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Die Besseresserin / 05. September 2019

Zuckerreduziertes Backen: So gelingt Kuchen und Gebäck

Der Duft von frisch gebackenem Kuchen oder Keksen macht Appetit auf mehr. Mit Selbstgebackenem verbinden die meisten Menschen positive Gefühle und Erinnerungen. Trotzdem möchten die meisten von uns heutzutage den Zuckerkonsum reduzieren. Wie geht das beim Backen? Und was sind geeignete Zuckeralternativen? Dr. Alexa Iwan gibt Tipps.

Dr. Alexa Iwan beim Backen

Die meisten Rezepte funktionieren auch mit weniger Zucker

Wer backt, der weiß: Zucker spielt beim Backen eine große Rolle. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Konsistenz des Teiges und damit für das Gelingen des Kuchens. Nichtsdestotrotz können Sie in den meisten gängigen Kuchenrezepten etwa ein Drittel des Zuckers weglassen, ohne dass Geschmack oder Backergebnis beeinträchtigt werden. Probieren Sie es einfach mal aus – in der Regel merkt hinterher niemand etwas. Und Sie haben ohne viel Aufwand eine Menge Kalorien eingespart.

Backen mit Rohrzucker und Vollrohrzucker

Neben dem herkömmlichen weißen und braunen Zucker gibt es in den Supermarktregalen inzwischen zwei weitere Sorten Zucker, die sich zum Backen eignen, gesundheitlich aber ein klein wenig besser sind als Haushaltszucker:

  • Rohrzucker und
  • Vollrohrzucker.

Rohrzucker ist geklärter und eingedickter Zuckerrohrsaft, der nur einmal raffiniert wird. Dadurch hat er eine leicht hellbraune Farbe, weil er noch geringe Anteile an Mineralstoffen und Melasse enthält. Im Vergleich mit weißem Kristallzucker ist Rohrzucker das natürlichere Produkt, da er weniger raffiniert wird. Mit Rohrzucker kann man genau wie mit herkömmlichem Zucker backen, man schmeckt ihn im Gebäck nicht hervor und er hat die gleichen Backeigenschaften. Ich persönlich reduziere die Menge jedoch trotzdem.

Backen mit Vollrohrzucker fördert die Experimentierfreude

Vollrohrzucker ist eine unraffinierte Zuckersorte und damit im Vergleich der natürlichste braune Zucker. Zur Herstellung wird Zuckerrohr ausgepresst, der Saft gefiltert und zu Sirup eingekocht. Die Kristalle, die sich beim Abkühlen bilden, werden anschließend gemahlen. So enthält Vollrohrzucker alle Inhaltsstoffe des Zuckerrohrsaftes. Der Zucker ist dunkelbraun und nicht ganz so rieselig wie Kristallzucker. Durch den hohen Melasseanteil schmeckt er sehr intensiv, für mein Empfinden nach Karamell und Lakritz.

Backen mit Vollrohrzucker erfordert etwas Experimentierfreude. Man kann ihn nicht 1:1 anstelle von normalem Zucker einsetzen.

Mein Rat wäre: Reduzieren Sie die Gesamtzuckermenge des Rezeptes wie oben beschrieben und ersetzen Sie dann einen Teil des restlichen Zuckers durch Vollrohrzucker. So tasten Sie sich langsam an Menge und Mischung heran, die schmeckt und funktioniert.

Natürliche Zuckeralternativen

Es gibt viele natürliche Alternativen zu herkömmlichem weißen Haushaltszucker:

  • Honig
  • Ahornsirup
  • Agavendicksaft
  • Kokosblütenzucker
  • Dattelmus und zerdrückte Bananen

Auch hier muss man ein bisschen herumprobieren, denn die flüssigen Zuckeralternativen verändern die Teige stark, so dass das Backergebnis beeinträchtigt wird. Es gibt jedoch viele gute Backrezepte, die speziell für diese natürlichen Süßungsmittel entwickelt wurden.

Hashtag #zuckerfrei

Oftmals werden Rezepte mit natürlichen Zuckeralternativen mit dem Hashtag #zuckerfrei versehen. Lassen Sie sich davon nicht in die Irre führen! Was die Entwickler in der Regel meinen, ist: Die Rezepte enthalten keinen weißen, raffinierten Industriezucker. Denn natürlich bestehen auch Honig und Co. aus Glukose und Fruktose – beides ist Zucker. Das gleiche gilt für Bananen und Datteln. Und damit enthält auch das Gebäck Zucker, nur eben aus einer natürlichen Quelle.

Neue Süßungsmittel wie Stevia und Xylit

Groß in Mode sind gerade neue Süßungsmittel wie Stevia, Erythrit und Xylit – in erster Linie, weil sie keine (Stevia, Erythrit) und sehr viel weniger (Xylit) Kalorien haben als normaler Zucker.

Stevia

Mit Stevia zu Backen ist nicht ganz einfach. Denn der Eigengeschmack ist sehr bitter und die Süßkraft ist 200-mal höher als die von Zucker. Schauen Sie unbedingt nach Spezialrezepten, denn die Teigzusammensetzung verändert sich komplett.

Erythrit und Xylit

Auch mit Xylit und Erythrit kann man Backen. Jedoch gilt es hier ebenfalls, einige Besonderheiten zu beachten. Die Gebäcke bräunen weniger stark, härten nach dem Abkühlen aber mehr aus. Außerdem passt der leicht kühle Nachgeschmack nicht zu jedem Kuchen. In den meisten Rezepten werden deshalb Xylit oder Erythrit nicht als alleiniges Süßungsmittel genutzt.

 

Mein Fazit: Der Einsatz von Stevia und Erythrit kann für manche Menschen durchaus sinnvoll sein, denn beide Sorten haben keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Nichtsdestotrotz backe und koche ich persönlich lieber mit natürlichen Zuckeralternativen, reduziere diese jedoch so weit wie es geht. 

Herzlichst,

Dr. Alexa Iwan

Öffentlicher Rückruf

DMK Deutsches Milchkontor und Fude + Serrahn ruft aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes folgendes Produkt zurück:

K-Classic Frische Milch 1,5 % Fett mit den Mindesthaltbarkeitsdaten 14.10.2019, 15.10.2019 und 18.10.2019