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Cappuccino – Kaffeespezialität aus Espresso und Milchschaum
Cappuccino ist eine italienische Zubereitungsart von Kaffee, für die Espresso und Milch benötigt werden.
1. Was ist Cappuccino?
Der Cappuccino wurde in Italien erfunden und geht auf eine Wiener Kaffeespezialität zurück, den Kapuziner. Dabei handelt es sich um einen Mokka, der mit einer Haube aus Schlagsahne serviert wird. Die Mischung der beiden Zutaten verleiht ihm eine bräunliche Farbe, die an die Kutten der Kapuzinermönche erinnert, die dem Getränk seinen Namen verliehen hat. Cappuccino wird ähnlich wie ein Kapuziner zubereitet, allerdings besteht er aus Espresso und Milchschaum.
Auch heute wird Cappuccino als Variante zum Teil mit Schlagsahne serviert. Dieser entspricht jedoch nicht der klassischen Zubereitungsart und wird in Italien als cappuccino con panna – Cappuccino mit Sahne – bezeichnet.
Während des Ersten Weltkriegs waren österreichische Soldaten in Italien stationiert, die dort vermutlich wie gewohnt einen Kapuziner trinken wollten, aus dem sich dann der Cappuccino entwickelt hat. Auch die Ähnlichkeit des Namens deutet darauf hin: Das Wort cappuccio steht für Kapuze beziehungsweise Mönchskappe und geht damit wohl ebenfalls auf die Farbe der Kapuziner-Kutte zurück.
Nein, Cappuccino ist in der Regel schwächer als Filterkaffee, enthält also weniger Koffein. Das liegt insbesondere daran, dass Cappuccino normalerweise zu rund zwei Dritteln aus Milch besteht.
2. Cappuccino selber machen: Wie gelingt er?
Das Rezept für Cappuccino ist relativ simpel, dennoch bedarf es einiger Übung und Erfahrung, damit das Kaffeegetränk gelingt. Die Herstellung der einzelnen Komponenten sowie die Fertigstellung des Heißgetränks haben wir in den folgenden Kapiteln zusammengefasst.
Cappuccino wird mit Espresso zubereitet.
Sie benötigen:
- 25-30 ml Espresso
- 50-60 ml aufgeschäumte Milch
Geräte zum Herstellen von Espresso
2.1 Espresso: Die Basis des Cappuccino
Im ersten Schritt müssen Sie einen Espresso zubereiten:
- Geben Sie pro Tasse etwa sieben Gramm Kaffeepulver in den Siebträger und drücken Sie es mit dem Tamper, dem Stempel, fest.
- Extrahieren Sie anschließend den Espresso. Sie benötigen etwa 30 Milliliter, die Extraktionszeit sollte jedoch maximal 25 Sekunden betragen.
Tipp: Füllen Sie die Tasse vor dem Aufbrühen des Kaffees mit heißem Wasser, um sie vorzuwärmen. Gießen Sie das Wasser unmittelbar vor dem Brühvorgang aus und trocknen Sie die Tasse ab, damit der Espresso nicht verwässert.
Für den perfekten Cappuccino ist eine Mischung aus Arabica und Robusta im Verhältnis von 60 zu 40 Prozent empfehlenswert: Die Robusta-Bohnen sind würziger und sorgen für eine stabilere Crema mit kräftiger Färbung.
Zudem sollten Sie auf die Röstung und den Mahlgrad der Bohnen achten:
Entscheiden Sie sich für eine Espresso-Röstung aus einer Kaffeemanufaktur. Diese bietet den Vorteil, schonend hergestellt zu sein, sodass sich das volle Aroma ausbilden kann, ohne dass die Bohnen verbrennen.
Der Mahlgrad ist unter anderem für die sauren und bitteren Noten entscheidend. Generell sollte das Kaffeemehl für Cappuccino relativ fein gemahlen sein, da es durch den hohen Druck nur kurze Zeit mit dem Wasser in Berührung kommt und so mehr Geschmacksstoffe extrahiert werden können. Die genaue Korngröße ist jedoch von zahlreichen Faktoren wie beispielsweise der Siebträgermaschine und der Kaffeesorte abhängig.
- Ist der Cappuccino zu sauer, wählen Sie einen feineren Mahlgrad.
- Ist der Cappuccino zu bitter, versuchen Sie eine gröbere Körnung.
2.2 Wie bereitet man den Milchschaum zu?
Um den Milchschaum herzustellen, nutzen Sie idealerweise die Dampflanze Ihrer Espressomaschine. Alternativ können Sie außerdem auf einen separaten Milchaufschäumer zurückgreifen. Für ein perfektes Ergebnis gehen Sie wie folgt vor:
- Füllen Sie ein Metallkännchen zu einem Drittel mit kalter Milch. Je kälter die Milch ist, desto mehr Zeit hat sie, um feine Bläschen zu entwickeln, bevor sie zu heiß wird.
- Betätigen Sie die Dampflanze für wenige Sekunden, um etwaiges Kondenswasser abzulassen. Halten Sie das Kännchen anschließend so unter die Lanze, dass sie wenige Zentimeter in die Milch hineinragt.
- Beginnen Sie nun mit dem Aufschäumen, halten Sie die Kanne dabei leicht schräg und möglichst still. Ziehen Sie sie lediglich langsam nach unten, sodass sich die Spitze der Dampflanze stets wenige Zentimeter unterhalb der Milchoberfläche befindet.
- Wenn die Milch beginnt, dickflüssig zu werden, und sie eine Temperatur von etwa 65 Grad Celsius erreicht hat, ist der Milchschaum fertig.
- Klopfen Sie mit der Unterseite der Milchkanne ein bis zwei Mal auf eine ebene Oberfläche. Dies bringt große Luftblasen zum Platzen.
Zubereitung des Milchschaums
Tipp: Der Milchschaum sollte nicht zu heiß werden, da er ab einer Temperatur von rund 70 Grad Celsius in sich zusammenfällt. Anfänger sollten daher ein Thermometer beim Aufschäumen verwenden. Profis erkennen die richtige Temperatur, indem Sie sie am Boden des Milchkännchens erfühlen.
Aufgrund des Geschmacks und der perfekten Schaumbildung wird frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,8 Prozent für die Zubereitung von Cappuccino empfohlen.
Generell kann jedoch auch fettarme beziehungsweise teilentrahmte Milch verwendet werden. Allergikern stehen hingegen Soja- und laktosefreie Milch zur Auswahl. Mandelmilch und Kokosmilch können hingegen nicht ausreichend aufgeschäumt werden.
Tipp: Ein hoher Eiweißanteil sorgt dafür, dass der Milchschaum fester wird.
2.3 Fertigstellung
Zum Schluss gießen Sie den Milchschaum mittig in den Espresso. Dies sollte rasch und in einem Zug erfolgen. Auf diese Weise verbindet sich der Milchschaum mit der Crema und die für Cappuccino typische, weiß-braune Schicht entsteht.
Crema und Milchschaum vereinen sich.
Erfahrene Baristas verzieren den Cappuccino durch geschickte Schwenkbewegungen der Milchkanne beim Eingießen: So entstehen unterschiedliche Symbole und Muster, die als Latte Art bezeichnet werden.
3. Cappuccino-Variante: Der „Flat White”
Beim sogenannten Flat White, dem flachen Weißen, handelt es sich um eine Abwandlung des Cappuccinos, die Ihren Ursprung in Australien und Neuseeland hat. Der Unterschied findet sich im Detail: Auch der Flat White wird aus Espresso und Milchschaum hergestellt, jedoch wird die Milch sehr vorsichtig und langsam auf den Espresso gegossen. Somit setzt sie sich als eigene Schicht oberhalb der Crema beziehungsweise des Espresso ab.
Die Decke des Getränks bildet dabei ein besonders feiner Schaum, der auch als microfoam – Mikroschaum – bezeichnet wird, bündig mit dem Tassenrand abschließt und dem Kaffeegetränk seinen Namen verleiht.
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