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Messer schärfen: So geht es richtig!

Beim Kochen ist es wichtig, mit scharfen Messern zu arbeiten, damit du die Schneidearbeit zügig und präzise durchführen kannst. Wir zeigen dir, wie es geht – du brauchst nur das richtige Zubehör!

1. Utensilien, mit denen du Messer schärfen kannst

Beim Schärfen von Messern kommen grundsätzlich unterschiedliche Herangehensweisen in Betracht. Welche davon du wählst, hängt maßgeblich davon ab, mit welchem Zubehör du gerne arbeitest. Wir stellen dir die einzelnen Möglichkeiten genauer vor.

1.1 Der Wetzstahl

Der Wetzstahl ist ein hilfreiches Utensil, das aufgrund seiner kompakten Maße in jeder Küche Platz findet. Er ist das ideale Werkzeug dafür, um einem stumpfen Messer zuverlässig entgegenzuwirken. Hierfür solltest du den Prozess des Schärfens jedoch regelmäßig wiederholen.

Grundsätzlich ist es für deine Kaufentscheidung wichtig, den Unterschied zwischen richtendem und spanendem Wetzstahl zu kennen:

Richtender Wetzstahl

• kein Schärfen der Klinge, sondern lediglich Geradestellen der Schneide möglich
• vor allem im Gastronomie-Bereich häufig verwendet

Spanender Wetzstahl

• verhältnismäßig umfangreiches Abtragen von Material -> selbst stumpfe Messer können damit geschärft werden
• häufiger Einsatz in Privathaushalten

Bei der Verwendung eines Wetzstahls solltest du den Unterschied zwischen richtenden und spanenden Wetzstählen beachten. [Quelle: iStock.com/urbazon]

Ein Wetzstahl kann aus unterschiedlichen Materialien gefertigt sein. Dazu zählen:

• verchromter Edelstahl: Bei diesen Varianten wird nur sehr wenig Material vom Messer abgetragen. Vielmehr sorgen Wetzstähle aus verchromtem Edelstahl dafür, dass die Schneide wieder geradegestellt wird. Diese Varianten kannst du direkt nach der Benutzung des Messers einsetzen, um die ursprüngliche Schneidfähigkeit wiederherzustellen. Für das Schärfen eines stumpfen Messers sind sie jedoch nicht die richtige Wahl. Sie gehören demnach zur Kategorie der richtenden Wetzstähle.
• Diamant: Bei dem hier eingesetzten Material handelt es sich um feinen Diamantstaub, der auf dem Metallstab haftet. Bei jedem Schärfen wird ein Teil davon abgetragen, weswegen bei der Arbeit mit dieser Variante nur wenig Druck ausgeübt werden sollte, um die Lebensdauer des Wetzstahls zu erhöhen. Sie gehören zu den spanenden Stählen, sodass mäßig scharfe oder gar stumpfe Messer damit geschärft werden können. Nach der Bearbeitung mit einem Diamant-Wetzstahl bleibt jedoch eine recht raue Oberfläche des Messers zurück, weshalb ein erneutes Schärfen binnen kurzer Zeit nötig ist.
• Keramik: Der Keramik-Wetzstahl weist eine raue Oberfläche auf. Da bei der Bearbeitung des Messers viel Material abgetragen wird, eignen sich diese Varianten gut zum Schärfen. Auch die Wate (= Schneide) wird bei diesem Prozess geradegestellt. Das Verfahren erzeugt eine recht raue Oberfläche, sodass sich eine anschließende Politur empfiehlt.
• Wolframcarbid: Wetzstähle aus Wolframcarbid stellen die kostenintensivste Variante aller genannten dar. Sie zeichnen sich durch eine hohe Lebensdauer aus und können für Messer ab einer Härte von 60 HRC (= Rockwellhärte C) genutzt werden. Mit diesem Werkzeug wird nicht nur die Klinge geschärft, sondern auch aufgerichtet, ohne dass der Vorgang mit einem hohen Verschleiß einhergeht.

Da ein scharfes Messer mit geringer Krafteinwirkung beim Schneiden einhergeht, ist es beim Gebrauch deutlich sicherer als ein stumpfes Exemplar. Wenn du dein Messer über längere Zeit hinweg nicht schärfst, wird die Schneide rund und muss entsprechend bearbeitet werden.

Wir zeigen dir, wie du dein Messer mit dem Wetzstahl richtig schärfst:

1. Richte den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf einer ebenen Oberfläche aus.
2. Die Messerklinge kannst du daraufhin im 15- bis 20-Grad-Winkel an dem Stahl ausrichten.
3. Bewege nun das Messer in leichtem Bogen am Wetzstahl nach unten. Gehe dabei sehr behutsam vor und achte darauf, ausreichend Abstand zum Messer einzuhalten.
4. Für ein gleichmäßiges Ergebnis solltest du darauf achten, die Schneide vom Klingenende bis zur Messerspitze am Stahl entlangzuführen. Darüber hinaus solltest du das Messer von beiden Seiten schärfen.
5. Im Anschluss kannst du das Messer mit einem Tuch reinigen.
6. Um das Endresultat beurteilen zu können, führst du am Schluss einen Schnitttest durch: Hierfür eignet sich beispielsweise eine Tomate.

Achte auf den richtigen Winkel beim Schärfen deines Messers mit dem Wetzstahl.

1.2 Der Schleifstein

Wenn der Wetzstahl nicht mehr ausreicht, um die Schärfe des Messers wiederherzustellen, kannst du zu einem Schleifstein greifen. Dieser ist auch die richtige Wahl bei sehr harten, empfindlichen Messern. Er verfügt über unterschiedliche Rauigkeiten und liefert beim Nachschärfen ein deutlich besseres Ergebnis, wenn es um die Wiederherstellung des Originalzustands geht. Oftmals bestehen Schleifsteine sowohl aus einer grob- als auch einer feinkörnigen Seite. Während die grobe Seite für kleine Beschädigungen ideal ist, hilft die feine Seite dabei, den finalen Abzug vorzunehmen. Die am häufigsten eingesetzten Materialien sind Diamant oder Siliziumkarbid sowie Natursteine wie Granat oder Korund.

Mit einem Schleifstein kannst du selbst stumpfe Messer zuverlässig schärfen. [Quelle: iStock.com/Vyacheslav Dumchev]

Beim Schärfen des Messers mit einem Schleifstein solltest du dich an den folgenden Schritten orientieren – allerdings kann sich die Handhabung je nach Produkt ein wenig unterscheiden, weswegen du in jedem Fall die Gebrauchsanleitung des Schleifsteins lesen solltest):

1. Die grobkörnige Seite muss zunächst in etwas Wasser getaucht werden. Dies sollte nur so lange erfolgen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
2. Daraufhin kann der Wetzstein mit der feinkörnigen Seite nach unten in die Wasserschale gelegt werden.
3. In einem ersten Schritt muss die Klinge auf der grobkörnigen Seite geschärft werden.
4. Führe die Messerklinge nun im 15- bis 20-Grad-Winkel über den Stein. Unterstützend kannst du zwei Eineuromünzen übereinanderlegen und die Klinge seitlich darauf platzieren. So hast du eine gute Orientierung hinsichtlich des erforderlichen Winkels.
5. Lange Klingen teilst du am besten in drei etwa gleich große Bereiche ein, die nacheinander bearbeitet werden: Die Klingenspitze, Klingenmitte und das Klingenende.
6. Zunächst startest du mit der Spitze: Diese führst du mit gleichbleibendem Druck über den Wetzstein. Du musst dir hier keinerlei Gedanken über die Geschwindigkeit machen: Sie sollte lediglich möglichst konstant sein.
7. Daraufhin kannst du nach und nach die anderen Teile der Klinge mit derselben Bewegung über den Stein ziehen. Hierfür solltest du das Messer jedoch nicht absetzen, sondern von einem zum nächsten Bereich fließend arbeiten.
8. Nachdem du das Messer abgetrocknet hast, kannst du die Schärfe auf Regelmäßigkeit überprüfen, indem du deinen Daumen vorsichtig über die gesamte Länge der Klinge hinweg von der Schneide weg über die Kante streichst. Sei hierbei jedoch besonders behutsam, damit es zu keinen Verletzungen kommt. Falls du Unregelmäßigkeiten feststellst, solltest du die jeweilige Stelle auf dem Stein nachschärfen.
9. Führe nun die obigen Schritte auf der anderen Klingenseite durch.
10. Im Anschluss kannst du deinen Wetzstein umdrehen, sodass die feinkörnige Seite nach oben zeigt. Nun schärfst du die Klingen nochmal auf beiden Seiten exakt so wie oben beschrieben.
11. Wenn du ein gleichmäßiges Ergebnis hast, kannst du die Klinge abschließend bogenförmig mit wenig Druck über den Stein ziehen. Achte darauf, dass du diesen Vorgang mehrfach wiederholst und zwischen den beiden Seiten wechselst.
12. Am Schluss solltest du auf beiden Seiten keinen Grat (= scharfe Kanten) mehr wahrnehmen können.
13. Nun kannst du den Schnitttest mit einer Tomate vornehmen.

1.3 Der Messerschärfer

Messerschärfer sind eine gute Option für Anfänger: Sie zeichnen sich durch eine einfache Anwendung, hohe Sicherheit und ein gleichmäßiges Ergebnis aus.

Der entscheidende Vorteil eines Messerschärfers ist, dass du für die Nutzung keinerlei Erfahrung benötigst.

Bei der Verwendung eines Messerschärfers gehst du wie folgt vor:

1. Platziere den Messerschärfer auf einer ebenen Fläche und stelle sicher, dass er einen festen Stand hat.
2. Achte darauf, dass dein Messer trocken ist, ehe du mit dem Schärfen beginnst.
3. Halte den Messerschärfer nun mit einer Hand fest und wähle den entsprechenden Schärfungsmodus, sofern möglich: Viele Modelle bieten die Wahl zwischen Vor- und Feinabzug. Ersterer ist vor allem dann wichtig, wenn dein Messer bereits sehr stumpf ist. Sollte dies nicht der Fall sein, kannst du direkt zum Feinabzug übergehen.
4. Führe dein Messer nun mit der Schneide nach unten in den Schleifschlitz. Daraufhin ziehst du das Messer mit dem Klingenende beginnend Richtung Messerspitze. Diese Bewegung sollte dabei immer zum Körper hin erfolgen.
5. Diesen Vorgang führst du nun etliche Male durch und setzt das Messer jedes Mal neu an.
6. Solltest du zuerst einen Vorabzug gewählt haben, führst du dieselben Schritte noch einmal mit dem Feinabzug durch, um das Ergebnis abzurunden.
7. Am Schluss kannst du dein Messer säubern und den Schnitttest an einer Tomate durchführen.

1.4 Die Besonderen: Schleifmaschine und selbstschärfende Messerblöcke

Ein weiteres Utensil zum Schärfen von Messern ist die Schleifmaschine: Diese kommt jedoch für gewöhnlich ausschließlich bei Profis zum Einsatz.

Grundsätzlich kannst du das Messer mit einer Trocken- oder Nassschleifmaschine schärfen – die Anschaffung lohnt sich jedoch nur dann, wenn du regelmäßig viele Messer und andere Werkzeuge bearbeiten möchtest.

Eine Schleifmaschine lohnt sich nur dann, wenn du regelmäßig viele Messer schärfen möchtest und den Umgang damit beherrschst. [Quelle: iStock.com/yucelozel]

Für eine leichtere Entscheidungsfindung stellen wir die Eigenschaften von Trocken- und Nassschleifmaschinen gegenüber:

Trockenschleifmaschine

• zuverlässige und schnelle Schärfung mittels Bandschleifer
• verhältnismäßig geringer Anschaffungspreis
• bei grober Körnung des Schleifbandes verhältnismäßig starke Abtragung
• hohe Drehzahlen -> starke Wärmeenergie -> gegebenenfalls Überhitzung der Klinge

Nassschleifmaschine

• schonende, aber langsame Schärfung der Klingen durch Schleifscheibe oder Schleifstein im Wasserbad
• geringe Abnutzungserscheinungen der Messer -> längere Haltbarkeit
• unhandlicher Transport
• verhältnismäßig hohe Anschaffungskosten

Wenn du eine große Ablagefläche in deiner Küche zur Verfügung hast, kannst du dich auch für einen selbstschärfenden Messerblock entscheiden. Sobald du deine Messer herausziehst, werden diese automatisch durch die in den Fächern integrierten Schleifsteine nachgeschärft. Zudem bestechen die Messerblöcke für gewöhnlich durch ihr edles Design: Sie erfüllen demnach nicht nur einen praktischen Nutzen, sondern werten deine Küche auch optisch auf.

2. Wieso müssen Messer geschärft werden?

Du hast das Schärfen von Messern bisher nicht als notwendig empfunden? Dann solltest du diese Ansicht unbedingt überdenken: Auch wenn es im ersten Augenblick widersprüchlich klingt, geht ein scharfes Messer im Vergleich zu einem stumpfen mit einer höheren Sicherheit einher. Die Gründe hierfür liegen auf der Hand:

Mit einem scharfen Messer …

… musst du beim Schneiden der Lebensmittel wenig Druck ausüben.

… ist die Gefahr geringer, dass du während der Nutzung abrutschst.

… fällt dir die Handhabung deutlich leichter, sodass du längere Zeit am Stück schneiden kannst.

Wenn dein Messer schnell stumpf wird, kann das auch am falschen Umgang oder an einer unvorteilhaften Aufbewahrung liegen. Wir haben die wichtigsten Tipps zusammengefasst:

Mit diesen Tipps stellst du sicher, dass deine Messer nicht zügig an Schärfe einbüßen.

• Im Idealfall sollten Messer in Messerblöcken oder hängend an Magnetleisten gelagert werden. Vor allem bei teuren Varianten empfiehlt es sich, diese nicht zusammen mit dem anderen Besteck im Besteckkasten zu lagern. Bei jedem Öffnen der Schublade kommt es zum Kontakt der Messer mit den anderen Utensilien, was zu einem schnellen Materialabrieb führt.
• Reinige deine Messer am besten immer per Hand statt in der Spülmaschine. Sowohl die Temperaturen als auch die Reinigungsmittel wirken sich negativ auf die Klingenschärfe aus. Zudem kann das Besteck rosten.
• Beachte zudem den genauen Einsatzzweck deines Messers. Einige davon sind beispielsweise auf filigrane Arbeiten ausgerichtet und sollten daher nicht für harte Lebensmittel verwendet werden. Dadurch wird nicht nur das Messer stumpf, sondern die Klinge im Zweifelsfall sogar beschädigt.
• Stelle sicher, dass du für dein Messer die richtige Schneidunterlage wählst. Du kannst stets ein Holz- oder Plastikbrettchen nutzen. Von Unterlagen aus Glas oder Keramik solltest du jedoch absehen.
• Zudem kann es sein, dass du deine Messer nicht richtig geschärft hast. Achte unbedingt darauf, die Schritte zum Schärfen des Messers genau zu befolgen.

3. FAQ

• In welchem Winkel sollte ich meine Messer schleifen?

  Um die ideale Kombination aus Schärfe und Stabilität zu erhalten, wird bei europäischen Messern ein Winkel zwischen 15 und 20 Grad zwischen Klinge und Schleifgerät empfohlen. Für japanische Küchenmesser werden oftmals 10 Grad bevorzugt. Streng genommen weisen Messer unterschiedliche Schleifwinkel ab Werk auf, die jedoch schwer zu reproduzieren sind. Dementsprechend wirst du dein Messer beim erstmaligen Schärfen in der Regel umschleifen. Dies stellt kein Problem dar, es ist jedoch wichtig, den entsprechenden Winkel künftig beizubehalten, um so wenig Material wie nötig abzutragen.

• Ist es besser, die Messer mit einem Schleifstein nass oder trocken zu schärfen?

  Für ein schonendes Schärfen empfiehlt sich das Nassschleifen. Dadurch kann die Reibung zwischen Klinge und Wetzstein reduziert werden, was die Materialabtragung reduziert.

• Benötige ich ein Abziehleder zum Schärfen meiner Messer?

  Abziehleder sind zum Schärfen europäischer Messer eher ungeeignet, da das eingesetzte Messermaterial zu weich ist. Profis schwören dennoch auf die Wirkung: Sie nutzen es nach dem eigentlichen Schärfvorgang zur Abrundung des Ergebnisses. Der entscheidende Vorteil ist, dass die Messer durch das Finish länger ihre Schärfe behalten.