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So geht's / 03. Mai 2019

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Geflügel tranchieren

Bei geübten Köchen sieht das Tranchieren fast wie eine Kunst aus. Kein Wunder, dass viele Laien gar nicht wissen, wo sie anfangen sollen, wenn zum ersten Mal ein Hühnchen-, Enten- oder Gänsebraten vor ihnen liegt. Dabei ist das fachgerechte Zerlegen gar nicht schwer. Die Technik dafür lässt sich leicht erlernen.

Geflügel tranchieren
© FomaA – stock.adobe.com

Anders als beim Sonntagsbraten aus Schweine- oder Rindfleisch kann man beim Tranchieren von Geflügel das Tier nicht vollständig in Scheiben schneiden. Das Knochengerüst, die Karkasse, ist im Weg. Das Zerlegen erfordert ein bisschen Geschick und vor allem Übung, damit das Endergebnis auf dem Teller auch appetitlich aussieht. Die Größe des Vogels spielt beim Tranchieren übrigens keine Rolle. Die Technik ist immer dieselbe.

Schritt 1: Für das richtige Werkzeug sorgen

Ein großes Brett, ein Messer, eine Tranchiergabel und eine Knochenschere – das ist die perfekte Ausstattung zum Tranchieren. Es gibt extra biegsame Tranchiermesser mit einer flachen Klinge. Ein einfaches Kochmesser funktioniert aber auch. Dabei gilt: Je schärfer und länger das Messer ist, desto leichter klappt das Tranchieren. Mit der Tranchiergabel lässt sich das Fleisch auf der Schneideunterlage fixieren. Dafür sollte der Braten am besten auf dem Rücken liegen.

Schritt 2: Die Keulen tranchieren

Zum Tranchieren der Keule oberhalb am Rumpf ansetzen und einmal mit dem Messer drum herum schneiden. Um Knochen und Gelenk zu durchtrennen, kommt die Geflügelschere zum Einsatz. Hierzu die Keule ein Stück vom Körper abspreizen, damit die mögliche Schnittstelle sichtbar wird. Diesen Arbeitsschritt bei der zweiten Keule wiederholen.

Schritt 3: Die Flügel abtrennen

Ähnlich wie bei den Keulen mit dem Messer um die Flügel herum schneiden, sie leicht vom Körper wegdrücken und mit der Schere abtrennen.

Schritt 4: Das Brustfleisch herunter schneiden

Das Geflügel mit dem Messer entlang des Brustbeins einschneiden. Nun das Fleisch vom Knochen ablösen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Platte anrichten.