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Kaffee rösten – die Entstehung der Aromen
Kaffeebohnen sind nach der Ernte grün und für Menschen ungenießbar. Daher müssen sie vor dem Mahlen und Aufbrühen geröstet werden, wodurch auch die Aromenvielfalt in den Bohnen entsteht.
1. Wie wird Kaffee geröstet?
Kaffee ist ein aromatisches Heißgetränk, das über 800 unterschiedliche Geschmacksstoffe entwickeln kann. Sie sind in den rohen Kaffeekirschen sowie in den sich darin befindenden Kaffeebohnen jedoch nicht enthalten. Erst durch den Röstprozess werden viele der Aromen freigesetzt beziehungsweise erzeugt.
Rohkaffee ist für Menschen nicht genießbar. Durch die Röstung kommt es ab einer Temperatur von circa 140 Grad Celsius zur sogenannten Maillard-Reaktion – einer Abfolge verschiedener physikalischer und chemischer Reaktionen und Prozesse. Bei diesen werden Aminosäuren (Peptide), Zucker, Fette (Lipide) und Eiweiße (Proteine) umgewandelt oder neu zusammengesetzt. Dies führt zu ausgeprägten und neu gebildeten Aromen und macht die Kaffeebohnen genießbar.
Dabei werden die einzelnen Bohnen in Röstern erhitzt, wodurch sich ihr Wasseranteil von bis zu 18 Prozent stark verringert. Die Verdunstung und der damit einhergehende Gewichtsverlust der Bohnen wird als Einbrand bezeichnet. Gleichzeitig vergrößert sich das Volumen jeder einzelnen Bohne um bis zu 100 Prozent.
Durch verschiedene chemische Prozesse wie Karamellisierung und Maillard-Reaktion entstehen die Aromen in den Kaffeebohnen.
Zur Kontrolle werden unterschiedliche sensorische Merkmale wie die Farbe und der Duft der Bohne geprüft. Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, endet der Vorgang. Danach muss der Kaffee möglichst rasch abkühlen, um den Ablauf der chemischen Reaktionen zu stoppen. Andernfalls kann er nachrösten oder gar verbrennen. Zum Herunterkühlen wird das sogenannte Quenchen (beziehungsweise Quenching) eingesetzt.
| Quenchen mit Luft | Quenchen mit Wasser |
|---|---|
| Die gerösteten Bohnen kommen auf ein Sieb und werden durch Ventilatoren mit kühler Luft angeblasen. Zusätzlich werden die Bohnen bewegt, damit sich ihre Temperatur schnell verringert. | Diese Methode kommt bei großen Kaffeemengen zum Einsatz, da diese mit Luft nicht schnell genug heruntergekühlt werden können. Hierbei werden sie mit Wasser besprüht. Steigt der Wassergehalt der Bohnen dadurch jedoch zu stark an, kann dies die Kaffeequalität und den Geschmack beeinträchtigen. |
Bei der Röstung bricht die Schale der Kaffeebohnen auf und Gase treten aus. Dieses Ausgasen kann noch einige Tage anhalten, weswegen bei der Verpackung sichergestellt werden muss, dass die Gase entweichen, gleichzeitig jedoch kein Sauerstoff an die Bohnen gelangen kann. Daher sind viele Verpackungen von ganzen Kaffeebohnen mit speziellen Ventilen ausgestattet.
2. Röstverfahren: Trommel- und Heißluftröstung
Beim Rösten von Kaffeebohnen wird insbesondere zwischen zwei Methoden unterschieden:
- Trommelröstung
- Heißluftröstung
Die Trommelröstung ist das traditionelle Verfahren, das heute noch von Manufakturen eingesetzt wird. Dabei kommt der Rohkaffee in eine Trommel, die über Feuer erhitzt wird und sich dabei dreht, damit die Bohnen gleichmäßig geröstet werden und nicht verbrennen. Der Kaffee wird bei verhältnismäßig geringen Temperaturen zwischen rund 180 bis 240 Grad Celsius erhitzt. Dies gibt ihm viel Zeit, die zahlreichen Aromen auszubilden. Teilweise kommt dabei ein zusätzliches Gebläse zum Einsatz, das für gleichmäßige Innentemperaturen in der Rösttrommel sorgt.
Der Röstvorgang dauert zwei bis 25 Minuten: Kaffee wird je nach Röstgrad und eingesetztem Verfahren sowie den zugrundeliegenden Temperaturen unterschiedlich lang geröstet. Bei der Trommelröstung dauert der Vorgang im Schnitt 15 bis 25 Minuten, während er bei der Heißluftröstung mit durchschnittlich fünf Minuten deutlich kürzer ausfällt.
Bei der Heißluftröstung – die überwiegend bei der industriellen Verarbeitung des Kaffees Verwendung findet – werden sehr hohe Temperaturen von bis zu 800 Grad Celsius eingesetzt. Diese sorgen für eine kürzere Röstdauer, weswegen in gleicher Zeit mehr Kaffee aufbereitet werden kann. Allerdings kann es bei dieser Methode dazu kommen, dass die Bohnen äußerlich verbrennen, der Röstvorgang im Inneren gleichzeitig aber noch nicht abgeschlossen ist.
Generell sind längere Röstzeiten bei niedrigeren, schonenden Temperaturen empfehlenswert: Die Dauer wirkt sich positiv auf die Geschmacks- und Aromastoffe aus. Die so entstehenden Röstaromen sorgen für eine hohe Kaffeequalität.
3. Die Röstgrade von Kaffee
Wenn Sie Kaffee rösten, lässt sich das Ergebnis in zwei Kategorien einteilen:
- Helle Röstungen sind eher säurelastig und beispielsweise für Filterkaffee geeignet.
- Dunkle Röstungen weisen weniger Säure auf, sind dafür jedoch bitterer und werden beispielsweise zur Zubereitung von Espresso verwendet.
(c) Tchibo
Bei der Unterscheidung der Röstgrade variiert die Anzahl – generell ist die Einteilung in fünf Stufen gebräuchlich, es können jedoch auch mehr sein:
- grün: Rohbohnen aus der Kaffeekirsche
- sehr hell: Zimtröstung
- hell: Amerikanische Röstung
- mittel: Wiener Röstung
- dunkel: Französische Röstung
- sehr dunkel: Italienische Röstung/Espresso-Röstung
- dunkelste Farbe: Spanische Röstung
Die Farbe der Kaffeebohnen verändert sich während der Röstung. Dabei verringert sich die Säure und Bitterstoffe nehmen zu.
Beim Röstgrad kann nicht von einem besseren oder schlechteren Ergebnis gesprochen werden: Die richtige Röstung ist beispielsweise von der Sorte des Kaffees abhängig. Zudem stellt jede Zubereitungsart unterschiedliche Aromen in den Vordergrund, das gewünschte Resultat ist daher am persönlichen Geschmack festzumachen: Hellere Röstungen betonen Säure und fruchtige Noten, während dunklere milder sind, jedoch mehr Bitterstoffe enthalten.
4. Kann man Kaffee selber rösten?
Ja, Sie können Kaffee im Backofen oder in einer Pfanne selber rösten:
- Erhitzen Sie den Backofen (auf Umluft) beziehungsweise die Pfanne auf 200 bis 220 Grad Celsius.
- Geben Sie den Rohkaffee auf ein Blech/in die Pfanne. Lassen Sie dabei genügend Platz, weil die Bohnen stark an Volumen zunehmen.
- Bei der Verwendung einer Pfanne müssen Sie die Bohnen alle 25 Sekunden wenden oder umrühren, damit diese nicht anbrennen.
- Nach 5 bis 10 Minuten knacken die Kaffeebohnen das erste Mal, das zweite Knacken tritt nach rund 15 Minuten auf. Die Bohnen sind dann fertig geröstet.
- Geben Sie die Bohnen ausgebreitet auf eine kühle Oberfläche, um eine Nachröstung zu verhindern.
- Es kann zu einer starken Rauchentwicklung kommen. Daher sollten Sie eine möglichst gute Belüftung während des Kaffeeröstens sicherstellen.
- Die Röstzeit können Sie variieren und an Ihre persönlichen Vorlieben anpassen – orientieren Sie sich dabei an der Färbung der Bohnen, um den gewünschten Röstgrad zu erreichen.
- Alternativ können Sie auch eine Röstmaschine für den Heimeinsatz erwerben und Ihren eigenen Rohkaffee darin rösten.
In Kaffeehäusern und Handwerksbetrieben haben Sie zudem die Möglichkeit, an Führungen teilzunehmen und Kurse zu buchen, um das Kaffeerösten zu lernen.
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