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So geht's / 30. Dezember 2018

Perfekt gemacht: Eischnee schlagen

Schön schaumig, fest, aber trotzdem fluffig – so sieht der perfekte Eischnee aus. Er ist bei vielen Backrezepten und der Herstellung von Baiser unerlässlich. Doch damit aus flüssigem Eiweiß stabiler Eischnee entsteht, gilt es, ein paar Dinge zu beachten. Wir verraten Schritt für Schritt, wie Eischnee schlagen gelingt.

Eischnee schlagen

Wie wird aus dem Eiweiß überhaupt Eischnee?

Beim Eischlagen führen Sie der Masse Luft zu. So bilden sich Blasen, um die die Proteine im Eiklar eine Art Netz bilden. Das verstärkt ihre Stabilität, es entsteht ein fester Schaum. Dieser ist wichtig, damit zum Beispiel die Baiserhaube nicht schrumpft oder in sich zusammenfällt.


Perfekte Bedingungen für Eischnee schaffen

Zunächst müssen Sie das Eiweiß und das Eigelb voneinander trennen. Leichter geht es, wenn das Ei direkt aus dem Kühlschrank kommt. Denn dann ist der Dotter noch fester und läuft nicht so schnell ins Eiklar. Das gilt es unbedingt zu vermeiden: Selbst die kleinsten Spuren von Eigelb lassen das Eiklar später nicht richtig fest werden. Schüssel und Schneebesen müssen ebenfalls völlig fett- und ölfrei sein. Deshalb den Eischnee lieber in einer Metallschüssel schlagen, da sich in Kunststoffschüsseln häufiger Fettrückstände finden.

Jetzt geht’s schlagkräftig ans Werk

Wollen Sie den Eischnee per Hand schlagen, verwenden Sie einen großen Schneebesen. So bekommen Sie die Luft einfacher unter das Eiweiß. Leichter geht es natürlich mit einem Mixer. Hier zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit starten und nach etwa einer Minute auf die höchste Stufe stellen. Um zu prüfen, ob der Eischnee die richtige Konsistenz erreicht hat, gibt es einen einfachen Trick: Die Rührstäbe aus der Masse herausheben. Füllt das Eiweiß die Löcher nicht wieder aus, muss sich das Eiklar geschlagen geben – es ist jetzt Eischnee!

Extra-Tipps

  • Auch mit der sogenannten Schnittprobe kann die Festigkeit der Masse getestet werden: Sobald ein Messerschnitt im Eischnee sichtbar bleibt, ist die Konsistenz perfekt.
  • Eine Prise Salz unterstützt die Stabilität des Eischnees.
  • Mit Zucker im Eiklar wird der Eischnee sowohl in der Schüssel als auch später im Ofen stabiler und erreicht sein Maximum an Volumen – wenn der Zeitpunkt stimmt. Der ist dann gekommen, wenn das Eiklar schon schön schaumig, aber noch nicht ganz fest ist und sich noch etwas Eiklar in der Schüssel befindet. Den Zucker lassen Sie dann beim Schlagen nach und nach in die Masse rieseln.
  • Wem es mit reinem Zucker als Stabilisator zu süß ist, kann einen Teil des Zuckers durch Stärke ersetzen. Wenn Sie Weinstein zum Stabilisieren ausprobieren möchten, werden Sie merken, dass es etwas länger dauert, bis der Eischnee stabil ist. Dafür hält er sich dann aber später auch länger.