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Backen & Kochen / 13. März 2017

Backpulver oder Natron? Triebmittel unter der Lupe

Habt ihr euch bei Backrezepten auch schon oft gefragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Natron, Backpulver und baking soda ist? Wir zeigen’s euch. Außerdem lest ihr hier, wann welches Triebmittel am besten zum Einsatz kommt und wie ihr sie ersetzen und umrechnen könnt.

Backpulver oder Natron? Triebmittel unter der Lupe
© Sea Wave - Fotolia

Backpulver oder Natron: Was ist was?


Natron und Backpulver sind beides Triebmittel, die mit den anderen Zutaten im Teig reagieren. Sie bilden Bläschen, die ihn schön luftig machen und aufgehen lassen. Nun aber zu den Unterschieden:

Natron/baking soda


Natron oder baking soda kennt ihr wahrscheinlich eher aus amerikanischen Rezepten, da bei uns meist auf Backpulver zurückgegriffen wird. Damit Natron seine Triebkraft entfaltet, braucht der Teig neben einer flüssigen Komponente mindestens eine „saure“ Zutat, mit der es reagieren kann. Das kann zum Beispiel Buttermilch, Joghurt oder Ahornsirup sein. Natron setzt seine Treibkraft schon beim Teigmischen frei, deshalb solltest du den Teig nicht zu lange stehen lassen, bevor du ihn in den Ofen gibst.

Die Schlussfolgerung „je mehr Natron, desto luftiger der Teig“ ist allerdings trügerisch. Zu viel Natron lässt dein Gebäck genauso kompakt werden wie zu wenig davon. Die Blasen werden dann nämlich zu groß, verbinden sich, steigen nach oben und platzen an der Teigoberfläche. Ergebnis: Das Gebäck geht nicht auf. Außerdem bleibt ein Nachgeschmack im Gebäck zurück.

Übrigens: Ist Natron mit im Teig wird dein Gebäck schneller braun und auch geschmacklich anders als beim Verwenden von Backpulver.

Backpulver


In Backpulver wiederum ist Natron enthalten. Aber eben nicht nur. Es ist noch mindestens ein anderer Säureträger wie Weinstein und Stärke als Trennmittel dabei. So braucht das Backpulver nicht zusätzlich noch eine „saure“ Zutat im Teig, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Ein Teil reagiert, sobald das Backpulver mit den flüssigen Zutaten des Teigs in Kontakt kommt. Also schon beim Teigmischen. Deswegen solltet ihr euren fertigen Teig auch nicht zu lange stehen lassen, bevor er in den Ofen wandert. Oft reagieren weitere Bestandteile des Backpulvers erst dann, wenn eine bestimmte Temperatur erreicht ist, also im Ofen. Es treibt also doppelt.

Kann man Backpulver durch Natron ersetzen und umgekehrt?


So einfach ist es leider nicht. Natron könnt ihr zwar problemlos durch Backpulver ersetzen, aber umgekehrt funktioniert das nur, wenn du mindestens eine „saure“ Zutat im Teig verarbeitest. Außerdem treibt Natron stärker als Backpulver, weshalb ihr weniger davon verwenden solltet. Daher solltet ihr euch an das im Rezept angegebene Triebmittel halten. Wenn ihr Backpulver dennoch ersetzen müsst, gilt: fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel Zitronensaft reichen für 500 Gramm Mehl.

Das Ergebnis wird sich trotzdem immer etwas in Geschmack, Krume und Aussehen unterscheiden, wenn ihr Natron gegen Backpulver tauscht und umgekehrt.