucchini gerne auf dem Rost. Dabei solltet ihr berücksichtigen, dass Gemüse sehr hitzeempfindlich ist. Ein Platz am Rand des Rostes, wo die Temperaturen um die 140 Grad heiß sind, ist also wichtig. Eine Öl-Marinade trägt zusätzlich dazu bei, dass euer Gemüse nicht austrocknet und eine feine Geschmacksnote mitbekommt.

Karamellisieren

Vorgegartem Gemüse wie Möhren, Cocktailtomaten oder Zwiebeln gebt ihr beim Karamellisieren ein tolles Geschmacksfinish. Dazu erhitzt ihr in einer Pfanne Zucker und schwenkt anschließend das Gemüse darin. Damit der Zucker nicht verbrennt und bitter wird, solltet ihr Zucker und Gemüse ständig in Bewegung halten.

Kochen

Vor allem früher hat man Gemüse gerne einfach in heißem Wasser oder Brühe gegart. Das kann man natürlich auch heute noch machen. Ihr solltet dann auf jeden Fall den Deckel auf den Topf setzen und die Schale am Gemüse lassen, um möglichst viele Nährstoffe beisammen zu halten. Es gibt aber nährstoffschonendere Garmethoden wie das Dämpfen oder Dünsten.

Salzen

Wasserhaltiges Gemüse soll euch euer Gericht nicht verwässern. Daher bietet es sich an, Auberginen, Kohl, Gurken, Zucchini oder Tomaten vorher zu salzen, damit die Flüssigkeit schon vor dem Garen austritt. Dafür schneidet ihr euer Gemüse in Scheiben, bestreut es gleichmäßig mit Salz und achtet darauf, dass die Flüssigkeit gut abtropfen kann. Dabei wird das Gemüse auch gleich aromatischer und weicher. Etwa ein Teelöffel Salz reicht, je nach Größe eures Gemüses. Nach etwa einer halben Stunde bis Stunde könnt ihr es nochmal vorsichtig ausdrücken.

Sautieren

Sautieren ist eine Form des Kurzbratens bei großer Hitze, dank der das Gemüse schön saftig bleibt. Am besten eignet sich dafür eine Pfanne mit hohem Rand oder ein Wok. Fürs Sautieren erhitzt ihr in einer Pfanne Fett bis auf 240 Grad und gebt euer Gemüse dazu, um es zu bräunen. Das könnt ihr entweder mit rohem Gemüse machen oder aber mit bereits gegartem. Durch das Schwenken der Pfanne wendet ihr etwa Lauch, Zwiebeln oder Zuckerschoten.

Schmoren

Schmoren ist eine Mischung aus Braten und Dünsten. Zunächst bratet ihr euer Gemüse, wie Möhren, an und gießt es anschließend mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe an, damit es im eigenen Saft garen kann.

Verschiedene Gemüsesorten gemeinsam garen

Verschiedene Gemüsesorten haben verschiedene Garzeiten. Das müsst ihr bei jeder Garmethode berücksichtigen. Entweder gebt ihr sie zu verschiedenen Zeitpunkten zu eurem Gericht dazu und beginnt mit dem, was am längsten dauert. Oder ihr schneidet die Stücke der Zutaten, die länger brauchen, deutlich kleiner. So lässt sich die Garzeit verkürzen.


So bleiben wichtige Nährstoffe im Gemüse erhalten

Die Grundregel ist einfach: Je kürzer man Gemüse garen lässt, desto mehr Nährstoffe erhält es. Auch die Hitze, die ihr dem Gemüse zuführt, ist wichtig. „Schonend garen“ heißt das Zauberwort. Das ist beim Dünsten, Dämpfen und Schmoren der Fall. Wenn ihr tiefgefrorenes Gemüse verwendet, ist es besser, den Brokkoli oder den Spinat nicht erst vorher auftauen zu lassen, weil dabei schon viele Nährstoffe verloren gehen.

Produktrückruf

Kaufland ruft freiwillig, aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes, folgendes Produkt zurück:

K-Classic Delikatess Rotkohl
Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht: 650 g

EAN 4300175162333
mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und Charge:
31.12.2020 ML3 L6287 alle Uhrzeiten

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