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So geht's / 03. Mai 2019

Diese Garmethoden versprechen saftigen Fleischgenuss

Fleisch lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise garen. Doch welche Garmethoden gibt es überhaupt? Wie gelingt eine krosse Bratenkruste und wie ein saftiges Inneres? Hier stellen wir verschiedene Garmethoden für Fleisch vor.

Gegarter Braten
© HLPhoto – stock.adobe.com

Die Garmethode beeinflusst den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch. Unterschieden werden die Zubereitungsformen anhand der Höhe der Temperatur sowie der Stärke der Hitze. Beim Braten oder Grillen geht es heiß her und es kann sich eine krosse Kruste bilden. Bei feuchten Garmethoden wie Sous Vide, Schmoren oder Pochieren arbeitet man mit niedrigen Temperaturen. So bleibt das Innere schön saftig.

Ein knusprig krosser Braten

Gut geeignet für diese Methode ist ein Stück aus der Keule. Die Fettschicht nicht abtrennen: Erstens verhindert sie, dass das Fleisch im Ofen austrocknet. Zweitens kann sie nach der Zubereitung als krosse Kruste genossen werden. Zunächst das Fleisch in heißem Fett auf dem Herd rundherum anbraten – das verhilft dem Braten zu einer Kruste und verhindert, dass der Fleischsaft austritt. Anschließend kommt das Fleisch in den Ofen und brät dort bei 160 bis 200 Grad weiter. Dabei zwischendurch mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Flüssigkeit zugeben. Die Garzeit beträgt ein bis drei Stunden. Mit einem Bratthermometer lässt sich der Garzustand ermitteln: Bei einer Temperatur von 55 bis 65 Grad ist es rosa bis medium gebraten, bei 65 bis 80 Grad ist es medium bis durchgebraten.

Super zart gegart bei niedriger Temperatur

Garen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch wunderbar zart und saftig. Der Vorteil: Die Zeitspanne, in der das Fleisch perfekt aus dem Ofen kommt, ist länger als beim herkömmlichen Braten. Prinzipiell sind alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm für das Garen bei niedriger Temperatur geeignet. Auch hier das Fleisch erst einmal in heißem Fett anbraten. Dann kommt es in einen Bräter und gart mehrere Stunden lang im Ofen fertig. Die Garzeit hängt von der Art des Fleisches und der Größe des Bratens ab, die Temperatur im Ofen beträgt zwischen 80 und 120 Grad.

Lecker im eigenen Saft geschmort

Diese Garmethode bietet sich für Fleisch an, das besonders langfaserig und bindegewebsreich ist. Etwa Rinderschulter, die durch Braten zäh würde. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten angebraten, dabei nach Geschmack Zwiebeln und Suppengrün zufügen. Erst anschließend das Fleisch würzen und dann mit Brühe, Wasser oder Wein ablöschen. Nicht zu viel Flüssigkeit beigeben! Das Fleisch kommt dann in einen Bratentopf und gart zugedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad fertig.

Im Wasserbad sanft pochiert

Nicht nur Eier schmecken pochiert gut. Auch Fleisch lässt sich mit dieser Methode super und sanft zubereiten. Der Braten liegt dabei in viel Flüssigkeit, etwa Wasser oder Brühe, und gart bei 80 bis 95 Grad. Es eignen sich vor allem Tafelspitz, Beinfleisch oder Ochsenbrust für diese Zubereitungsart. Die Brühe gern mitessen – sie enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Öffentlicher Rückruf

DMK Deutsches Milchkontor und Fude + Serrahn ruft aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes folgendes Produkt zurück:

K-Classic Frische Milch 1,5 % Fett mit den Mindesthaltbarkeitsdaten 14.10.2019, 15.10.2019 und 18.10.2019