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Wiki / 23. Januar 2019

Dry-Aged-Steak – alles über die Trend-Delikatesse

Wenn wir die Frage auf eine Antwort suchen, konsultieren wir oft Google. Wir machen es Ihnen einfach und präsentieren Ihnen alles auf einen Blick. Hier beantworten wir Fragen zum Dry-Aged-Steak.

Dry-Aged-Steak
© HLPhoto – stock.adobe.com

Dry-Aged-Steak – was ist das?

„Dry Aging” stammt aus dem Englischen und bedeutet wörtlich übersetzt „Trockenalterung“. Wir nennen es hierzulande aber Trockenreifung. Dabei handelt es sich um ein spezielles Verfahren, bei dem qualitativ hochwertiges Fleisch weiter veredelt wird. Wie das geht? Indem es gezielt altert. Das Fleisch hängt in einer Kühlkammer mit idealen klimatischen Bedingungen weiter ab. Das dauert je nach Fleischsorte unterschiedlich lange. Rib-Eye und Roastbeef reifen 21 bis 28 Tage, beim Filet sind es nur sieben. Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant 60 Prozent betragen, die Raumtemperatur darf ein Grad Celsius nicht übersteigen. Wichtig: Das mehrere Kilogramm schwere Fleisch muss noch am Knochen sein, damit es nicht zu sehr austrocknet.

Dry-Aged-Steak – Geschmack

Durch die Dry-Aging-Trockenreifung wird die äußere Fleischschicht hart, verfärbt sich dunkel und wird ungenießbar. Daher muss man sie später abschneiden. Enzymatische Vorgänge im Fleisch verändern die Konsistenz des Muskelgewebes. Außerdem verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts, da Fleischsaft verdunstet. Die Folge: Das Dry-Aged-Fleisch entwickelt einen intensiveren und leicht nussigen Geschmack.

Dry-Aged-Steak – Schimmel

Schimmel ist per se nichts Schlechtes und gehört bei der Trockenreifung dazu. Wie beispielsweise bei einem Edelkäse kann eine Schimmelkultur den Geschmack positiv beeinflussen. Bei Dry-Aged-Fleisch wird das Schimmelwachstum stark kontrolliert. Es darf die äußere Kruste, die bei Dry-Aged-Fleisch ja immer abgetrennt wird, nicht durchdringen. Denn sonst ist das Edelfleisch hinüber.