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Kulinarisch Unterwegs / 10. Juni 2016

Die Ukraine kulinarisch: Von derbe deftig bis sündhaft süß

Duzhe smachnyy – lecker! In der ukrainischen Küche kann man aus vielen köstlichen Gerichten die Einflüsse der Nachbarländer herausschmecken: Kohlrouladen, Kartoffelpuffer und Pfannkuchen kennt zwar jeder – aber nicht so, wie man die Speisen in der Ukraine zubereitet. Die ukrainischen Spezialitäten zum Essen und Trinken haben eine lange (und vor allem leckere) Tradition. Wir bringen dir das zweitgrößte europäische Land kulinarisch näher!

Die Ukraine kulinarisch: Von derbe deftig bis sündhaft süß
© Natasha Breen - Fotolia

Die Ukraine: Ihre Küche hat für jeden etwas zu bieten

In der Küche der Ukraine finden sich Elemente unterschiedlichster europäischer Kochkünste, vor allem der russischen, polnischen, deutschen, türkischen und ungarischen Küche. Man liebt es gehaltvoll und herzhaft: Fleisch, Kartoffeln, Knödel und Sauerrahm werden im ganzen Land mit großer Leidenschaft verspeist. Das Gemüseangebot richtet sich nach der Saison. Während man im Sommer vor allem frisches Obst und Gemüse wie Tomaten, Gurken und Paprika auf den Märkten findet, werden in den Wintermonaten häufig Kohl und eingeweckte Früchte angeboten.

In der Ukraine hat die Küche von jeher einen großen Stellenwert. Lokale Spezialitäten sind zum Beispiel:

  • Wareniki. Die mit Fleisch, Weißkohl, gestampften Kartoffeln oder Obst gefüllten Teigtäschchen gelten als ukrainisches Nationalgericht.

  • Borschtsch. Die Suppe aus Roter Bete wird in der Ukraine gerne als Vorspeise zum Mittag oder Abendessen serviert.

  • Galuschki. Die kleinen Klöße aus Mehl mit Kartoffelstampf oder Quark erinnern an Gnocchi und sind in der Ukraine ein beliebtes Alltagsgericht.


Kohlrouladen, Kartoffelpuffer und Pfannkuchen mal anders

Ebenfalls typisch ist die ukrainische Version der Kohlroulade, Holubtsi genannt. Anders als bei der klassischen Variante, wie man sie aus Deutschland kennt, werden hierfür nicht nur Kohl und Fleisch verarbeitet. Die Füllung der ukrainischen Kohlroulade besteht aus Schweinehackfleisch, Reis, geriebenen Karotten, gewürfelten Tomaten und Zwiebeln. Vegetarier ersetzen das Hackfleisch einfach durch Pilze. In ein gekochtes Weißkohlblatt gewickelt, werden die Rouladen erst scharf angebraten und dann in Gemüsebrühe geschmort. Die Soße verfeinert man mit Tomatenmark und gibt sie beim Servieren zusammen mit saurer Sahne über die Rouladen.

Eine weitere Spezialität ist Deruny. Die ukrainische Version des Kartoffelpuffers verspeist man pur oder als Beilage zu Fleischgerichten. Dafür werden die altbekannten Zutaten geriebene Kartoffeln, Eier, Mehl, gehackte Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengt und in einer Pfanne goldgelb ausgebacken. Das besondere an den Deruny ist die Beilage: Sauerrahm gehört in der Ukraine zu den Grundnahrungsmitteln. Besonders cremig wird der Rahm, wenn man saure Sahne und Crème fraîche mischt.

Ohne Süßspeisen, Kuchen und Torten geht in der Ukraine nichts! Als Nachspeise isst man beispielsweise gern Honigkuchen oder Mohnstrudel. Aber auch eine süße Version der Wareniki ist der gelungene Abschluss einer ukrainischen Mahlzeit. Die ravioliähnlichen Teigtaschen werden für das Dessert je nach Vorliebe mit süßem Quark und Rosinen, Erdbeeren oder Kirschen gefüllt. Auch die Mlinzi, Pfannkuchen mit Buchweizenmehl, werden eigentlich mit herzhaften Zutaten wie Schinken oder Räucherlachs gegessen. Für den Nachtisch machen die Ukrainer aber gern eine Ausnahme: Dann rollt man die Pfannkuchen zusammen und verputzt sie mit süßer Füllung.


Trinken mit Genuss: Massandra-Wein, ukrainischer Wodka und ein Brotgetränk

In der Ukraine herrschen ideale Bedingungen für den Weinbau, da die mittleren Temperaturen im Winter zwischen zwei und acht Grad und im Sommer zwischen 17 und 25 Grad liegen. Ukrainische Weine stammen vor allem von der Krim, wo schon im vierten Jahrhundert Wein angebaut wurde. Dort liegt das bekannte Weingut Massandra, das 1894 einzig dazu gegründet wurde, um den letzten russischen Zaren Nikolaus II in seiner Sommerresidenz Liwadija mit Wein und Krimsekt zu versorgen. Noch heute wird hier Wein und Sekt traditionell wie zur Zeit des Zaren hergestellt. Weitere Anbaugebiete liegen in Bessarabien (an der Grenze zu Rumänien, größtenteils in Moldawien) und Transkarpatien (im Westen an der Grenze zu Polen, der Slowakeo, Ungarn und Rumänien).

Aus der Ostukraine kommt ein besonders feiner Sekt, der Artyomow. Überaus beliebt ist auch Wodka, der in der Ukraine Horilka heißt. Der Erfrischung dient leicht säuerlich schmeckendes Kwas, ein kohlensäurehaltiges schwachalkoholisches Getränk aus Roggen, Malz und Wasser. Ursprünglich wurde Kwas aus Brot oder Zwieback hergestellt und ist deshalb auch als Brotgetränk bekannt, es gibt aber auch Rezepte mit Früchten. Ebenfalls typisch für die Küche der Ukraine ist Uswar, ein Kompott aus getrockneten oder frischen Früchten, der manchmal mit Honig gesüßt ist. Beliebte Getränke sind zudem Birkensaft und Kefir.