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Glück auf dem Teller / 12. April 2019

Fleisch – perfekte Zubereitung, perfekter Genuss

Über die Qualität von Fleisch und dessen Zubereitung wird oft diskutiert. Für seine Kaufland-Kolumne „Glück auf dem Teller” hat Koch Alex Wahi aufgeschrieben, was beim Kauf zu beachten ist und was anschließend in der Küche passieren muss, damit ein perfektes Steak entsteht.

Koch Alex Wahi

Die Zubereitung des perfekten Steaks beginnt für mich mit dem Einkauf. Wichtig ist, dass das Fleisch gut abgehangen und gereift ist. Ich frage meist an der Frischetheke einen Mitarbeiter nach einer Empfehlung. Außerdem spielt für mich die Optik eine Rolle. Deswegen achte ich auf Farbe und Maserung. Je stärker die Maserung im roten Fleisch sichtbar ist, desto mehr intramuskulöses Fett ist vorhanden. Dieses schmilzt beim Braten, gibt Geschmack und schützt vor dem Austrocknen. Auch die Größe ist wichtig. Für eine schöne Röstung sollte ein Steak mindestens daumendick sein.

Vor dem Braten nehme ich das Fleisch etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur bekommt. Warum? Ein Steak sollte scharf angebraten werden. Wenn es nicht direkt aus der Kälte kommt, ist der Schock nicht so groß, wenn das Fleisch in die heiße Pfanne gelegt wird. So kann es gleichmäßiger durchgaren und hat innen keinen kalten Kern.

Das perfekte Steak: Mit Niedriggaren zum gewünschten Ergebnis

Bei Steaks, die dicker als sechs Zentimeter sind, empfehle ich die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch von beiden Seiten scharf angebraten und anschließend im Backofen bei 80 bis 100 Grad bis zum gewünschten Garpunkt gegart. Um herauszufinden ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat, machen viele den Fehler und schneiden es auf. Dabei tritt aber sofort der schmackhafte Fleischsaft aus. Verwenden Sie besser ein Fleischthermometer. Beim Braten heißt es dann: Je heißer die Pfanne, desto besser. Gleiches gilt auch für den Grill. Dieser sollte mindestens zehn bis 20 Minuten aufheizen, damit die Glut gleichmäßig durchzeiht.

Hungrige müssen sich leider ein wenig in Geduld üben. Denn für ein perfektes Ergebnis sollte das Fleisch nach dem Braten, Grillen oder Backen eine kurze Zeit lang ruhen. Nur so kann es „relaxen“ und verliert beim Aufschneiden nicht so viel Saft.

Für den besonderen Geschmack: Das Fleisch erst zum Schluss würzen

Weil Salz Wasser an die Oberfläche zieht, das Steak am besten erst hinterher salzen. Meine Empfehlung: „Fleur de Sel“ oder Salzflocken. Für den „Crunch“ im Mund sind diese besonders gut. Versuchen Sie doch mal Vanillesalz. Dafür das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit 100 Gramm Salz mischen. Auch die Würze sollte erst nach dem Braten kommen. Denn Gewürze können verbrennen und bitter werden.

Um das perfekte Steak zuzubereiten kommt es immer auf die Rahmenbedingungen und Möglichkeiten an sowie auf die individuelle Erfahrung des Kochs. Ich bin ein großer Freund des Prinzips „learning by doing“. Aus Fehlern lernen, nicht den Kopf in den Sand stecken und sich somit Schritt für Schritt an das perfekte Stück Fleisch wagen. Auch bei Profi-Köchen, klappt nicht immer alles.

Guten Appetit,
Ihr Alex Wahi