Dem Geschmackssinn auf der Spur

Super-Gaumen oder Normalo-Schmecker

Wie  viele Geschmacksknospen ein Mensch besitzt, ist genetisch bedingt. Je älter wir werden, umso kleiner wird die Anzahl der Geschmacksknospen. Ein Erwachsener besitzt im Schnitt noch rund 5000 Geschmacksknospen, Kinder die doppelte Menge. Eine Studie der Universität Florida hat außerdem herausgefunden, dass es Menschen mit einem „Supergaumen“ gibt. Dank einer bis zu 10 Mal höheren Anzahl an Geschmacksknospen schmecken sie viel intensiver als der Durchschnitt.

Geheiminsvolles Umami

Süß, salzig, sauer, bitter und umami. Letzteres kennst du nicht? Dein Geschmackssinn schon. Umami ist die Geschmacksrichtung, die dafür sorgt, dass wir von manchen Lebensmitteln einfach nicht genug bekommen können und Appetit auf mehr haben. Verantwortlich dafür ist Glutaminsäure. Diese sorgt dafür, dass der Eigengeschmack von Lebensmitteln verstärkt wird.

Achtung Ablenkung

Unser Geschmackssinn kann durch starke Gerüche, einem veränderten Mundgefühl oder durch die Konsistenz von Lebensmitteln beeinflusst werden. Die leckersten Pommes wollen deshalb nicht so recht schmecken, wenn sie weich statt knusprig sind. Auch eine nachwirkende Betäubung einer Zahnbehandlung kann für ein verändertes Geschmacksempfinden sorgen.

Ebenfalls wichtig: Die Optik. Ist ein Gericht schön auf einem Teller angerichtet oder verfügt es über eine tolle Farbe, läuft einem automatisch das Wasser im Mund zusammen.

Scharf, scharf, scharf

Im Essen ist zu viel Chili gelandet? Zucker kann helfen. Dieser löst im Gehirn ein "Genuss-Signal" aus und entzieht dem Mund Wärme, da er sich in Speichel auflöst. Ergebnis: Der Mund wird gekühlt, das brennende Gefühl lässt nach.
Auch Salz hat eine neutralisierende Wirkung und entzieht Lebensmitteln bittere Aromen. Der Grund dafür: Die Kombination verschiedener Geschmackskomponenten löst im Gehirn Reaktionen aus, die die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Herrscht in einem Gericht ein harmonisches Gleichgewicht verschiedener Geschmacksrichtungen, empfinden wir es als besonders lecker.
Komplett fehlgewürzte Speisen lassen sich mit diesem Ausgleichsprinzip allerdings nicht retten. Dieses funktioniert nur dann, wenn eine Geschmacksrichtung nicht zu dominant ist.

Sonderbehandlung für kalte Speisen

Lebensmittel verlieren durch Kühlung an Geschmack. Deshalb ist es besser, Gerichte wie zum Beispiel Nudelsalat vor dem Kühlen normal zu salzen und zu pfeffern und vor dem Servieren nochmal nachzusalzen. Kalte Speisen bedienen außerdem unseren Geruchssinn nicht.

Schmorgerichte und Co. erst kurz vor Schluss würzen

Lange Kochzeiten verändern den Geschmack von Gerichten. Der Grund: Durch das Verdampfen von Wasser bleiben Salz und Co. zurück. Damit das nicht passiert, ist es besser, Gerichte erst kurz vor dem Servieren abzuschmecken.