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Essen ist ... / 13. November 2019

Essen ist Charakter: Alles rund um Käse und Käsesorten

Käse gibt es in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Größen. Die Geschmacksrichtungen reichen von milden bis hin zu würzigen Varianten und von klassischen Sorten bis hin zu veredelten. Käse kommt kulinarisch mittlerweile überall zum Einsatz: ob geschmolzen oder pur, ob als Hauptspeise oder als Dessert. Da ist es schwer, den Überblick zu behalten. Deswegen haben wir die wichtigsten Fakten rund um das Thema Käse zusammengetragen.

Essen ist Charakter: Käse wird angeschnitten

Herstellung

Wie wird Käse hergestellt?

Käse entsteht, wenn die verarbeitete Milch sauer wird und sich dabei die festen Bestandteile von der flüssigen Molke trennen. Die Zugabe von Milchsäurebakterien oder Lab kann diesen Vorgang der Käseherstellung beschleunigen.

Schritt 1: Die Rohmilch wird erhitzt

Für die Herstellung von Käse ist ein erster Schritt das Erhitzen von Rohmilch. Für Hartkäse wird die Milch auf 75 Grad erwärmt. Diesen Vorgang nennt man Pasteurisierung. Er befreit die Milch von unerwünschten Keimen. Bei der Produktion von Rohmilchkäse kommt es hingegen darauf an, dass die Temperatur der Milch nicht die Körpertemperatur des milchgebenden Tieres übersteigt. 

Schritt 2: Milchsäurebakterien und Lab helfen beim Dicklegen

Der nächste Schritt ist die sogenannte Dicklegung. Hierfür kommt die Milch in einen großen Kessel und wird auf circa 32 Grad erwärmt. Der Käser fügt spezielle Milchsäurebakterien sowie Lab hinzu. Das erhöht den Säuregrad der Flüssigkeit und verstärkt die Labwirkung.

Nach einiger Zeit gerinnt die Milch. Im Zuge der Dicklegung trennen sich die festen Bestandteile wie Milchzucker, Fett und Eiweiß von der flüssigen Molke ab. Das Ergebnis ist eine gallertartige Masse aus geronnener Milch. Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, wird sie mit Hilfe der sogenannten Käseharfe durchgerührt beziehungsweise zertrennt. Bis zu diesem Schritt kann noch jede Art von Käse entstehen – egal ob Hart-, Schnitt- oder Weichkäse.

Schritt 3: Hart- oder Weichkäse – auf den Bruch kommt es an

Durch die Bearbeitung der Masse mit der Käseharfe entstehen immer kleiner werdende Körner – der sogenannte Bruch. Dabei tropft nach und nach mehr Molke ab und die Konsistenz der Körner härtet aus. Wie lange die Harfe arbeitet, entscheidet also darüber, ob Hart- oder Weichkäse entsteht.

Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, kommt die Masse in sortentypische Formen, die Löcher im Boden haben. Auf die Formen legt man einen Pressdeckel und die restliche Molke fließt ab.

Alle Käsesorten, außer Frischkäse, nehmen im nächsten Herstellungsschritt ein Bad in einer Salzlake mit einem Salzgehalt von 15 bis 22 Prozent. Das ist wichtig für die Entstehung der Rinde und der Ausbildung des Geschmacks. 

Schritt 4: Guter Käse braucht Zeit

Im letzten Verarbeitungsschritt ruht der Käse. Der Käser wendet die Laibe während der Reifung regelmäßig. Alternativ bürstet er sie ab, behandelt sie mit Edelschimmel oder Kräutern. Diese Phase kann je nach Sorte einige Wochen oder sogar mehrere Monate dauern. Nun entsteht die individuelle Note des jeweiligen Käses.


Käsesorten

Welche Käsesorten gibt es?

Käsesorten auf Tisch

Es gibt Käse in unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen, aus diversen Ländern sowie mit verschiedenen Aromen. So haben wir an den Käsetheken rund um den Globus die Qual der Wahl. Über 6.000 verschiedene Sorten sind weltweit im Angebot und jede von ihnen besticht durch ihren eigenen Charakter.

Basis für Käse ist nicht nur Kuhmilch. Alternativ kommen Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch zum Einsatz.

Käsesorten nach Wassergehalt

Bei den unzähligen Käsesorten lohnt es sich, einige Kriterien zur Unterscheidung zu kennen. Hierzulande teilt man die Sorten gerne nach ihrem Wassergehalt auf. Je mehr Flüssigkeit enthalten ist, desto weicher und cremiger ist der Käse. Eine lange Reifezeit entzieht dem Lebensmittel Wasser und eine würzige, feste Sorte entsteht.

In folgender Übersicht finden Sie verschiedene Käsesorten nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:

Hartkäse (bis zu 56 Prozent Wassergehalt)

Bei Hartkäse handelt es sich, wie der Name schon vermuten lässt, um sehr festen Käse. Die Reifezeit beträgt daher mindestens drei Monate und kann sogar mehrere Jahre dauern. Gleichzeitig entsteht durch die lange Reifung eine kräftige Note, sodass Hartkäse auch als Würzkäse bekannt ist. Zu den beliebtesten Sorten zählen:

  • Parmesan,
  • Pecorino,
  • Cheddar und
  • Bergkäse.

Schnittkäse (zwischen 54 bis 63 Prozent Wassergehalt)

Schnittkäse zeichnet sich durch seine geschmeidige Konsistenz aus, wodurch er sich besonders gut in Scheiben servieren lässt. In der Regel reift diese Sorte mindestens fünf Wochen. Der Geschmack reicht dabei von milden Varianten bis hin zu würzigen.

  • Gouda,
  • Edamer,
  • Tilsiter oder
  • Appenzeller sind nur einige Beispiele.

Halbfester Schnittkäse (zwischen 61 bis 69 Prozent Wassergehalt)

Halbfester Schnittkäse liegt in seiner Konsistenz zwischen Schnitt- und Weichkäse. Diese Variante reift mindestens drei Wochen und überzeugt mit einem milden, cremigen Geschmack. Junge Käsesorten wie

  • Butterkäse oder
  • Blauschimmelkäse ohne Rinde gehören in diese Kategorie.

Sauermilchkäse (zwischen 60 und 73 Prozent Wassergehalt)

Sauermilchkäse wird aus Quark hergestellt. Er reift wenige Tage lang bis hin zu einigen Wochen von außen nach innen. Dadurch haben diese Käsesorten oft eine farblose, transparente Optik und einen weißen Kern. Charakteristisch ist ihr hoher Proteingehalt. Außerdem enthalten sie wenig Kohlenhydrate und Fett.

  • Harzer Käse,
  • Handkäse oder
  • Stangenkäse – diese Sorten sind Sauermilchkäse.

Weichkäse (mehr als 67 Prozent Wassergehalt)

Viele Menschen schätzen an Weichkäse seine Cremigkeit. Er reift von außen nach innen, ihn umhüllt eine Rinde aus Edelschimmel oder Rotschmiere. Die cremigen Köstlichkeiten decken die gesamte Geschmackspalette ab und reifen zwei bis drei Wochen. Zu den bekanntesten Weichkäsesorten zählen

  • Camembert,
  • Brie,
  • Romadur oder
  • Limburger.

Frischkäse (mehr als 73 Prozent Wassergehalt)

Frischkäse ist die einzige Sorte, die nicht reifen muss, sondern direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Die Konsistenz reicht dabei von cremig über leicht krümelig bis hin zu fest. Die Auswahl an Geschmacksvarianten ist umfangreich. Denn oft wird der Frischkäse mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Neben

  • Doppelrahmfrischkäse,
  • Rahmfrischkäse oder
  • Hüttenkäse sind streng genommen auch
  • Quark,
  • Ricotta,
  • Mascarpone oder
  • Mozzarella Frischkäsesorten.

Veredelte Käsesorten: Käsesorten der Affineure

Affineure sind sogenannte Käseverfeinerer. Sie sorgen dafür, dass der Käse seinen vollen Geschmack entfaltet und veredeln diesen durch die richtige Reifung und Pflege. Bei ihrer Arbeit profitieren sie meist von ihrer jahrelangen Erfahrung. Sie stellen klassische Käsesorten her, verfeinern die reifenden Laibe jedoch auch mit Salzlaken, Wein oder Kräutern. Dabei entstehen unter anderem folgende Spezialitäten:

Ziegenkäse

Käse aus Ziegenmilch gibt es in den unterschiedlichsten Variationen: von Frischkäse über Weichkäse bis hin zu Hartkäse. Ziegenkäse schmeckt daher auch sehr unterschiedlich. Er kann eine cremig-milde oder eine sehr kräftige Note haben. Hier scheiden sich oft die Geister der Käseliebhaber. Während die einen es würzig mögen, bevorzugen die anderen einen weniger dominanten Geschmack. Süße Zutaten wie Honig oder Feigen passen besonders gut zu Ziegenkäse.

Käse aus Schafsmilch

Die leicht säuerliche Note verleiht Produkten aus Schafsmilch Charakter. Käsesorten aus dieser Milch können sich in ihrer Konsistenz stark unterscheiden. Besonders bekannt sind Pecorino, Roquefort oder Etorki. Viele Lakekäse wie der typische Feta bestehen ebenfalls aus Schafsmilch.

Käse mit gepresstem Teig

Zu dieser Käsefamilie gehören vor allem Schnittkäsearten. Die Konsistenz dieser Sorten kann halbfest bis fest sein. Durch unmittelbares, mechanisches Pressen des Teiges nach dem Formen bestimmt der Käser ihre Beschaffenheit. Gut sichtbar ist der gepresste Teig bei Sorten wie Gouda oder Appenzeller.

Käse mit nachgewärmten und gepresstem Teig

Unter einem Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig versteht man im weitesten Sinne Bergkäsesorten. Sie reifen bis zu zwei Jahre in den Regalen der Käserei und entwickeln in dieser Zeit ihr besonders kräftiges Aroma.

Weichkäse mit Außenschimmel

Durch die Käseveredelung mit Schimmel entsteht ein charakteristisches Aroma und eine einzigartige Note. Der Käsemeister behandelt den Weichkäse während der Käseherstellung mit speziellen Schimmelpilzen, sodass diese als Außenschimmel auf der Käserinde zurückbleiben – etwa wie bei Camembert oder Brie.

Käse mit Innenschimmel

Bei diesen Käsesorten veredelt der Affineur bereits die Milch während der Herstellung mit Schimmel-Kulturen. Diese entwickeln sich während der Reifung zu sogenanntem Innenschimmel im Käselaib weiter. Da Blauschimmel zum Wachsen Sauerstoff benötigt, durchlöchert man ihn vor der Einlagerung mit langen Holzstäbchen. So gelangt Sauerstoff ins Innere und der Blauschimmel bildet sich aus. Besonders bekannt sind die Arten Roquefort und Gorgonzola.

Weichkäse mit gewaschener Rinde

Diese Weichkäse-Sorten werden während ihrer Reifung wiederholt mit Salzlake bestrichen. Das unterstützt die Bildung einer orange-rötlichen Rinde. Die Intensität der Farbe hängt davon ab, wie oft der Käse behandelt wurde. Ein typisches Beispiel für Weichkäse mit gewaschener Rinde ist die Sorte Limburger.



Haltbarkeit

Ab wann ist Käse schlecht?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bietet heutzutage einen groben Anhaltspunkt, wie lange sich Lebensmittel, also auch Käseprodukte, halten. Aber auch darüber hinaus lässt sich das Lebensmittel noch unbedenklich genießen, dabei gilt: sehen, riechen, schmecken. Ist alles gut, kann es verzehrt werden.

Für eine lange Haltbarkeit des Lebensmittels, sollten verschiedene Käsesorten getrennt voneinander lagern. Die Aufbewahrung bei wärmeren Temperaturen beschleunigt den Reifeprozess und das Produkt verdirbt. Deswegen den Käse immer im Kühlschrank aufbewahren.


Nährstoffe

Ist Käse gesund?

Grundsätzlich gilt: Käse in Maßen ist nicht nur lecker, sondern auch Teil einer ausgewogenen Ernährung. Denn er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und kann dadurch das Herz-Kreislauf-System unterstützen. Besonders reichhaltig sind Bio-Käse oder Käse aus Bergbauernmilch.

Denn die natürliche Fütterung der Kühe fördert die Produktion der Fettsäuren. Weichkäsesorten wie Camembert oder Blauschimmelkäse punkten mit sehr viel Vitamin A. Dieses unterstützt den Stoffwechsel.

Vitamin B2 ist ebenfalls enthalten, welches den Energiestoffwechsel positiv beeinflussen kann. Der hohe Kalziumanteil in Käse stärkt Knochen und Zähne. Eine weitere positive Eigenschaft von Käse ist, dass er reich an Eiweiß ist – besonders gute Lieferanten sind beispielsweise Parmesan oder Bergkäse.


So entstehen Käselöcher

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Bei der Käseherstellung fügt man der Milch Bakterien hinzu. Diese vermehren sich im Zuge der Reifung im Käselaib. Während die Bakterien arbeiten, stoßen sie Kohlensäure aus. Im Vergleich zu Sprudelwasser kann die Kohlensäure aber nicht entweichen und wirft Bläschen. Diese treten später als Löcher im Käse in Erscheinung. Bereits von außen lässt sich übrigens gut erkennen, ob der Käselaib bereits Löcher enthält. Er ist dann leicht aufgebläht und klingt hohl, wenn man darauf klopft.


Geschichte

Die Geschichte des Käses

Niemand weiß genau über den Ursprung der Käseherstellung Bescheid. Es gibt verschiedene Theorien, die jedoch nicht wissenschaftlich bewiesen sind. Wir haben ein paar von ihnen zusammengefasst.

Gottes Geschenk

Die erste Theorie erzählt von Opferzeremonien in Mesopotamien. Bereits im dritten Jahrhundert vor Christus bedachten die Menschen die Götter mit frischer Milch. Traditionsgemäß wurde diese einige Tage auf dem Altar stehen gelassen. Die Milchbakterien konnten ungestört arbeiten und der erste Sauermilchkäse entstand.

Vom Kuhmagen auf den Teller

Eine weitere Legende erzählt von Jägern aus der Steinzeit. Nachdem sie ein Kalb erlegt hatten, fanden sie im Magen des Tiers eine seltsame weiße Masse. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben. Durch ein Enzym im Magen des Jungtieres, das sogenannte Lab, ist die Milch geronnen. Fortan füllten Hirten ihre Milch in trockene Schafsmägen, um sie aufzubewahren. Laut der dritten Theorie kam die Milch so in Berührung mit dem im Magen enthaltenen Lab und der erste Käse entstand.

Käse in der Antike bereits weit verbreitet

Käse soll schon den Menschen in der Antike geschmeckt haben. Der berühmte Dichter Homer berichtet in seiner „Odysee“ von den magischen Kräften des Milchprodukts. Hippokrates beschreibt Käse in dieser Zeit sogar als Heilmittel. Außerdem sollen die Griechen fleißig mit Ziegenkäse gehandelt haben. Im alten Rom war Hartkäse dank seiner langen Haltbarkeit besonders im Zuge der Versorgung der Legionäre ein beliebtes Nahrungsmittel.

Das Handwerk des Senners entsteht

Erst im Mittelalter beschäftigten sich Mönche näher mit der Herstellung von Käse. Sie sammelten die Methoden sowie Rezepte der Bauern und hielten sie schriftlich fest. Im 19. Jahrhundert entdeckten Wissenschaftler dann, welche Rolle das Lab bei der Käsereifung spielt. Das führte schließlich zur Technisierung des Berufs des Käsers.  

Welche Theorie nun stimmt lässt sich nicht herausfinden, doch klar ist: die Kunst der Käseherstellung gibt es schon sehr lange.