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Kulinarisch Unterwegs / 08. Juni 2016

Born in the USA: Barbecue – Grillen auf Amerikanisch

Grillen und Barbecue – sind das nicht zwei Begriffe, die das Gleiche beschreiben? Nun ja, wenn man damit meint, dass Fleisch auf einem Grill zubereitet wird, dann stimmt das. Aber: Die Vorgehensweise beim Barbecue unterscheidet sich grundsätzlich von der beim Grillen. Wir klären auf!

Born in the USA: Barbecue – Grillen auf Amerikanisch
© Alexander Raths - Fotolia

Grillen vs. Barbecue: Die Unterschiede

Bei unserem Grillen liegt das Fleisch dicht über der Hitzequelle, wird also direkt gegrillt. Das Grillgut gart bei hohen Temperaturen (200 Grad aufwärts) in kurzer Zeit, man wendet es dabei des Öfteren. Bei einem Barbecue (oder BBQ) dagegen befindet sich das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, man spricht hier von indirektem Grillen. Die Temperaturen liegen mit etwa 90 bis 160 Grad deutlich unter denen beim Grillen. Das Fleisch wird bei diesem Verfahren langsam gegart – entweder durch die heiße Luft oder den Holzkohlerauch. Zudem wird beim Barbecue das Grillgut nicht gewendet.

Barbecue-Grills sind daher auch meist geschlossen, die heiße Luft oder der Holzkohlerauch bleiben so im Gerät. Geeignete Geräte für ein Barbecue sind zum Beispiel Kugelgrills: Hier liegt das Fleisch so hoch wie möglich über der Hitzequelle. Die Holzkohlestücke oder Briketts liegen seitlich in der Grillschale, das Grillgut platziert man mittig auf dem Rost, damit die Hitze nicht zu groß wird. Um ein Entweichen der Hitze zu verhindern, bleibt der Deckel geschlossen. Ein weiterer typischer BBQ-Grill ist der Smoker. Idealerweise sind hier Grill- und Feuerkammer getrennt voneinander.


Auf die sanfte Tour: Die Vorteile des Barbecues

In einem geschlossenen System zu grillen, bringt einige Vorteile mit sich. Durch das sanfte Garen in heißer Luft bleibt das Grillgut saftig und zart, die Nährstoffe werden weitgehend erhalten. Außerdem ist bei einem Barbecue-Grill das gefürchtete Malheur „außen schwarz, innen roh“ so gut wie ausgeschlossen. Und: Große Fleischstücke wie Rippchen (Spare Ribs), ein Braten oder ein ganzes Hähnchen können lassen sich garen, ohne dass man sie ständig wenden muss.

Die niedrigen Temperaturen verlängern natürlich die Zubereitungszeit – ein großes Stück Fleisch liegt schon mal ein paar Stunden auf dem Grill, bevor es durch ist. Das kann man als Nachteil sehen, aber die geschmacklichen Vorzüge eines BBQ-Grills wiegen dieses Handicap mehr als auf. Auf alle Fälle vermeiden, dass der Koch oder die Gäste andauernd unter die Haube spicken! Dann entweicht Hitze aus der Garkammer und der gesamte Garvorgang verlängert sich noch weiter. Wie sagt der amerikanische Grillmeister so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“


Was darf bei keinem Barbecue fehlen? BBQ-Soßen!

Zum echten BBQ gehört eine Barbecue-Soße. Fertigmischungen sind in zahlreichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Ihnen allen gemein ist das mehr oder weniger ausgeprägte Raucharoma. Natürlich sind Eigenkreationen aus frischen Zutaten noch besser, aber für den Anfang bieten die Fertigsoßen genug Geschmack. Grundsätzlich lassen sich zwei Arten von Barbecue-Soßen unterscheiden: Die erste Variante wird erst am Ende des Garvorgangs auf das Fleisch gestrichen – diese Soßen sind meist dickflüssig und enthalten Zucker, Honig oder Melasse, wodurch das Grillgut eine Art Karamellschicht erhält. Der hohe Zuckeranteil führt dazu, dass solche Soßen schnell verbrennen, daher sind sie zum wiederholten Auftragen nicht geeignet. Soßen zum mehrmaligen Einstreichen des Fleisches werden in Amerika „Mops“ genannt. Es sind dünnflüssige Würzmischungen, die nur wenige Süßstoffe enthalten. Zutaten typischer Mops sind Essig, Bier und Worcestershire-Soße, vermischt mit Kräutern und Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Chili. Beim Moppen verlängert sich durch das wiederholte Einstreichen die Garzeit.

Und wo wir gerade bei Barbecue-Fachausdrücken sind: Als „Brining“ wird das Einlegen des Grillguts in eine Lösung aus Wasser, Salz und oftmals etwas Zucker bezeichnet. So gesehen ähnelt der Vorgang unserem Marinieren, aber er verfolgt einen anderen Zweck: Die Flüssigkeit soll das Grillgut saftiger machen. Beim Rubben“ dagegen wird eine trockene Würzmischung auf das Fleisch verteilt, die dann für mehrere Stunden einzieht.


Tipp: Leckere Grill-Rezepte findest ihr übrigens auf unserer Grillen-Spezialseite.

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