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Backen & Kochen / 24. September 2016

Bäckerlehre: Alles über die Unterschiede von Brot

Seien wir mal ehrlich: Bei Backwaren schauen wir vor allem danach, wie ein Brotlaib aussieht oder ob er einen ansprechenden Namen trägt. Weder das Äußere noch die schönen Bezeichnungen geben Hinweise auf Inhaltsstoffe und die Unterschiede der einzelnen Brotsorten. Kreative Produktnamen wie Fitness-, Sport- oder Vitalbrot sprechen besonders gesundheitsbewusste Kunden an. Aber was steckt wirklich drin? Wir verraten es.

Bäckerlehre: Alles über die Unterschiede von Brot
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Unterscheide beim Brot: Das gehört rein

In der nachstehenden Liste haben wir die gängigsten Brotsorten aufgelistet und den Mindestanteil des Getreides genannt, der für die Bezeichnung maßgeblich ist. Die Prozentzahlen (und andere Vorgaben für das Backen von Brot) werden vom Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung im sogenannten Deutschen Lebensmittel-Buch sogar gesetzlich festgelegt:


  • Weizenbrot, auch Weißbrot genannt, enthält mindestens 90 Prozent Weizenmehl

  • Weizenmischbrot: enthält mehr als 50 Prozent, maximal 90 Prozent Weizenmehl

  • Roggenbrot: enthält mindestens 90 Prozent Roggenmehl

  • Roggenmischbrot: enthält mehr als 50 Prozent, maximal 90 Prozent Roggenmehl

  • Weizenvollkornbrot: enthält mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnisse

  • Roggenvollkornbrot: enthält mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnisse

  • Vollkornbrot: enthält mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnisse in beliebigem Verhältnis.

  • Pumpernickel: enthält mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot oder -vollkornschrot

  • Mehrkornbrot wie Dreikornbrot, Vierkornbrot: enthält mindestens drei Getreidesorten zu jeweils mindestens 5 Prozent

  • Dinkelbrot: enthält mindestens 90 Prozent Dinkelerzeugnisse

  • Knäckebrot: ist ein sogenanntes Trockenflachbrot aus Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen, Weizen, anderen Getreidearten oder Mischungen.

Für das Sonntagsfrühstück oder den kleinen Snack in der Mittagspause gilt: Die Werte zum Mindestgehalt an Getreide- und Mehlsorten gelten im Großen und Ganzen auch für Brötchen, die entsprechend als Weizenmischbrötchen, Dinkelbrötchen und so weiter bezeichnet werden.


Die Deutschen sind Weltmeister im Brotessen

In keinem Land der Welt werden so viele Brotsorten gebacken, verkauft und täglich gegessen wie in Deutschland. Um die 300 verschiedene Sorten sind im Angebot und regelmäßig kommen neue Rezepturen dazu. Am beliebtesten sind nach Berechnungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Schwarzbrot, Vollkornbrot, Mehrkornbrot und Roggenmischbrot. Männer verzehren im Durchschnitt etwa fünf Scheiben pro Tag, Frauen um die vier. Deutschland ist vor allem für sein „würziges“, dunkles oder gar schwarzes Brot bekannt. Fast überall sonst in der Welt gehören Weizen- und Weißbrote zum Standard – was so manchen urlaubenden Brotkenner schon nach wenigen Tagen sehnsüchtig an die Heimat hat denken lassen.