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So geht's / 05. November 2019

Die perfekte Martinsgans: außen knusprig, innen saftig

Am 11. November beginnen nicht nur Karneval und Fastnacht. Bekannt ist dieser Tag auch als Martinstag. Traditionell stehen dann Martinsgänse auf dem Speiseplan und in manchen Regionen ziehen Kinder mit selbst gemachten Laternen durch die Straßen. Doch warum kommt eigentlich Martinsgans auf den Tisch und wie wird sie besonders schmackhaft?

Gans zubereiten
© Anton - stock.adobe.com

Ursprung

Warum feiern wir Sankt Martin?

Der Tag verdankt seinen Namen dem Heiligen Martin von Tours. Er wurde in Ungarn geboren, wuchs in Italien auf und war Teil der römischen Armee, bis er diese verließ und im Jahr 372 nach Christus Bischof wurde. Vor allem bekannt für seine Nächstenliebe und seine Bescheidenheit, ranken sich um den Heiligen Martin und seine Taten bis heute viele Legenden. Am bekanntesten ist wohl die Geschichte, in der er in einem kalten Winter seinen Mantel für einen frierenden Bettler teilt. Menschen in Not zu helfen – das ist bis heute die wichtigste Botschaft des Martinstags.

Bräuche am Martinstag

Um daran zu erinnern, gibt es in vielen Regionen Deutschlands einen Martinsumzug. Bei diesem erleuchten Kinder mit ihren Laternen die Straßen und singen Lieder. Ein Reiter spielt die berühmte Geschichte nach. Am Ende wartet ein großes Martinsfeuer und die Kinder bekommen Weckmänner, Stutenkerle oder Brezen geschenkt.


Zubereitung

Martinsgans zubereiten: rechtzeitig planen

Doch nicht nur die Laternen und der Martinsumzug zählen an diesem Tag zu den lieb gewonnenen Traditionen. Auch ein festliches Essen mit einer Martinsgans darf nicht fehlen. Die Füllung wird klassisch mit Äpfeln und Gewürzen zubereitet. Während diese im Bauch der Gans gart, entsteht Wasserdampf. Dieser sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig wird. Die Garzeit im Ofen beträgt je nach Gewicht der Gans mehrere Stunden. Damit nimmt die Zubereitung ein wenig Zeit in Anspruch. Vor allem, wenn die Gans noch aufgetaut werden muss, ist eine vorausschauende Planung wichtig, um hinterher nicht in Stress zu geraten.

Für die perfekte Martinsgans benötigt man folgende Utensilien und Zutaten:

  • Gans
  • 500 ml Brühe
  • 500 ml Wasser
  • Zutaten für die Füllung (je nach Rezept)
  • Holzspieße bzw. Küchengarn
  • Bräter
  • Küchenpapier
  • scharfes Messer 

Die passenden Beilagen für Ihre Martinsgans

Die Martinsgans wird traditionell mit einer dunklen Bratensoße serviert, begleitet von Rot- oder Rosenkohl sowie Semmel- oder Kartoffelknödeln. Da es sich um ein besonders deftiges Gericht handelt, lohnt es sich, bei dem Menü auf Leichtigkeit zu setzen.

Vorab zum Beispiel eine leichte Suppe oder einen frischen Salat servieren. Als Nachtisch empfiehlt sich etwa Sorbet oder Obstsalat. Bei der Getränkewahl ist ein leichter Rotwein bestens geeignet. Er passt sehr gut zu Gans und dominiert den Geschmack gleichzeitig nicht.


Tipps und Tricks

So gelingt die perfekte Gans

Damit die Martinsgans zu Hause ganz einfach gelingt, gibt es noch einige Tipps, die die Zubereitung erleichtern.

Langsames Auftauen im Kühlschrank

Eine tiefgefrorene Gans niemals bei Zimmertemperatur auftauen, sondern immer behutsam im Kühlschrank. So verzögert sich die Entstehung von Bakterien oder Keimen und das Fleisch bleibt frisch. Dieser Prozess kann schon mal anderthalb bis zwei Tage dauern, je nach Gewicht der Gans. Damit die Martinsgans dabei nicht austrocknet, sollte sie unbedingt in der Verpackung bleiben. Bevor es an die Zubereitung geht, die Auftauflüssigkeit weggießen und die Gans gründlich abtupfen.

Niedrige Temperaturen

Bei 180 bis 200 Grad Umluft braucht eine Vier-Kilogramm-Gans etwa vier Stunden. Pro Kilogramm sollte also circa eine Stunde im Ofen geplant werden. Nach etwa der Hälfte der Zeit wird die Gans im Ofen gewendet. Wer besonders zartes Fleisch haben möchte, brät die Martinsgans bei niedrigen Temperaturen um die 100 Grad. Dann steigt die Bratzeit aber je nach Gewicht der Gans auf 6,5 bis 8,5 Stunden.

So wird die Haut richtig knusprig

Für eine besonders knusprige Haut: Die Martinsgans vorab mit einer Marinade aus Öl, Salz, Paprikapulver und Honig bepinseln und mehrfach mit einem spitzen Gegenstand einpieksen. Auch Bier oder Cognac können für die Marinaden verwendet werden und machen die Haut der Gans besonders knusprig.