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Kaffee gilt als das beliebteste Heißgetränk der Deutschen. Die Kaffeepflanze, aus der die Bohnen gewonnen werden, wird vorwiegend in Südamerika angebaut. Für die Herstellung kommen aufwendige Verfahren zum Einsatz.
1. Herkunft und Verbreitung
Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich viele Mythen und Legenden. Als gesichert gilt jedoch, dass die Kaffeepflanze ursprünglich aus Äthiopien stammt.
Die weitere Verbreitung im Überblick:
(c) Tchibo
2. Der Anbau von Kaffee
Der Kaffeeanbau setzt bestimmte klimatische Bedingungen voraus, die insbesondere entlang des Äquators gegeben sind. Vor allem das tropische Klima begünstigt das Gedeihen der immergrünen Kaffeepflanze in den Gebieten, die auch als Kaffeegürtel bekannt sind. Südamerika kommt unter diesen Gesichtspunkten eine besondere Rolle als Kaffee-Exporteur zu.
Bedingungen für den Anbau von Kaffee:
Die Kaffeepflanze wird bevorzugt in Hanglage oder in sogenannten Waldgärten angebaut, in denen genug Schatten für das gesunde Wachstum vorhanden ist.
Was ist ein Waldgarten?
In einem tropischen Waldgarten werden Nutzpflanzen wie der Kaffeestrauch unter schattenspendenden Regenwaldbäumen gepflanzt. Oftmals wird in Waldgärten auch der Anbau weiterer Pflanzen wie Kakao oder Bananen vollzogen. Die Pflanzenvielfalt und der kombinierte und schonende Anbau in natürlich gewachsenen Gebieten ist zudem Voraussetzung für das Leben vieler heimischer Tierarten.
| Kaffee-Exportland | Anteil an der jährlichen weltweiten Kaffeeproduktion |
|---|---|
| Brasilien | 34 % |
| Vietnam | 14 % |
| Indonesion | 7 % |
| Kolumbien | 6 % |
| Äthiopien | 5 % |
| Indien | 3 % |
| Honduras | 3 % |
| Mexiko | 3 % |
| Peru | 3 % |
3. Verarbeitung und Herstellung von Kaffee
Bevor Kaffee mit heißem Wasser aufgebrüht werden kann, durchläuft er bei der Herstellung von der Ernte bis zur Röstung viele Stationen.
Die Herstellungsschritte im Überblick:
3.1 Ernte
Die sogenannten Kaffeekirschen, in denen jeweils zwei Kaffeebohnen als Kern enthalten sind, brauchen etwa zehn Monate, bis sie reif sind und geerntet werden können. Die Ernte gestaltet sich auf vielen Plantagen ähnlich aufwendig wie eine Weinlese:
3.2 Verarbeitung der Kaffeekirschen
Bevor die Kaffeebohnen verarbeitet werden können, müssen sie vom Fruchtfleisch der Kirsche getrennt werden. Hierbei kommen im Wesentlichen zwei verschiedene Verfahren zum Einsatz. Die Aufbereitungsmethode kann Einfluss auf das Aroma der Bohnen haben.
Trockene Aufbereitung:
Die geernteten Kaffeekirschen werden mehrere Wochen auf großen Flächen der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt und von Zeit zu Zeit gewendet. Im Anschluss wird das Fruchtfleisch maschinell gelöst und die Bohnen werden gereinigt sowie für den Export verpackt.
Nasse Aufbereitung:
Für die nasse Aufbereitung, die große Mengen Wasser erfordert, kommen nur Erntebestände in Frage, die durch die Picking-Methode gewonnen wurden. Die Kirschen werden nach Größe sortiert und über Nacht in sogenannten Quelltanks gelagert. Daraufhin werden sie maschinell geschält. Anschließend werden die Bohnen für die sogenannte Fermentierung erneut in große Tanks gegeben, wo sie mit Enzymen versetzt werden. Für die weitere Verarbeitung werden die Bohnen gründlich gewaschen.
Was bedeutet Fermentierung?
Unter der Fermentierung (auch: Fermentation) versteht man ganz allgemein die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme, Pilz-, Zell- oder Bakterienkulturen. Die Fermentierung ist für den Geschmack der Kaffeebohnen entscheidend und löst Gerbstoffe. Im Unterschied zu Gärungsprozessen ist bei der Fermentierung Sauerstoff beteiligt.
(Quelle: Tchibo)
3.3 Röstung der Bohnen
Die Röstung wird in den meisten Fällen im Importland vorgenommen. Dabei werden die Bohnen während des gesamten Prozesses in Bewegung gehalten, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten.
Beeinflusst die Röstung den Geschmack des Kaffees?
Ja, die Röstung ist wichtig für die Aroma-Entfaltung der Bohnen. Die Hitze während der Verarbeitung sorgt dafür, dass die in den Bohnen enthaltenen Säuren abgebaut werden und der Flüssigkeitsgehalt reduziert wird. Bis zu 800 verschiedenen Aromen werden durch den Prozess freigesetzt.
Erst nach der vollständigen Röstung ist die Herstellung abgeschlossen. Die Bohnen werden verpackt und sind in dieser Form oder als gemahlenes Kaffeepulver im Handel erhältlich.
4. Arabica- und Robusta-Kaffee
Auch wenn es viele Sorten von Kaffeepflanzen gibt, sind vor allem die Arten Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora (Robusta-Kaffee) auf dem Weltmarkt von Bedeutung.
Die Unterschiede in der Übersicht:
| Arabica-Kaffee | Robusta-Kaffee |
|---|---|
| Eher mild und facettenreich im Geschmack | Eher stark und prägnant im Geschmack |
| Große Bohnen | Kleine, runde Bohnen |
| Einkerbung in geschwungener S-Form | Einkerbung gerade |
| Etwa 1 % bis 2 % Koffeingehalt pro Bohne | Etwa 2 % bis 4 % Koffeingehalt pro Bohne |
Geschmacklich ist Arabica-Kaffee als milder und facettenreicher als Robusta-Kaffee einzustufen. Die Unterschiede sind auch anhand der Form und Größe der Bohnen zu erkennen: Robusta-Bohnen sind kleiner, runder und die Einkerbung auf der Bohne verläuft nahezu gerade, während diese bei Arabica-Bohnen eher eine geschwungene S-Form besitzt.
Doch auch im Koffeingehalt unterscheiden sich die Kaffeearten. So ist in einer Robusta-Bohne mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so viel des Wirkstoffes enthalten wie bei einer Arabica-Bohne.
Da Robusta-Bohnen vergleichsweise widerstandsfähig sind, fällt diese Kaffeeart oftmals preiswerter als Arabica-Kaffee aus.
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Als Redaktionsleiter ist Henk seit vielen Jahren bei Kollegen und Kunden für seine patente Beratung in allen Produktbereichen bekannt. Privat interessiert er sich fürs Kochen und die neuesten Technik-Gadgets.